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Huminta: a pamonha boliviana que Checho Gonzales aprendeu a fazer com a mãe

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

Foi com a mãe que o chef Checho Gonzales aprendeu a adaptar a cozinha andina aos ingredientes brasileiros. A família saiu de La Paz quando ele tinha sete anos e manteve por aqui costumes como o de parar à tarde para tomar café e comer huminta — uma espécie de pamonha boliviana. O milho daqui não é o mesmo, o queijo não é o mesmo, mas o ritual marcou a memória do menino que hoje serve a receita na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo.

Provei a huminta depois de receber a dica de uma amiga e leitora do blog. Na verdade, o que ela mandou foi mais um pedido desesperado: “Meu filho ama as humintas do Checo. São incríveis. Milho. Queijo. Vida. Fiquei pensando se você por acaso sabe que receita é essa.”

Eu não sabia, e fiquei louca para saber. Anos atrás publiquei um post sobre humita cremosa, preparada por um chef argentino, mas a huminta do Checho era outra história. Então fui correndo atrás dele, que já tinha contribuído para o blog antes, falando do rollo de queijo feito pela mãe, Maria Tereza.

A huminta também veio de Maria Tereza, mas foi adaptada para a Comedoria. Na receita dela, a massa ia ao forno em um tabuleiro, depois era cortada em pedaços. No restaurante, Checho preferiu assar porções individuais: o resultado são bolinhos de milho úmidos e macios, recheados de queijo derretido e salpicados de sementes de coentro. Vão bem com café ou como acompanhamento dos ceviches que o chef serve no Mercado de Pinheiros. (Já nas ruas de La Paz, as cholas — mulheres de raízes indígenas — costumam vender huminta cozida e embrulhada em folha de milho como a nossa pamonha.)

As voltas que o mundo dá. Maria Tereza, que tanto influencia a comida do filho, não gostava de cozinhar. “Era uma obrigação, e ela sempre odiou, achava cansativo. Às 6h, 7h da manhã, já estava na cozinha”, lembra Checho. Com o tempo, no entanto, essa relação mudou, e os pratos favoritos do filho, como falso conejo (“falso coelho”: bife de boi empanado, servido com molho e ervilhas) e chairo (sopa de carne e vegetais, incluindo batata desidratada), assumiram sua força de conexão. “Hoje minha mãe cativa através da comida.”

A relação de Checho com as heranças culinárias também se transformou. Ele entrou na cozinha profissional meio por acaso; foi o emprego que apareceu. Nos anos 1990, voltando de uma temporada na Espanha, fez comida mexicana, virou sócio de bar, abriu restaurante. Como praticamente todo chef ou aspirante a chef no Brasil na época, se guiava pelas culinárias francesa e italiana. Foi Alex Atala que o aconselhou a se jogar na latinidade. “Todo mundo queria ser francês, todo mundo queria ser Paul Bocuse e Joël Robuchon”, diz Checho. “Isso até entender que a própria identidade poderia ser muito mais rica.”

Está aí a huminta (e estão também as filas na Comedoria Gonzales) para provar o acerto da mudança de rumo.

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

RECEITA

Huminta da Comedoria Gonzales

Rendimento: 50 bolinhos

Ingredientes*
1920 gramas de milho debulhado
375 gramas (3 xícaras) de farinha de trigo
6 ovos
360 gramas de manteiga
6 gramas (2 colheres de chá) de colorau
12 gramas (½ colher de sopa) de sal
45 gramas (2 ½ colheres de sopa) de fermento em pó
720 gramas de queijo (Checho mistura meia-cura com queijo fresco)
Sementes de coentro
*Como o restaurante trabalha com ficha técnica e medidas exatas, coloquei entre parênteses quantidades aproximadas em medidas mais caseiras. Minha sugestão: se não quiser fazer 50 bolinhos — é bolinho à beça —, divida todas as quantidades por dois ou três.  

Modo de preparo
Triture o milho no liquidificador.

Bata todos os ingredientes, exceto as sementes de coentro.

Distribua a massa em forminhas de papel (como as próprias para cupcake). Salpique as sementes de coentro por cima.

Leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180ºC por 15 minutos.

Checho na Comedoria Gonzales (Foto: Lucas Terribili)
Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)

Para ler e cozinhar mais:

Rollo de queijo, um mimo da mãe para o chef Checho Gonzales

Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)
Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)

Este relato faz parte de uma série de depoimentos sobre as delícias e as histórias da cozinha materna

Por Checho Gonzales*

A minha maior influência na cozinha vem de minha mãe. Não sei se aprendi a cozinhar vendo-a na cozinha ou simplesmente entendendo seus sabores. O ponto forte do nosso relacionamento sempre foi a comida, a preocupação que ela tinha em me ver alimentado e feliz. Isso porque ela odiava cozinhar, odiava a rotina, ficava praguejando o tempo todo na cozinha. Hoje lembrando disso vejo que herdei muito dela (rs).

Completarei 50 anos no fim do ano e até hoje quando me visita ela traz alguma comida, principalmente o rollo, que ela sabe que gosto muito.

Maria Tereza, mãe de Checho Gonzales
Maria Tereza, mãe de Checho 

Rollos

(A receita rende 3 unidades)

Ingredientes
4 xícaras de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
4 colheres (café) de fermento fresco
1 xícara de leite
2 ovos
400 gramas  de queijo fresco
3 gramas de páprica (se quiser, pode ser a picante)

Modo de preparo
Misture a farinha, a manteiga e o fermento e, quando der liga, junte o leite e as gemas. Trabalhe a massa até que ela fique homogênea e não grude nas mãos.

Bata as claras e junte-as com o queijo previamente esfarelado e a páprica. Divida a massa em três, abra cada um dos pedaços em formato quadrado e divida o recheio de queijo. Estique o recheio na massa e enrole levemente, deixando-as em formato retangular. Aperte bem as pontas, pincele com gema de ovo e leve ao forno previamente aquecido até dourar.

*O chef boliviano-paulistano Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales, é filho de Maria Tereza, que, no Brasil, aprendeu a adaptar os pratos típicos da Bolívia aos ingredientes locais.

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