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Categoria: Histórias e receitas

Histórias e receitas: da minha família ou da sua, de chefs de cozinha, de cozinheiros amadores e de todo mundo que tem uma boa lembrança de comida.

29
out
2014

Arroz à mexicana

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Ontem dei a receita dos frijoles (feijões) refritos do restaurante Obá, de São Paulo, feitos como o mexicano Hugo Delgado, sócio do estabelecimento, aprendeu com a avó, dona Idolina. Hoje compartilho o modo de preparo de outro prato que ele costumava comer na casa dela: um arroz vermelhinho e com um tempero diferente do usual no Brasil.

Um bom jeito de variar o feijão com arroz de todo dia.

Ingredientes
1 dente de alho picado
1,5 colher de sopa de óleo de milho
1 xícara de arroz
1 cebola
1 tomate
1 colher de sopa de extrato de tomate, se for preciso
1 pimenta jalapeño
1 maço de coentro
2 colheres de sopa de cenoura picada em cubos pequenos
1/4 de xícara de ervilha
Caldo de frango suficiente para cozinhar o arroz (mais ou menos o dobro da quantidade de arroz, mas como o tomate e a cebola soltam água é preciso ajustar para não cozinhar demais)
Sal

Modo de preparo
Refogue o alho no óleo. Frite o arroz nesse óleo (nas palavras de Hugo, até que faça barulho de areia quando você mexer nele). Junte uma cebola e um tomate ralados (se o tomate não estiver muito maduro, acrescente uma colher de extrato de tomate), um jalapeño inteiro, um maço de coentro, cenouras picadas, ervilhas, caldo de frango (o suficiente para cobrir os grãos com uma camada de líquido da altura de uma falange de dedo) e sal. Tampe e deixe cozinhar (por uns 10, 15 minutos).

Para servir, retire a pimenta e o coentro. O arroz deve ficar soltinho e avermelhado.

Observação: no Festival de Día de Los Muertos, que acontece até 2 de novembro no Obá, foi feita uma versão diferente desse arroz: sem tomate, com aipo no lugar da cenoura e com algumas gotinhas de limão.

28
out
2014

Frijoles refritos do Obá para celebrar o Día de Los Muertos

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)

Todo dia o menino Hugo Delgado abria a porta de casa, na cidade mexicana de Hermosillo, e ia direto checar os aromas internacionais (italianos, coreanos, tailandeses…) da cozinha da mãe. De lá, saía pela pelos fundos, cruzava um portão e ia mexer nas panelas da avó, recheadas de pratos tradicionais do México. “Essa é uma memória de infância que teve um impacto forte na minha carreira depois como restaurateur”, conta Hugo, sócio do Obá, em São Paulo. Dona Idolina, avó dele, cozinhou até os 93 anos. Morreu há dois meses, e é uma das homenageadas no Festival de Día de Los Muertos promovido até 2 de novembro no restaurante.

Os aromas e os sabores dos moles (molhos de pimentas e outras especiarias), do arroz à mexicana e dos frijoles refritos preparados por dona Idalina permanecem na lembrança do neto e no cardápio do Obá. Foi com a avó que Hugo aprendeu que os frijoles (feijões) melhoram cada vez que são refogados na banha de porco – na casa dela, os grãos de segunda-feira voltavam à panela todo dia até ficarem uma loucura de bons no fim da semana; na cozinha do restaurante, eles passam pelo processo uma ou duas vezes.

Rabada com mole verde e, no pote do fundo, feijão refogado na banha como dona Idolina fazia

Os frijoles refritos aparecem no menu de Día de Los Muertos em itens como as ótimas tostadas de gallinita de corral com mole almendrado (tortillas de milho crocantes com galinha caipira em um molho rico que inclui chocolate) e na fenomenal cola de rés com mole verde (rabada ao molho de pimentas verdes, tomate verde e semente de abóbora).

Capricho nos adjetivos porque o Obá é realmente um dos meus restaurantes favoritos. Serve a melhor comida mexicana de São Paulo e bons pratos de outras nacionalidades – Brasil, Itália e Tailândia. Assim que eu soube que mais um Festival Día de Los Muertos começava, corri para lá. Além de gostar da comida, simpatizo com o jeito colorido, afetivo e alegre com que os mexicanos aproveitam Finados para relembrar pessoas queridas que morreram. Uma festa para quem a gente amou e ama.

Se puder, vou voltar ao Obá para provar outros pratos do menu especial. De qualquer forma, vou tentar preparar as receitas de dona Idalina que Hugo compartilhou comigo (e eu compartilho aqui, a de feijão hoje, a de arroz amanhã). E, em vez de lamentar, quero pensar sorrindo nas minhas avós queridas que também se foram recentemente.

Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá

Frijoles refritos

Ingredientes
1 kg de feijão preto ou carioca
½ cebola
1 dente de alho
4 colheres de sopa de banha de porco (ou o suficiente para, quando líquida, criar uma piscina rasa de gordura no fundo da panela)

Modo de preparo
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão com cebola e alho. Depois, amasse-o com um garfo – ou passe em um amassador de batatas ou bata no liquidificador.

Refogue a massa de feijão na banha de porco bem quente, deixando que se formem casquinhas escuras no fundo da panela e então mexendo mais.

Na hora de servir, você pode ralar por cima um pouco de queijo meia-cura. Se sobrar feijão, no dia seguinte refogue-o novamente. Vai ficar ainda mais gostoso.

22
out
2014

Banana em calda (eu só queria um docinho)

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Terminei o almoço com vontade de comer sobremesa, mas a opção disponível no restaurante (picolé) definitivamente não era o que eu queria. Horas mais tarde, quando a fissura ainda me acompanhava, decidi vasculhar o caderno de receitas da minha mãe. Lá estava a solução: doce de fruta em calda, que eu faria aproveitando umas bananas bem maduras, perto de passar do ponto. Simplíssimo. Mas consegui me enrolar.

Já fiz doce de banana outras vezes. Na panela e no forno. Com e sem açúcar. Cozido em água ou acrescentando só um tiquinho de líquido para soltar o caramelado que gruda no fundo do recipiente. Sempre fica bom, mas geralmente não é belo.

Desta vez, a ideia era seguir as instruções da receita, e ela indicavam que eu deveria “dar uma fervura na fruta primeiro”. Cortei as bananas em rodelas, joguei em água fria suficiente para cobri-las e deixei ferver. No meio do caminho, pensei: jogo fora a água?

Liguei para a minha mãe, e ela: “Ah, banana eu não teria fervido. Isso é pra outras frutas mais durinhas, como goiaba. Com banana eu só faria uma calda e jogaria as rodelas nela. Se você jogar fora a água, vai perder o gosto.”

Legal, mas as minhas nove bananas pratas já estavam na água. Resolvi deixar lá, mexendo pouco, até a água evaporar. À parte, fiz uma calda com ¼ de xícara de açúcar e um pouco da água do cozimento da banana. Só no final, juntei a banana e deixei evaporar um pouco mais.

Ruim não ficou. Mas ficou pior que outros doces de banana que já fiz. As bananas ganharam uma consistência molenga, farinhenta. Para comer de colherada, não me convenceu. Mais tarde, vou tentar servir como calda de sorvete. E da próxima vez vou seguir as instruções dadas por telefone pela minha mãe. Aí conto aqui como ficou.

Para cozinhar mais:
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20
out
2014

Eu tenho a receita do melhor sanduíche de SP: a piadina do Via Emilia

categories: Fora de casa, Histórias, Histórias e receitas

A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo

Na casa dos avós italianos da chef paulistana Lais Duo, Natal era dia de fazer capelete. Toda a família participava. Menina, Lais ficava no fim da linha de produção, fechando trouxinhas de massa – tarefa às vezes interrompida por uma guerra de recheio entre os primos e retomada quando a nonna dava com a colher de pau na cabeça dos netos. O resultado do empenho e da farra era um capelete in brodo fumegante, um tanto inadequado para o verão brasileiro. Anos mais tarde, quando viajou à Itália com a irmã em busca de cidadania europeia, Lais soube que por lá o prato é uma tradição natalina. Voltou de uma temporada de dois anos em Milão com um entendimento maior das próprias raízes e com o costume de comer sanduíche de piadina, um tipo de pão de massa fina.

A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna

Em família, como em um almoço de domingo, Laís, hoje com 28 anos, toca o Via Emília Piadineria, que acaba de vencer o prêmio Veja Comer & Beber São Paulo 2014 na categoria Sanduíche. O pai, a mãe, a irmã e o cunhado dela também trabalham no negócio, e vira e mexe algum outro parente aparece para provar e opinar. “Todo mundo dá pitaco”, conta a chef.

Em um simpático sobrado na rua dos Pinheiros, ela recheia piadinas com combinações bem italianas, como presunto cru, queijo stracchino e rúcula, ou criativas, caso da versão que leva linguiça artesanal, coalhada seca, tomate ralado, coentro e berinjela. Prepara ainda alguns poucos pratos, entre eles o capelete da nonna, feito em esquema de mutirão pelo pessoal da cozinha, quase como nas refeições da infância.

Se o capelete dá um trabalhão, a piadina é bem simples, perfeita para um jantar rápido, ainda mais acompanhada de uma saladinha. O mais difícil provavelmente é comprar a banha, nem sempre disponível nos supermercados. A seguir, dou o passo a passo da massa e sugiro um recheio que comi e adorei – você pode seguir essa combinação ou pirar nas versões que quiser (para ter mais ideias, veja o cardápio do Via Emilia).

Piadina

Rendimento: 4 porções

Ingredientes da massa

2 xícaras de farinha de trigo tipo zero (importada. Pode ser substituída pela tradicional)
½ colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de banha de porco
½ xícara de água

Ingredientes do recheio

Queijo stracchino
Presunto cru fatiado fininho
Rúcula

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, depois a banha, e sove, acrescentando água aos poucos ate obter uma massa lisa e macia. Não necessariamente coloque toda a água indicada.

Divida a massa em 4 bolas e deixe descansar por cerca de meia hora.

Com um rolo de macarrão, estique a massa em uma forma oval e a enfarinhe dos dois lados.

Esquente uma frigideira grande ou uma chapa de ferro e cozinhe a massa por aproximadamente dois minutos de cada lado, estourando com o garfo as bolhas de ar que aparecerem na superfície.

Tire a piadina da frigideira ou da chapa. Em uma das metades da massa, passe o queijo stracchino, depois acrescente as fatias de presunto cru e um punhado de rúcula. Dobre em meia lua e sirva.

16
out
2014

Uma receita vapt-vupt para comemorar o Dia Mundial do Pão

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Pão de minuto com manteiga

Quando estou na cozinha, muitas vezes me sinto como uma criança brincando com kits de pequeno cientista ou pequeno mágico. Fazer pão é o auge dessa sensação. Você pega uns pós e uns líquidos, mistura até transformá-los em um massa gosmenta, coloca esse negócio no forno, espera alguns minutos e… Tcharan! Tira de lá uma das melhores coisas do mundo.

Dito isso, eu nem precisava de uma desculpa para fazer pão, mas hoje eu tinha uma: 16 de outubro é o Dia Mundial do Pão. Vasculhei o caderno de receitas da minha mãe e encontrei o pão de minuto da Genoveva. Prepará-lo leva cerca de meia hora a mais do que o nome da receita promete (uns 20 minutos de forno e outros dez para preparar), mas é de fato rapidinho e fácil. Para ter ideia, a parte mais chatinha é ralar o parmesão, que, ao ser aquecido, espalhou um cheiro delicioso na casa.

Não sei se dona Genoveva – avó de amigas da minha mãe, vizinhas dela na infância em Curitiba – usava queijo ralado na hora ou de saquinho, mas eu sempre prefiro o gosto da primeira opção. Quanto à margarina que constava nos ingredientes originais, troquei por manteiga. E, na hora de comer os pãos quentinhos, de massa saborosa e quebradiça, pus mais manteiga. Melhor deixar a ricota para comer outra hora com um pão integral magrinho.

Pão de minuto da Genoveva

Ingredientes

1 xícara de amido de milho
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa cheia de fermento químico em pó
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá rasa de sal
1 ovo (mais uma gema para pincelar os pães)
2 colheres de sopa cheias de manteiga (mais um pouco para untar a forma)
½ xícara de leite
½ xícara de parmesão ralado (mais um um pouco para polvilhar sobre os pães)

Modo de preparo

Sobre uma tigela, peneirei o amido de milho, a farinha de trigo, o fermento, o açúcar e o sal. Juntei um ovo, as duas colheres de sopa de manteiga, o leite e a ½ xícara de queijo ralado. Misturei tudo com as pontas dos dedos, sem sovar (ou seja, sem apertar a massa com a base das mãos), até a massa ficar bem ligada.

Enrolei sete pãezinhos com cerca de 4 centímetros de comprimento e os dispus em uma assadeira untada. Pincelei gema sobre cada um deles e polvilhei queijo ralado por cima.

Assei em forno quente (200ºC) por 20 minutos.