Arquivos doce · Página 11 de 21 · O Caderno de Receitas

Tag: doce

29
fev
2016

Pipoca caramelizada da infância do chef Leo Paixão

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Perdão pelo trocadilho, mas pipoca doce é uma paixão antiga do chef Leo Paixão. Ele aprendeu a preparar a guloseima ainda criança, com o pai. “Foi uma das primeiras receitas que fiz sozinho”, conta o chef. “As pessoas ficavam impressionadas, e eu gostava desse poder da gastronomia. Pensava: sou foda.”

Hoje à frente do restaurante de cozinha mineira contemporânea Glouton, de Belo Horizonte, Leo ainda se entrega à doçura crocante da pipoca caramelizada quando vai ao cinema. Vez ou outra, a usa como ingrediente — triturada sobre sorvete, por exemplo. Também a incluiu como recheio do ovo de Páscoa que desenvolveu para a Sucré Patisserie, de Fortaleza (Ceará).

O ovo estarão à venda pelo site da Sucré. A receita da pipoca doce, o chef compartilhou com a gente.

Ingredientes
1 xícara de açúcar
¼ de xícara de água
1 colher de sopa de manteiga com sal
½ xícara de milho para pipoca
1 colher de chá de extrato de baunilha ou as sementes de uma fava de baunilha

Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes em fogo brando e espere o açúcar caramelizar um pouco (só mexa com uma colher se ele começar a dourar). Antes de as pipocas estourarem, tampe a panela e reduza para o fogo para o mínimo, na boca de fogão mais fraca que houver. Mexa a panela (sem abrir a tampa) enquanto as pipocas estouram. Quando a maior parte do milho tiver explodido (os intervalos entre os estouros ficam mais longos), desligue o fogo e imediatamente espalhe as pipocas em uma superfície de pedra para esfriar. Quando estiverem frias, solte-as com as mãos.

Leo e seu ovo de Páscoa (Foto: Raphael Criscuolo / divulgação)

26
fev
2016

Uma ambrosia acidental

categories: Histórias e receitas

Vou falar a verdade. Eu queria mesmo era fazer os ovos nevados que a minha avó Viquinha costumava servir. Mas o creme talhou. Uma pena. Eu já estava pronta para jogar jogar fora aquela mistura de gemas, leite, açúcar, baunilha e raspas de limão quando… Espera, parece ambrosia!

Encontrei a receita que eu procurava no livro 500 Anos de Sabor, lançado 16 anos atrás, no 500º aniversário do descobrimento do Brasil. Nele, a autora, Eda Romio, conta que as combinações de leite, açúcar e ovos já faziam a fama de Portugal antes de Cabral desembarcar por aqui. Os doces de gemas, especialmente, abundavam, pois muita clara era empregada nos conventos para produzir hóstias e engomar as roupas usadas pelos religiosos.

Peguei no livro o passo-a-passo da ambrosia, que reproduzo abaixo, e adaptei. Na minha versão, a calda de açúcar só entrou em um passo posterior (eu a adicionei à mistura de leite e ovos já talhada e cozinhei um pouco mais). Também usei um pouco menos de açúcar (mesmo assim ficou dulcíssimo) e acrescentei raspas de limão.

Quanto às claras que sobraram, talvez eu faça com elas uma mousse de fruta ou suspiros. E o ovos nevados ficam para outro dia.

Ingredientes
2 xícaras de chá de açúcar (usei “só” 1 e ½)
Água
6 gemas
½ litro de leite
Essência de baunilha (usei uma fava vazia de baunilha que eu mantive guardada em um pote de açúcar)
Canela
Raspas da casca de um limão (acréscimo meu; a receita do livro não pedia)

Modo de preparo
Fazer uma calda bem rala com o açúcar e a água. À parte, bater as gemas, misturar com o leite, bater mais um pouco e acrescentar à calda, levando ao fogo brando. Os ovos vão coalhar. Mexer de vez em quando, e de leve, com um garfo. Juntar a baunilha (e as raspas de limão) e deixar cozinhar por mais 10 minutos (eu deixei bem mais, uns 30 no totalminutos), em fogo bem baixo. Deixar esfriar, colocar em compoteira e polvilhar com canela (eu não esperei esfriar para, com cuidado, misturar a canela e guardar na geladeira).

25
fev
2016

Biscoitos de aveia da Vó Viquinha

categories: Da minha avó, Histórias e receitas

Deu meio-dia e eu comendo biscoito. É que ficaram gostosos mesmo os biscoitos de aveia que fiz seguindo uma receita do caderno da minha avó Viquinha. Acho que é o caderno mais antigo dos que chegaram até mim. Não sei a data, mas a cor das páginas, a xícara grafada com “ch”, o estilo da capa de tecido e a letra tão desenhada apontam para uma dona-de-casa jovem, talvez recém-casada. Que fazia doce doce. Ou não seria doce.

Na minha versão, usei metade do açúcar e acrescentei algumas uvas-passas, que vão muito bem com aveia.

A receita original, no caderno da minha avó Viquinha

Teste número 55: biscoitos de aveia
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Muito saborosos, mas um pouco quebradiços. Da próxima vez, vou fazer biscoitos menores, para facilitar a retirada da forma.

Ingredientes
½ xícara de açúcar
½ colher de sopa de manteiga amolecida
1 ovo
1 pitada de sal
1 e ¼ xícara de aveia
½ colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de sopa de uvas passas

Modo de preparo
Misture o açúcar e manteiga. Acrescente o ovo e bata bem. Adicione a aveia já misturada com o sal e o fermento e novamente misture bem. Por último, coloque as uvas passas.

Faça cada um dos biscoitos com meia colher de chá de massa. Disponha-os em uma assadeira bem untada, deixando pelo menos três centímetros entre eles. Leve ao forno a 200 ºC por cerca de 10 minutos. Solte-os da forma com uma espátula fina.

22
fev
2016

Fondant de chocolate – receita da Dedo de Moça

categories: Histórias e receitas

Quem resiste a uma refeição feita em casa que termina com uma sobremesa assim? Achocolatada e cremosa, esta receita da escola de gastronomia Dedo de Moça, nova parceira de conteúdo d’O Caderno de Receitas, tem potencial para tornar especial o jantar de segunda-feira ou de qualquer dia da semana.

Ingredientes
170 gramas de chocolate em barra meio amargo, picado
80 gramas de manteiga sem sal
1 xícara (chá) de açúcar refinado
1 ovo
2 gemas
1 xícara (chá) de farinha de trigo
½ colher (chá) de sal
Para untar e enfarinhar:
50 gramas de manteiga sem sal
50 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione a manteiga sem sal e aqueça mais alguns segundos até que ela derreta. Misture bem para que o chocolate e a manteiga se incorporem.

Na batedeira: bata o açúcar, o ovo e a gema até formar um creme.

Incorpore o chocolate e a manteiga derretidos ao creme da batedeira.

Acrescente a farinha e o sal aos poucos. Não mexa muito, apenas para misturar os ingredientes.

Unte e enfarinhe 5 ramequins.

Distribua a mistura entre os 5 ramequins, deixando sempre 1 dedo no mínimo de espaço entre o fondant e a borda do ramequim.

Mantenha na geladeira cobertos com filme plástico.

Para servir: asse o fondant em forno seco pré-aquecido a 180°C por 8 minutos.

17
fev
2016

Yes, sempre tenho bananas

categories: Histórias e receitas

De torta a sorvete, 5 receitas para aproveitar a fruta mais popular na cozinha brasileira

ingredientes para torta de banana

Ontem li um texto da jornalista Ana Holanda, da página Minha Mãe Fazia, em que ela dizia ter preparado um bolo para aproveitar bananas maduras. Porque na casa da Ana sempre tem muita fruta, e parte acaba virando doce. Aqui em casa também. E a banana é a campeã desse aproveitamento. Compro às pencas, porque é gostosa, prática e, bom, tem preço de banana. Mas às vezes erro no cálculo e me vejo com algumas passando do ponto. Ô dó.

No fim de semana, peguei algumas beeeem maduras, já meio amolecidas, e fiz um doce do jeito mais simples. Contrariando as receitas do caderno da minha família, não adicionei nenhum açúcar. Queria algo livre de preocupações calóricas para acompanhar o iogurte no café da manhã. É esta a preparação que explico logo abaixo. Na sequência, coloquei outras ideias para cozinhar com a fruta, algumas delas publicadas anteriormente no blog.

1. Doce de banana sem adição de açúcar

iogurte com doce de banana

Ingredientes
6 bananas-pratas muito maduras
Suco de 1/2 limão-cravo (ou o que você tiver)

Modo de preparo
Cortei a fruta em rodelas, joguei em uma panela em fogo baixo com um pouco de suco de limão e deixei caramelizar. Em seguida, adicionei um pouco de água e raspei o fundo para aproveitar o queimadinho grudado ali.

2. Sorvete de banana e só

sorvete de banana e só

Ingredientes
Bananas maduras

Modo de preparo
Corte a fruta em rodelas e congele. Bata no liquidificador até ficar com textura cremosa e sirva imediatamente com um boleador de sorvete.

3. Banana flambada com creme batido

Banana flambada e creme batido

Ingredientes*
4 bananas grandes
¼ de xícara de manteiga
½ colher (sopa) de raspas de laranja
2 colheres (sopa) de licor Cointreau
Açúcar para polvilhar
Creme de leite fresco para acompanhar
*Se você não tiver uma frigideira bem grande, diminua as quantidades ou faça metade de cada vez para acomodar as fatias de fruta lado a lado.

Modo de preparo
Descasque e corte as bananas em fatias finas. Em uma frigideira de ferro grande, derreta a manteiga com as raspas de laranja e coloque as bananas. Vire as fatias quando estiverem douradas, depois polvilhe açúcar sobre elas. Quando o outro lado estiver dourado, adicione o Cointreau à frigideira com uma colher ou uma concha (não jogue direto da garrafa, para evitar acidentes; e mantenha por perto uma tampa de panela para o caso de precisar abafar as labaredas). Flambe imediatamente — com cuidado, use um acendedor de fogão ou um fósforo longo para colocar fogo na bebida dentro da frigideira; ou incline um pouco a frigideira, para o lado oposto ao que você está, até a chama do fogão atingir a bebida e provocar labaredas.

(Confira o post da Dedo de Moça com dicas para flambar).

Quando o fogo na frigideira acabar, sirva as bananas com o creme de leite batido até ele adquirir consistência de chantilly.

4. Torta de banana com farofa crocante

Torta com banana e cobertura de farofa crocante

Ingredientes
1 e ½ xícara de maizena
1 e ½ xícara de açúcar
1 e ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (você pode comprar a versão industrializada, mas eu tinha e usei aqui uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
2 colheres (sopa) bem, bem cheias de manteiga para a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
1 ovo
Bananas bem maduras cortadas ao meio no sentido do comprimento (eu usei 8 bananas, mas depende do tamanho da fruta)
1 bom punhado de ameixas secas e goiabada cortada em pedacinhos

Modo de preparo
Peneire e misture a maizena, a farinha e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de uma farofa bem granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Se for preciso, acrescente manteiga.

Em uma assadeira untada, distribua uma camada de farofa, outra de banana e então pedaços de ameixas e goiabada. Novamente distribua uma camada de farofa, uma de banana e os pedaços de ameixas e goiabada. Cubra com uma camada de farofa e salpique sobre ela pedaços de manteiga.

Leve ao forno médio alto até a cobertura ficar dourada (aqui em casa, isso levou uma hora e 20 minutos).

Coma quente, assim que sair do forno. Coma fria. Coma gelada. Coma com sorvete.

5. Torta de banana e goiabada

Torta de banana e goiabada

Ingredientes da massa
120 gramas de farinha de trigo
60 gramas de manteiga
60 gramas de açúcar
1 gema
1/2 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de sal

Ingredientes do recheio
150 gramas de goiabada
5 bananas bem maduras

Modo de preparo da massa
Misture todos os ingredientes com os dedos até obter uma massa quebradiça.

Modo de preparo do recheio
Corte em pedaços a goiabada e a banana e coloque-as em uma panela com um pouco de água. Em fogo baixo, mexa e acrescente água aos poucos até que os ingredientes derretam e virem uma pasta grossa.

Montagem
Unte uma forma. Forre a forma com pedaços da massa como se fizesse uma colcha de retalhos bem selada. Em seguida despeje o recheio. Leve ao forno a 200ºC por cerca de 20 minutos.

Para cozinhar mais:

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