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maio
2016

Receitas práticas, sincréticas e caprichadas

categories: Da família dos outros, Histórias, Histórias e receitas

A avó Argonne, a mãe, Sueli, Lizandra e a irmã, Liliana, agora mãe de Isabel
A avó Argonne, a mãe, Sueli, Lizandra e a irmã, Liliana, agora mãe de Isabel

Por Lizandra Magon de Almeida*

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Na minha família, todas as celebrações sempre foram em torno de muita comida. De um lado, uma avó baiana que morava no interior de São Paulo e protegia os mais exigentes preparando o prato preferido de cada um nos almoços de domingo. Independentemente do menu principal. Para o meu pai, cuscuz paulista e, de sobremesa, ambrosia. Para o meu primo, sempre tinha macarrão e carne moída e, para a minha prima, milho verde na manteiga. Minha irmã e eu sempre comemos de tudo, então a gente experimentava a comida dos adultos e a dos primos também.

Do outro lado, uma avó italiana, que costurava, limpava a casa e até os 85 anos atravessava a cidade de ônibus ou metrô para comprar onde fosse mais barato. Típica primogênita italiana, era uma fazedora nata. Então é claro que, na cozinha, ela preparava tudo em casa. Antes do Natal, muitas vezes nos reunimos para enrolar os cappelletti, um a um, todos do mesmo tamanho (ela caprichava mais nos grandes eventos – no dia a dia, era mais da prática do que da perfeição). Em outras ocasiões, fazia gnocchi, que a gente também comia de joelhos. O molho, obviamente, era de tomate fresco com carne, cozido a manhã inteira.

A família tem várias outras cozinheiras de mão cheia – não posso esquecer da minha tia, irmã do meu pai, e da minha prima e comadre, chef, professora de gastronomia e confeiteira de muita classe. Ou seja, comida boa nunca faltou.

Diante desse entorno poderoso – e de um marido cheio de vontades, com suas referências baiana e interiorana – minha mãe se tornou uma cozinheira altamente sincrética e muito prática. Aprendeu a fazer uma moqueca de peixe imbatível e sempre cozinhou massas, mas nunca se animou muito a fazer em casa como a minha avó.

Virou uma especialista em comida de mãe… aquela comfort food da qual você sempre se lembra, na alegria e na tristeza. O estrogonofe, por exemplo, que ela faz mais com frango do que com carne, é irresistível. A carne assada também. E o rosbife, o frango ensopado… Sempre comidas muito caseiras, com aquele temperinho gostoso, e acompanhados de arroz, uma verdura cozida e uma salada, na mais pura tradição mediterrânea.

‘É diferente, né? Fiz semana passada e seu pai adorou’, disse ela rindo, daquele jeito de mãe que nunca sabe muito bem como receber um elogio”

Tudo isso, porém, pareceu trivial demais quando comecei a pensar em que prato a representaria para este texto. Então lembrei dessa receita também muito simples, mas um tantinho mais sofisticada, que ela adaptou de algum livro antigo. Até hoje é sucesso garantido. Liguei para confirmar a receita e ela gostou da minha sugestão. “É diferente, né? Fiz semana passada e seu pai adorou”, disse ela rindo, daquele jeito de mãe que nunca sabe muito bem como receber um elogio.

Filé de peixe ao vinho

(Serve quatro pessoas)

Ingredientes
8 filés de peixe (pode ser pescada, tilápia, merluza ou qualquer outro peixe branco em filés)
Sal
Pimenta-do-reino
6 colheres de sopa rasas de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
2 xícaras de vinho tinto

Tempere os peixes com sal e pimenta-do-reino e reserve. Refogue em uma frigideira o azeite, a manteiga, a cebola e o alho picados. Coloque o refogado em uma forma refratária e acomode os filés de peixe por cima. Regue com o vinho tinto e leve ao forno por cerca de 15 minutos, dependendo da espessura dos filés. Sirva com arroz, purê de batatas e brócolis refogado.

*Lizandra Magon de Almeida é jornalista e autora do livro A Vida é Sopa – Receitas e histórias para o corpo e a alma (editora Pólen)

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maio
2016

A Itália encontra Portugal na sopa de capelete da dona Ana Bertoni

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Marcos e a mãe

Por Marcos Nogueira*

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Meus pais foram econômicos em demasia no cartório. Deram-me apenas um nome e um sobrenome — em oposição à onda barroca que, no longínquo ano de 1970, fez surgir uma profusão de nomes extravagantes como Renato José ou Rodrigo Sérgio. Meu nome passa a falsa impressão de que sou um português puro, daqueles que usam um lápis atrás da orelha. O sobrenome que falta na minha certidão de nascimento é o Bertoni da minha mãe, dona Ana, hoje com 84 anos.

Como muitos brasileiros, cresci numa casa ítalo-portuguesa ou, se preferir, luso-italiana. Mas a coisa era um pouquinho mais complicada. Minha mãe, neta de italianos, nasceu da mistura da gente germânica do Vêneto com os oriundi da mouraria apuliana — algo que, na península recém unificada, teria sido bem ousado. Mas aqui eram todos estrangeiros. Ou seja, eram todos brasileiros. E assim ela, a professorinha carcamana, se casou com o engenheiro luso-caipira, criado em Lençóis Paulista.

A comida de casa, como a comida de muitos lares paulistanos, refletia essa mescla. A macarronada de domingo vinha com farofa de farinha de rosca (mandioca ou milho seria pedir demais). A feijoada era uma das especialidades da dona Ana, assim como a bacalhoada e a pizza de massa fininha e molho cheio de alho.

Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada”

A sopa de capelete da minha mãe, entretanto, é a receita que melhor traduz a mestiçagem latina da minha casa. Dona Ana fazia os cappelletti in brodo, patrimônio gastronômico do norte da Itália, à moda de uma canja portuguesa. Ou, por abordagem reversa, fazia uma canja em que o arroz era trocado por massa recheada.

Foi assim que eu conheci essa sopa: um caldo claro de frango com pedaços de cenoura, cebola, batata e tomate, mais lascas do próprio galináceo, e capelete. Era assim que eu achava que ela deveria ser, até ficar adulto e besta e começar a questionar a sacrossanta cozinha materna — sou, afinal, apenas metade italiano.

Em sua origem, os cappelletti in brodo eram feitos a partir de um caldo limpo (sem sólidos e coado) de carne, geralmente galo capado — o cappone, nem tente procurar. Acrescentava-se massa recheada com carne (frango, porco, boi ou qualquer combinação das três), queijo e miolo de pão e servia-se quente com parmesão ralado ao lado.

Sopa de capelete

Nunca pedi a receita para a minha mãe, apenas a observei na cozinha, então vou fugir de quantidades exatas. Sempre que começava a esfriar, ela cozia um peito de frango com osso em uma panela com bastante água, louro, cebola e alho grosseiramente picados, depois reservava a carne. Ao caldo, ela juntava batata, cenoura e tomate em pedaços grandes. Quando tudo estava macio, jogava os capeletes, daí servia a sopa com parmesão, azeite e o peito de frango desfiado à parte. Eu nunca fui muito de peito de frango cozido, então deixava-o quieto em seu canto. Já o resto, eu traçava três, quatro pratos seguidos.

Como sou besta (já disse isso?), reproduzo a fórmula da dona Ana com algumas alterações. Na verdade, não se trata de ser besta: a dinâmica da minha cozinha é diferente. Eu não gosto de frango cozido (já disse isso?) e faço caldos com ossos que sobram de outras refeições, para usar em sopas, risotos e molhos. Na sopa da foto, os ossos são de costela bovina e (acho) porco. Mas talvez parte deles seja de queixada — o saco estava sem etiqueta no congelador.

Você pode fazer com caldo de carne, de frango ou de legumes. Só não use caldo industrial — tem muito sal e um gosto terrível de coisas artificiais. Se você tiver paciência, sugiro que prepare um assado uns dias antes e depois cozinhe os ossos. Uma vantagem de usar ossos é não precisar retirar a gordura depois. Tá, você não vai fazer isso. Então proponho o seguinte: compre umas asinhas de frango, que são baratas e saborosas. Você pode assá-las junto com os legumes (eu prefiro assim) ou pular esta etapa. Aí vem a receita do brodo propriamente dito.

Coloque os legumes — uma cenoura, uma cebola e um ou dois talos de salsão — numa panela de pressão com os ossos ou a carne e o tempero de sua preferência. Ligue o fogo alto e, depois que subir o pino da panela, baixe a chama e deixe cozinhar por uma hora. Quando já não estiver tão quente, remova os sólidos (eu não coo o caldo) e, se precisar, a gordura — é preciso deixar na geladeira até o óleo que boia endurecer… Eu avisei que era chato.

Em outra panela, refogue uma cebola e dois dentes de alho em azeite. Acrescente o caldo e, em seguida, uma batata, uma cenoura e um tomate em cubos. Crus, por favor — aqueles que foram cozidos no caldo perderam sabor e textura. Ponha também algumas ervas, como louro e tomilho, sal e pimenta preta. Quando tudo estiver nos trinques, jogue a massa, que merece um parágrafo à parte.

Para a sopa da foto, eu comprei tortellini de frango do pastifício Di Cunto, da Mooca. Não porque sejam os melhores, mas porque eram os que a minha mãe cozinhava para mim. A rigor, o ideal é você fazer os cappelletti em casa — tarefa que apenas os santos abnegados têm disposição de encarar. Confie em seu paladar e compre a melhor massa recheada, de carne ou de queijo, que você conhece.

Sirva com bastante parmesão. Parmesão bom. Dos nacionais, o Randon e o Gran Mestri dão para o gasto.

Por fim, uma última curiosidade. Para escrever este texto, eu pesquisei as origens da canja. Wikipédia, nada de mais. Fiquei sabendo que ela vem da China, onde existe um mingau de arroz chamado juk, e chegou a Portugal quando os primeiros navegadores voltaram da Índia — onde mercadores malaios serviam a sopa com o nome de kanji.

Toda essa embromação para dizer que a sopa da minha mãe é um prato ítalo- sino-malaio-indo-português. Aproveitem e bom dia das mães a todas as leitoras!

* Marcos Nogueira é jornalista, sommelier de cerveja e marido da autora deste blog.

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maio
2016

“Sem perceber, minha mãe deixou um legado lindo: os cheiros e os sabores”

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Ana Holanda e a mãe
Ana Holanda e a mãe, Ligia

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha de mãe

Por Ana Holanda*

A minha casa da infância tem muitos cheiros, quase todos de comida. O aroma da cebola fritando para refogar o arroz, o cheiro do frango no forno, o bife na frigideira, o bolo assando. Minha mãe, Ligia, sempre cozinhou. Ela nasceu para ser dona de casa, porque esse era o destino das mulheres naquela época (meados de 1940). Quando casou, foi natural parar de trabalhar, ficar em casa, ter filhos, cuidar dos afazeres domésticos, cozinhar. Mas eu sempre senti que minha mãe queria mais. Ela queria poder ser visível para os olhos dos outros, queria ir além daquele papel que lhe impuseram como o certo. Fez aula de pintura, de artesanato, de dança. Começava mas não seguia. É difícil julgar os limites do outro. Mas na cozinha ela reinava. Ali era seu território e ela ditava as regras. Altiva, toda poderosa. Eu adorava admirá-la naquela posição tão cheia de si. Naquele tempo, criança não podia se aproximar do fogão, das tigelas, do alimento cru. Então, eu só observava, sentada em um canto da cozinha. Demorei anos para ser autorizada a me aproximar de fato. Meus momentos preferidos eram os dias de festa. Quando ela preparava bolos lindamente decorados com glacê.

Precisei buscar na memória da garotinha que fui como se temperava uma carne, um arroz, um feijão. Estava tudo ali, bem guardado”

Talvez por não ter tido a opção de seguir um caminho ditado por ela, minha mãe queria muito que as filhas trilhassem outra rota, que não passava pela cozinha, pelo cuidar dos filhos, pela ocupação de dona de casa. Talvez por isso eu tenha demorado anos para me sentir à vontade na cozinha. Precisei buscar na memória da garotinha que fui como se temperava uma carne, um arroz, um feijão. Estava tudo ali, bem guardado. Aos poucos, fui me sentindo mais próxima das panelas, aquelas estranhas. Mas as pazes só aconteceram de fato quando meus filhos nasceram. Eu não queria comida pronta, sem gosto ou cheia de aromatizantes, conservantes e gorduras. Queria comida de verdade, caseira, feita com carinho. Queria que eles experimentassem um pedacinho de mim, das minhas memórias, dos meus gostos, da minha essência, enfim. E comecei a cozinhar, quase todos os dias, mas não pela obrigação que ditou, um dia, a rotina da minha mãe. Mas por um prazer consciente, um sentimento verdadeiro. Hoje, minha filha Clara já reconhece quando estou fazendo carne de panela. E o Lucas batizou meu bolo de “o melhor bolo de chocolate do mundo”. Não sei se, lá na frente, eles vão gostar de cozinhar. O objetivo não é esse. O que tento é mostrar a eles que o mundo é cheio de possibilidades, dentro e fora da cozinha. Temos escolhas e temos a liberdade de optar por onde caminhamos. E a comida vai sempre estar presente nas nossas vidas. Quando sinto o aroma do suflê de milho saindo do forno, lembro dos dias preguiçosos da infância, da minha mãe fazendo tudo apressado, dos meus irmãos ora conversando, ora discutindo na mesa. Sem perceber, minha mãe deixou um legado lindo: os cheiros e os sabores. Para mim, a comida representa esse elo que nos une, mesmo quando quem a gente ama não estiver mais aqui. E isso é reconfortante, é amor que fica.

Suflê de milho

Ingredientes
1 ½ xícara (chá) de leite integral
1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de queijo mussarela ralado
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de milho em conserva
3 ovos

Modo de preparo
Coloque o leite e a farinha de trigo em uma panela e leve ao fogo. Mexa até formar um creme (textura de mingau). Retire do fogo e acrescente os queijos, a manteiga e o milho. Misture tudo e reserve. Deixe esfriar bem e acrescente apenas as gemas dos ovos. As claras devem ser batidas em neve. Acrescente também misturando delicadamente. Coloque em uma travessa própria para suflê e leve ao forno previamente aquecido (180 ºC). Demora cerca de 30 minutos para ficar pronto.

*Ana Holanda é jornalista, editora-chefe da revista Vida Simples e criadora do projeto Minha Mãe Fazia, que fala sobre memórias afetivas e comidinhas do dia a dia.

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maio
2016

Torta de sardinha: um conto e uma receita com gosto de abraço de mãe

categories: Da minha família, Da minha mãe, Histórias, Histórias e receitas

Torta de sardinha feita no liquidificador
Se existe um prato que resume o aconchego da comida da minha mãe, é a torta de sardinha. Massa fofa, recheio úmido, sabor simples e bem temperado de ingredientes confortavelmente triviais. A preparação, que admite variações de recheio (presunto e queijo, carne moída, atum ou o que você tiver em casa), veio da sogra de uma vizinha, mas foi incorporada à história da minha família. Gosto tanto que já meti a torta em dois contos. Um deles é este aqui (a receita vai logo abaixo):

À espera

“Ela vai ficar tão triste. E bem que me avisou.”

Do banco traseiro do carro, dava para ver o cabelo castanho ondulado da mãe, solto atrás e enroscado na gola do casaco do lado direito. Ele sentiu um aperto. Olhou pela janela, começou a ler em voz alta. “Bilhar Augusta. A Arte da Boa Mesa. Retificadora Flora.”

“Tudo bem na escola, Antônio?”

“Tudo.”

“Muita lição de casa?”

“Não.”

Tinha, mas não ia fazer. Pra quê? Sentiria saudade também da tia Iara, nem achava tão chato quando ela passava lição. Mas não ia mais fazer.

“Só Botas. Pão Gostoso. Você com Saúde.”

“Ei, tá pensando na morte da bezerra? Chegamos, filho!”

Desceu do carro, mochila pendurada no ombro, e subiu direto para o quarto.

A Carminha, que dormia enrolada em cima do baú de brinquedos, se espreguiçou devagar, bunda para cima e patas dianteiras bem esticadas. Fez carinho na cabeça da gata. “O baú vai ser só seu, Carminha.”

Pegou o cacto que ficava na janela e foi até a pia do banheiro regar a terra. Voltou com o vaso ainda pingando. Jogou dentro dele os cinco tatuzinhos que tinha recolhido no pátio da escola e guardado no estojo de lata. Viu Carminha cheirar os bichos, que não se mexeram, e logo perder o interesse.

Em cima da cama, brincou um pouco com o carrinho vermelho, presente do pai. Leu a última história de um gibi. Na frente do espelho da porta do armário, engoliu saliva uma, duas, três vezes, tentando perceber algo diferente.

Desceu para a cozinha. A mãe esquentava vagem refogada no fogão. No forno, torta de sardinha.

“Mãe?”

“Diga, filho.” Ela mexia a panela. “Antônio?”

“Demora?”

“Tá quase, pode ir lavando a mão.”

Estava bom, e tinha morango de sobremesa. Depois, os dois viram novela no sofá da sala. Durante o intervalo, o coração de Antônio bateu forte. O ar faltou, a visão escureceu. Ele encostou a cabeça no ombro da mãe, fechou os olhos e, aos poucos, se acalmou.

Quando a novela acabou, foi escovar os dentes sem a mãe pedir. Deu um beijo de boa noite e foi para a cama, triste.

Acordou com a mãe chamando. Olhou em volta devagar e reconheceu as dobras da cortina amarela, os adesivos de estrelas no teto, o macaco que abraçava fotos dos pais na prateleira perto da janela. Ainda era seu quarto.

Como sempre, se arrastou para o banho, colocou o uniforme que a mãe tinha deixado em cima da cama, tomou leite com Nescau, comeu pão com requeijão, escovou os dentes, pegou a lancheira e a mochila. Saiu de casa preocupado porque não tinha feito a lição de português e ainda não tinha morrido.

Então viu o ponto branco no chão do carro. Será? Sim, era o chiclete. O chiclete que ele comprou escondido da mãe, com o dinheiro que ela deu pro lanche. Um lanche especial, da cantina. O chiclete que ela disse que ele não podia mascar. Porque chiclete faz mal pros dentes e é perigoso. O chiclete que ele comprou mesmo assim. Comprou no recreio, escondeu no bolso e, no meio da aula, tomou coragem para tirar do papel e colocar na boca. Mascou com cuidado, devagar, saboreando o suco de cada mordida. Guardou, já sem gosto, na bochecha direita, na esquerda, debaixo da língua. Aproveitou o segredo até que, dentro do carro, na volta da escola, percebeu que não tinha mais nada na boca. “Engoli.” Ia morrer sufocado. E não podia contar para a mãe que tinha comprado o chiclete.

Agora, ao descer do carro, Antônio sorria. Não morreria mais. A partir de hoje obedeceria a mãe em tudo – não pularia o muro para a casa do Pedro, não daria pedaços do bife para a Carminha nem leria escondido depois que a mãe fechasse a porta do quarto à noite. Só parou de sorrir quando viu a tia Iara e lembrou da lição de português.

Teste número 58: torta de sardinha

Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Amor.

Ingredientes
Para o recheio
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
Azeite
1 lata de tomate pelado
1 lata de sardinha
Azeitonas
Salsinha
Pimenta-do-reino
Sal
Para a massa
2 xícaras de leite
2 ovos
1/2 xícara de óleo
10 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento
1 pires de queijo ralado
Sal
Pimenta-do-reino
1 dente de alho
Cheiro verde

Modo de preparo
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o tomate, a sardinha desfiada e os demais ingredientes, com cuidado para não exagerar no sal (prove antes de acrescentar o sal). Cozinhe até os tomates desmancharem e o molho ficar grosso.

Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador.

Despeje a massa em uma assadeira untada. Por cima, despeje o recheio (que vai afundar, é normal). Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC.


abr
2016

Moqueca de pititinga – no tabuleiro da baiana tinha

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

moqueca de índio

No tabuleiro da baiana de Salvador, não tem mais. A moqueca de índio, ou de folha, é um dos pratos pesquisados pela chef Leila Carreiro para o Dona Mariquita, restaurante soteropolitano que resgata comidas de rua de diferentes regiões da Bahia. Segundo ela, o tira-gosto de pititingas (manjubinhas) assadas em folha de bananeira sobre fogareiro, antes comum na capital, sobrevive no Recôncavo, onde ganha o nome de moquequinha. Você pode prepará-lo em casa seguindo a receita enviada pela chef.

Ingredientes
400 gramas de pititingas (manjubinhas)
3 dentes de alho
Sal
Coentro
2 pimentas malaguetas
Limão
Azeite de oliva
1/2 folha de bananeira assada
Para acompanhar
Discos de tapioca torrada

Modo de preparo
Lave a pititinga em água corrente e, depois, tempere com alho, sal, coentro, pimenta malagueta e um pouco do suco do limão.

Deixe 3 minutos marinando com um fio de azeite de oliva.

Faça um pacote com a folha de bananeira e coloque as pititingas temperadas para assar.

Coloque também os disquinhos de tapioca torradas no forno até ficarem mais crocantes.

Abra o pacote para tirar o calor e sirva com os discos de tapioca torrada.

Para cozinhar mais: