Histórias de comida e de gente
Resolvi fazer uma brincadeira durante a Copa do Mundo. Quando tiver receitas dos países que vão jogar uma partida, pretende publicá-las aqui.
Hoje, às 12h, o duelo no campo de futebol é entre França e Peru.
No campo das receitas, disputam:
A francesa quiche lorraine, com bacon, queijo gruyère e cebola (receita aqui).
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O tacu-tacu com lomo saltado, que vem a ser feijão com arroz e picadinho à moda peruana (receita aqui).
Para você, que prato vence? Ou é empate?
Saí do evento Semana Mesa SP, que aconteceu de 3 a 5 de novembro, com boas experiências gastronômicas na memória e um queijo na bolsa – só não comprei mais coisa precisava encarar um longo percurso de transporte público a partir do Senac Santo Amaro, local do evento. As melhores experiências eu compartilho aqui. O queijo é meu.
1. Queijo de cabra da família de Ariano Suassuna
O produto do laticínio Grupiara de Taperoá, na Paraíba, é bom mesmo, mas a história e a embalagem ajudam. A criação de cabras da fazenda Carnaúba, que produz o leite para o queijo, começou há 40 anos, em uma sociedade do escritor Ariano Suassuna com o primo Manoel Dantas Vilar. No Mesa SP, Joaquim Pereira Dantas Vilar, filho de seu Manelito, contou que Suassuna tinha ganhado um prêmio literário pelo Romance d’A Pedra do Reino e o Príncipe do Sangue do Vai-e-Volta e resolveu investir na compra dos animais o dinheiro recebido. São de Suassuna também os desenhos que ilustram a embalagem do queijo, que, ontem, recebeu medalha de ouro no Prêmio Queijo Brasil – Inês, filha de seu Manelito, não conseguia segurar o choro de felicidade pela premiação quando comprei minha caixa de queijo de cabra aromatizado com aroeira no estande da marca.
2. Baru tropeiro
Conheci o prato no estande da unidade de Campo Grande (MS) do movimento Slow Food, aquele que prega comer com prazer e calma, valorizando produtos artesanais de qualidade produzidos de forma sustentável. O baru tropeiro que comi ali exemplicava bem a busca pelas origens dos alimentos. Misturava castanha de baru do Assentamento Andalucia, em Nioaque, com feijões verdes das índias terenas, carne soleada à moda pantaneira e farinha de mandioca de Anastácio (cidade conhecida por promover todo ano uma festa da farinha que em que se vende bolo de massa puba a viagra de mandioca – mistura da raiz com leite condensado e pinga).
3. Geleia de cambuci com pimenta
Para uma fruta que já foi abundante em São Paulo mas andava meio esquecida, até que o cambuci tem me perseguido bastante no último mês. Provei seu sabor azedinho pela primeira vez, na forma de sorvete, no Bar e Armazém Cambuci, no bairro paulistano do Cambuci. No fim de semana passado fiz uma segunda visita ao estabecimento e o experimentei novamente em geleia, caipirinha e na própria fruta. No Mesa SP comi outras geleias, incluindo uma com pimenta, e fiquei sabendo da Rota do Cambuci, um projeto que promove festivais para resgatar essa fruta típica da Mata Atlântica do Sudeste.
4. Moqueca de aratu do chef Edinho Engel
Ok, o Senac Santo Amaro, onde aconteceu o Mesa SP, não tem a mesma vista para a Baía de Todos os Santos. Mas a moqueca de aratu do chef Edinho Engel que eu comi com talheres de plástico durante o evento não deixava nada a dever para o que eu comi no Amado, restaurante dele em Salvador, na Bahia. Até dispensei parte do sanduíche de pernil do Mercadinho Dalva e Dito, do chef Alex Atala, para deixar mais espaço para essa delícia, feita com aratu (um tipo de caranguejo) da cooperativa Repescar, que reúne pescadores artesanais de comunidades da Ilha de Itaparica e conta com uma unidade de beneficiamento de pescado.
5. Lambaris da horta
Não, não achei que têm gosto de peixe. Fritas e empanadas em farinha de milho, as folhas de lambari da horta ficam com gosto de fritura. Da boa. Melhor aidna se acompanhadas por geleias, como a de café e a de pimenta, produzidas por Tanea Romão, do Kitanda Brasil, de Tiradentes (MG). Os lambaris da horta, aliás, fazem parte do Banco de Hortaliças Não-Convencionais da Fazenda Experimental Risoleta Neves em São João Del Rei, ali do ladinho de Tiradentes.
6. Chocolate de cacau recém-descoberto
A Amazônia esconde muitas variedades de cacau ainda não catalogadas, contou Cesar Mendes, fundador da Amazônia Cacau, de Belém (PA). Ele descobriu uma delas em uma expedição recente pela floresta e produziu um delicioso chocolate 65%, cujos pedacinhos foram distribuídos junto com amêndoas da nova variedade durante a palestra de Mendes no evento (infelizmente, estava escuro demais no auditório para fotografar a amostra).
Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)
Todo dia o menino Hugo Delgado abria a porta de casa, na cidade mexicana de Hermosillo, e ia direto checar os aromas internacionais (italianos, coreanos, tailandeses…) da cozinha da mãe. De lá, saía pela pelos fundos, cruzava um portão e ia mexer nas panelas da avó, recheadas de pratos tradicionais do México. “Essa é uma memória de infância que teve um impacto forte na minha carreira depois como restaurateur”, conta Hugo, sócio do Obá, em São Paulo. Dona Idolina, avó dele, cozinhou até os 93 anos. Morreu há dois meses, e é uma das homenageadas no Festival de Día de Los Muertos promovido até 2 de novembro no restaurante.
Os aromas e os sabores dos moles (molhos de pimentas e outras especiarias), do arroz à mexicana e dos frijoles refritos preparados por dona Idalina permanecem na lembrança do neto e no cardápio do Obá. Foi com a avó que Hugo aprendeu que os frijoles (feijões) melhoram cada vez que são refogados na banha de porco – na casa dela, os grãos de segunda-feira voltavam à panela todo dia até ficarem uma loucura de bons no fim da semana; na cozinha do restaurante, eles passam pelo processo uma ou duas vezes.
Rabada com mole verde e, no pote do fundo, feijão refogado na banha como dona Idolina fazia
Os frijoles refritos aparecem no menu de Día de Los Muertos em itens como as ótimas tostadas de gallinita de corral com mole almendrado (tortillas de milho crocantes com galinha caipira em um molho rico que inclui chocolate) e na fenomenal cola de rés com mole verde (rabada ao molho de pimentas verdes, tomate verde e semente de abóbora).
Capricho nos adjetivos porque o Obá é realmente um dos meus restaurantes favoritos. Serve a melhor comida mexicana de São Paulo e bons pratos de outras nacionalidades – Brasil, Itália e Tailândia. Assim que eu soube que mais um Festival Día de Los Muertos começava, corri para lá. Além de gostar da comida, simpatizo com o jeito colorido, afetivo e alegre com que os mexicanos aproveitam Finados para relembrar pessoas queridas que morreram. Uma festa para quem a gente amou e ama.
Se puder, vou voltar ao Obá para provar outros pratos do menu especial. De qualquer forma, vou tentar preparar as receitas de dona Idalina que Hugo compartilhou comigo (e eu compartilho aqui, a de feijão hoje, a de arroz amanhã). E, em vez de lamentar, quero pensar sorrindo nas minhas avós queridas que também se foram recentemente.
Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá
Frijoles refritos
Ingredientes
1 kg de feijão preto ou carioca
½ cebola
1 dente de alho
4 colheres de sopa de banha de porco (ou o suficiente para, quando líquida, criar uma piscina rasa de gordura no fundo da panela)
Modo de preparo
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão com cebola e alho. Depois, amasse-o com um garfo – ou passe em um amassador de batatas ou bata no liquidificador.
Refogue a massa de feijão na banha de porco bem quente, deixando que se formem casquinhas escuras no fundo da panela e então mexendo mais.
Na hora de servir, você pode ralar por cima um pouco de queijo meia-cura. Se sobrar feijão, no dia seguinte refogue-o novamente. Vai ficar ainda mais gostoso.
Leia também: como fazer a versão peruana do picadinho com arroz e feijão
Tacu-tacu e lomo saltado: cozinha peruana para variar o trivial brasileiro
Tacu-tacu é a versão peruana do nosso feijão com arroz. Basicamente, consiste em uma massa feita com os dois grãos misturados e frita como uma omelete para ficar sequinha por fora e suculenta por dentro. Basicamente, porque as variações a partir dessa premissa tendem ao infinito, assim como as possibilidades de temperos, texturas e montagens do feijão com arroz brasileiro. Cada casa faz de um jeito, e o da nossa mãe é sempre o melhor.
Quando me enviou por email sua receita de tacu-tacu, o chef peruano Christian Báscones Cavero, do restaurante Huaco, de São Paulo, esqueceu de contar que, na casa da mãe dele, o toque especial do prato ficava por conta do acréscimo de um pouco de caldo de frango ou legumes. Esse segredo de família ele só compartilhou depois, quando conversamos por telefone.
Com a mãe, ele aprendeu também o improviso e a política de desperdício mínimo na cozinha. “Ela fazia maravilhas com uma despensa que não tinha nada…”, lembra Christian. “O tacu-tacu é bem isso: você pode colocar lentilha no lugar do feijão e abóbora ou grão-de-bico no lugar do arroz.” Na falta de pimenta amarela peruana, ele sugere usar a brasileira biquinho – substituir, não substitui, mas fazer a gente joga com o que tem, né?
“Temos mais de 120 tipos de pimenta. Em um prato, cozinhamos com 5 ou 6 diferentes”, diz o chef, nostálgico. Mais saudade ainda ele sente do pescado do Pacífico – difícil reproduzir um ceviche como o servido em Lima com o peixe fresco disponível em São Paulo. Em compensação, desde que desembarcou no Brasil há 6 anos para participar de um campeonato de muay-thai, recebeu uma proposta de trabalho em um restaurante e acabou ficando, Christian descobriu os prazeres da farofa, da pimenta-de-cheiro, do requeijão e do pequi.
Se ele pode brincar de servir ceviche com arroz de pequi, a gente também pode variar o picadinho com arroz e feijão do dia-a-dia pelos primos peruanos lomo saltado e tacu-tacu.
Para acompanhar o prato, pisco sour de maracujá em vez de caipirinha
Tacu-tacu
(para duas pessoas)
Ingredientes do tacu-tacu
150 g de feijão cozido
150 g de feijão cozido processado
300 de arroz cozido
1 colher de sopa de pasta de aji amarillo (pimenta amarela peruana) ou de pimenta biquinho*
1 colher de chá de orégano
1 colher de café de cominho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de frango ou vegetais (cerca de 125 ml, o o suficiente para a massa ficar úmida, mas não molenga)
Óleo para fritar
*Para fazer a pasta, abra as pimentas e descarte as sementes (isso não é necessário com a biquinho). Coloque as pimentas em uma panela com água fria, deixe ferver por um ou dois minutos e então descarte a água (se usar o aji, repita o processo três vezes). Liquidifique as pimentas e passe a pasta por uma peneira fina.
Modo de preparo do tacu-tacu
Misture todos os ingredientes e faça uma massa. Em uma frigideira de teflon quente, adicione óleo. Divida a massa em dois pedaços e dê formato de omelete a cada um deles. Deixe tostar de um lado, vire com cuidado e toste outro lado. Reserve.
Lomo saltado
(para duas pessoas)
Ingredientes do lomo saltado
300 g de filé mignon em cubos de 2 cm
Sal e pimenta-do-reino a gosto
60 g de cebola roxa em pétalas
1 dente de alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
1 colher de sopa de cebolinha picada (com as partes brancas e verdes separadas)
2 tomates cortados em 4
1 pimenta dedo-de-moça picada
40 ml de shoyu
1 colher de sobremesa de molho de ostra
100 ml de caldo de carne
Amido diluído em água para engrossar
1 colher de chá de coentro picado
Óleo para saltear
Modo de preparo do lomo saltado
Em uma panela wok ou uma frigideira muito quente, adicione o filé mignon temperado com sal e pimenta-do-reino e sele bem um lado. Adicione a cebola, o alho, o gengibre e a parte branca da cebolinha picada. Salteie. Adicione o tomate e a pimenta dedo-de-moça e salteie mais. Acrescente os líquidos e engrosse com o amido. Finalize com o coentro e o resto das cebolinhas picadas.
Montagem
No prato, coloque o tacu-tacu e, sobre ele, o lomo saltado, despejando por cima o molho restante. Se quiser, decore com pimenta dedo-de-moça, coentro e cebolinha picados e sirva com ovo de codorna e banana fritos. Polvilhe páprica doce por cima.
Leia também: como fazer frijoles refritos (pasta de feijão mexicana)
Se estiver no Huaco e sobrar espaço para a sobremesa, mergulhe no açúcar do suspiro com creme de limão e frutas vermelhas
Para cozinhar mais: