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Pão, pão, pão, queijo, queijo, queijo (3 receitas de pão de queijo)

Pão de queijo de forminha (O Caderno de Receitas)

Dia do Pão de Queijo? Existe e é hoje. Aproveite a desculpa para fazer uma destas três receitas de pão de queijo.

A primeira, pão de queijo de forminha, é de casa, veio da minha tia-avó Myrian (e publiquei no blog no jornal O Globo). A segunda, que eu já tinha postado aqui, é da chef Helô Bacellar, do Lá da Venda. A terceira, aprendi em um workshop com o padeiro Rogério Shimura (lei também 10 coisas que aprendi sobre pão de queijo com Rogerio Shimura).

Qual é a melhor? Só fazendo as três para tirar a prova!

Pão de queijo de forminha da tia Myrian

Ingredientes

  • 2 ovos
  • ½ xícara de queijo ralado (misturei parmesão e minas padrão)
  • ½ xícara de óleo
  • 1 xícara de polvilho azedo
  • Sal a gosto (varia conforme o teor de sal dos queijos)

Modo de preparo

  1. Misture todos os ingredientes.
  2. Despeje a massa em formas de empadinha untadas, sem encher até a borda.
  3. Asse em forno pré-aquecido a 220ºC até que fiquem levemente dourados

Pão de queijo de Helô Bacellar

O pão de queijo do Lá da Venda já foi eleito o melhor de São Paulo. Ela indica usar um bom polvilho, qualquer queijo saboroso e firme (bom de ralar) e ovos caipiras.

Ingredientes

  • 2 xícaras de água
  • 1/3 de xícara de óleo
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 3 xícaras de polvilho doce
  • 4 ovos médios
  • 3 xícaras de queijo de minas curado ralado grosso

Modo de preparo

  1. Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal.
  2. Quando ferver, junte o polvilho de uma só vez e mexa até engrossar e formar uma bola que se solte da panela.
  3. Transfira a massa para a tigela da batedeira e espere amornar, cerca de dez minutos.
  4. Enquanto isso, aqueça o forno a 220°C (alto) e separe duas assadeiras grandes (não é preciso untar).
  5. Sempre batendo, junte o primeiro ovo à massa e espere até que tudo esteja completamente incorporado.
  6. Então junte o segundo ovo e espere até ter sido absorvido pela massa para em seguida acrescentar o terceiro e o quarto ovo, um a um, seguindo o mesmo procedimento.
  7. Por fim, misture o queijo.
  8. Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas.
  9. Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados.

Pão de queijo de Rogerio Shimura

Dica do padeiro: um pouco de parmesão acrescenta sabor a pães feitos com o queijo meia-cura cozido e sem muito gosto que muitas vezes é vendido em supermercados. Agora, se você for usar um bom Canastra ou outro queijo de leite cru intenso, fique só com ele, sem misturar parmesão.

Ingredientes

  • 375 gramas de polvilho azedo
  • 125 gramas de polvilho doce
  • 10 gramas de sal (2 colheres de chá)
  • 75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
  • 300 gramas de leite (300 mililitros)
  • 75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
  • 250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
  • 25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)

Modo de preparo

  1. Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.
  2. Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.
  3. Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até o pão de queijo dourar.

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Vamos nos encontrar no Festival Origem?

Festival Origem- A Conexão do Campo com a Gastronomia

Neste domingo eu, o chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria, e a confeiteira Adriana Lira, do Dona Doceira, vamos falar de comida de vó em uma palestra no Festival Origem – A Conexão do Campo com a Gastronomia, organizado pelas revistas Época, Globo Rural e Casa e Jardim. É grátis, e vai ter limõezinhos recheados por Adriana, para degustar.

Fiz a curadoria do festival e, vou dizer, vai ter muita conversa e comida boa.

A partir das 17h de hoje até a noite de domingo, o Festival Origem vai reunir no Memorial da América Latina, em São Paulo, chefs, produtores e consumidores interessados em comer com prazer e consciência. É uma oportunidade para degustar ingredientes da biodiversidade brasileira, comprar alimentos de pequenos produtores e aprender mais sobre o que vai no prato.

Que tal provar queijos e embutidos artesanais e depois ouvir uma palestra de Jefferson Rueda, do A Casa do Porco Bar?

Ou você prefere partir para o estande do restaurante Clos, onde o chef Andre Ahn serve costelinha de porco ao molho de jabuticaba com pimenta fermentada, canjiquinha cremosa e emulsão de agrião?

No menu do restaurante Brado, o destaque é a língua de wagyu da fazenda Beef Passion, de carne sustentável certificada pelo selo Rainforest Alliance. Como acompanhamento, purê de batatas levemente defumado, miniagrião, pangrattato e picles de beterraba, com vegetais de produtores e cooperativas locais.

Ainda falando em carne, a palestra “De onde vem a carne que comemos” inclui um churrasco da Pecsa – Pecuária Sustentável da Amazônia.

O restaurante Hospedaria, que resgata receitas de imigrantes italianos, vem com dois pratos: lagarto marinado e pão de fermentação natural e cupim com purê de batatas, brócolis e alho confit.

Não vão faltar também frutos do mar, como o peixe da época grelhado ao missô artesanal de castanhas, acompanhado de berinjelas defumadas e legumes crocantes – prato que a chef Telma Shiraishi vai oferecer no restaurante Aizomê.

Em sua palestra/demonstração, Roberto Smeraldi, vice-presidente do Instituto ATÁ, vai preparar e servir como degustação miniarroz de sururu, feijãozinho de várzea e vitória-régia.

Entre as opções vegetarianas, coxinha de batata-doce com “carne de jaca” e estrogonofe vegano do Nambu Cozinha de Raiz; burger de cogumelos portobello e arroz negro servido com rúcula, tomate assado, picles de cenoura e maionese de alho levemente apimentada do Buzina Food Truck; açaí orgânico do Gorilla Tuk Tuk.

Para acompanhar, um bom vinho cai bem – e a palestra de vinhos orgânicos e naturais da sommelière Gabriela Monteleone pode ajudar a escolher um rótulo.

Para finalizar, sorvetes da Gelato Boutique, doces caipiras do Agostinho da Paçoca, delícias com frutas da Mata Atlântica do Instituto Auá.

Programação do Festival Origem

O Origem também tem:
– Happy hour com o food truck Veggies na Praça (hoje, 1/12).
– Oficinas para aprender a fazer: horta vertical em apartamento com a arquiteta Gabriella Ornaghi; chocolate a partir das amêndoas do cacau com Carolina Iwai, da Amma; cozinha vegana criativa com Renato Caleffi, do Le Manjue; tapioca com polvilho artesanal com Heloisa Bacellar, do Lá da Venda… “
– Atividade infantil: oficina “Uma horta brotou na minha cozinha”, com o viveiro Sabor de Fazenda.
– Palestras e demonstrações de cozinha com chefs premiados, como Ivan Ralston (Tuju), Bel Coelho (Clandestino), Oscar Bosch (Tanit) e Jefferson Rueda (A Casa do Porco).
– Dicas de Marcio Atalla para ter um estilo de vida mais saudável.He
– Palestra sobre veganismo com Alana Rox, apresentadora do GNT e autora do livro Diário de uma Vegana.
– Apresentação sobre plantas alimentícias não convencionais com Harri Lorenzi, coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil.

Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça (divulgação)
Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça criado especialmente para o Origem (foto: divulgação)

Queijos Pardinho (foto: divulgação)
Queijos artesanais do produtor Pardinho (foto: divulgação)

Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)
Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)

E muito mais! Confira a programação completa em www.festivalorigem.eco.

 

O segredo do chocolate quente francês supercremoso

chocolate quente em várias versões
Já falei algumas vezes aqui da chef Helô Bacellar, do Lá da Venda. É porque ela faz a cozinha calorosa e cheia de histórias da vida cotidiana que eu gostaria de ver sempre no blog (e no dia a dia fora dele). Nesta semana, fui convidada para assistir a uma aula da chef sobre chocolate quente, como parte da Callebaut Chocolate Week. Quer coisa mais calorosa e cheia de potencial para reunir histórias que chocolate quente? Claro que fui à aula, e agora conto o que aprendi.

  1. Não use amido de milho, use paciência. Segundo Helô, que pesquisou receitas pelo mundo, esse é o segredo da textura imbatível do chocolate quente francês. Para imitar, faça a receita no dia anterior ou deixe repousar por pelo menos 8 horas — nesse período, o creme encorpa e os sabores dos ingredientes se mesclam perfeitamente.
  1. Fogo é essencial. Achocolatados industriais podem ser dissolvidos direto no leite morno porque têm aditivos que ajudam a dar a liga. Mas aqui estamos falando de chocolate quente de verdade, com chocolate (ou cacau) de verdade, e ele precisa do calor para se diluir no leite e soltar aromas.
  1. Você não precisa adicionar açúcar à receita. Em vez disso, aproveite o doce do próprio chocolate. Se gosta de mais amargo, use chocolate com alto teor de cacau (70%, por exemplo). Se é fã dos doces doces, opte por um de teor menor (como 30%). Ou coloque dois tipos de chocolate, com teores de cacau (e portanto de açúcar) diferentes.
  1. Experimente usar cacau em pó e chocolate em pedaços para obter uma mistura de sabores e a textura aveludada que vem da barra.
  1. Dê uma chance para o chocolate branco. Certo, tem gente (eu, às vezes) que torce o nariz e diz que ele nem pode ser chamado de chocolate, por conter só a gordura do cacau. Mas ele vai muito bem com cascas de laranja.
  1. Use creme de leite fresco, porque a fervura desestabiliza as opções de lata ou caixinha.
  1. Varie o tempero. Troque a baunilha e a canela da receita por outras especiarias, como anis-estrelado, cravo, pimenta-do-reino (sim!) ou casca de laranja (esta, infusionada no creme de leite por 15 minutos). Também vale acrescentar 1/3 de xícara de uísque ou outra bebida (rum, conhaque, licor de chocolate ou de laranja).
  1. Sirva açúcar, mel, melado ou doce de leite à parte, principalmente se usar só chocolate amargo. Aí cada um adoça a bebida pronta como quiser.
  1. Prepare guarnições. Além dos adoçantes citados acima, deixe à mão paus de canela, pistaches, castanhas, nozes, cristais de gengibre, rodelas de banana, morangos, framboesas, suspiros, raspas de chocolate…
  1. Troque as xícaras por copinhos de cachaça. Nas pequenas porções, é mais fácil brincar de variar os sabores das guarnições.
  1. O clima esquentou? Sirva gelado.

Receita: chocolate quente da chef Helô Bacellar

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 fava de baunilha
1 litro de leite
1 xicara de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
400 gramas de chocolate meio amargo em pedaços médios

Modo de preparo
Corte a fava ao meio no sentido de comprimento, raspe as sementinhas e coloque tudo (incluindo a fava) numa panela com o leite, o creme de leite e a canela. Aqueça. Coloque o chocolate numa tigela, regue com a mistura de leite fervente e mexa até derreter. Espere esfriar, cubra e deixe repousar na geladeira por pelo menos 8 horas ou por até 2 dias para engrossar. Aqueça, deixe ferver por alguns minutos, passe para uma leiteira ou para xícaras e, se quiser, acrescente a guarnição que mais lhe agradar.

Pão de queijo da chef Helô Bacellar

Pão de queijo de Helô Bacellar no Lá da Vendinha - Foto de Lucas Terribili
Pão de queijo da Helô Bacellar no Lá da Vendinha (foto: Lucas Terribili)

A revista L’Officiel Brasil de fevereiro chega às bancas hoje e, com ela, mais uma coluna d’O Caderno de Receitas. Está lá, entre outras notas saborosas, a abertura da nova casa da chef Heloisa Bacellar: o diminuto Lá da Vendinha, misto de café e loja de fábrica no bairro paulistano da Barra Funda. Ali são produzidas e vendidas com desconto delícias como o pão de queijo e o bolo de milho disponíveis também nas unidades do Lá da Venda na Vila Madalena e no shopping JK Iguatemi.

Helô já tinha me dado dicas e receitas preciosas em uma conversa sobre pratos de família publicada logo no início do blog. Desta vez ela compartilhou o passo a passo detalhado do pão de queijo, que já foi eleito o melhor de São Paulo – e é mesmo bom que só ele.

Heloisa Bacellar - foto de Lucas Terribili
Helô no Lá na Vendinha, que ela mesma decorou (foto: Lucas Terribili)

Ingredientes

2 xícaras de água
1/3 de xícara de óleo
1 colher (sopa) de sal
3 xícaras de polvilho doce
4 ovos médios
3 xícaras de queijo de minas curado ralado grosso

Dica da Helô

Usar polvilho Caribom ou Amafil, qualquer queijo saboroso e firme (bom de ralar) e ovos caipiras.

Modo de preparo

Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal. Quando ferver, junte o polvilho de uma só vez e mexa até engrossar e formar uma bola que se solte da panela. Transfira a massa para a tigela da batedeira e espere amornar, cerca de dez minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 220°C (alto) e separe duas assadeiras grandes (não é preciso untar).

Sempre batendo, junte o primeiro ovo à massa e espere até que tudo esteja completamente incorporado. Então junte o segundo ovo e espere até ter sido absorvido pela massa para em seguida acrescentar o terceiro e o quarto ovo, um a um, seguindo o mesmo procedimento. Por fim, misture o queijo. Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas. Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados.

Serviço

O Lá da Vendinha fica na rua Lopes Chaves, 402 A, Barra Funda, São Paulo (SP). Telefone: (11) 3868-1407. Funciona de 2ª a 6ª, das 11h às 17h.


Para cozinhar mais

Mais: a maionese, o pão com picadinho e outras gostosuras da infância da chef Helô Bacellar

A maionese, o pão com picadinho e outras gostosuras da infância da chef Helô Bacellar

Placa na cozinha de Heloisa BacellarA cozinha da casa da chef Heloisa Bacellar é uma viagem no tempo. Não o de nossos avós, pais ou netos, mas um tempo único, ditado por ela. É tanta coisa para olhar, tanta conversa pra conversar, tanta comida pra provar! Uma plaqueta informa as guloseimas do dia: bolo de chocolate, oreos (sim, biscoitos oreo caseiros), pão de mandioca. Espalhadas por ali, estão também as produções de dias anteriores (doce de pêssegos, pão sueco, torradas…) e futuros, como uma carne seca artesanal em processo de dessalgue. Impossível passar lá rapidinho. Ainda mais se o motivo da visita é falar de histórias familiares ligadas a comida gostosa.

O cafezinho acaba, mas não o assunto. Fico sabendo que Helô começou a cozinhar aos 5 anos, com a avó materna, e teve como primeira incumbência descascar abacaxi. Um pitoco de gente com uma faca na mão, compenetrada em executar a tarefa de gente grande. “Era um pouco de ousadia, mas confiavam porque eu era comportada”, diz a chef, hoje com 50 anos, sentada à mesa da cozinha com ares de fazenda de uma casa no bairro paulistano do Pacaembu. Naquela mesma época, ela aprendeu a bater maionese (receita abaixo) – o liquidificador Arno de pote de vidro da avó está disposto na imensa coleção de utensílios que ocupa prateleiras, ganchos e balcões. Em duas gavetas de um armário de mantimentos herdado da bisavó, estão formas e mais formas de empadinha, outra receita que ela adorava fazer com a avó nos finais de semana (“De queijo, camarão, palmito, frango, que eram as mais tradicionais”).

Heloisa Bacellar em sua cozinha
Helô em sua cozinha cheia de comidinhas, traquitanas e histórias

De segunda a sexta, longe da avó, a Helô menina também dava um jeito de desenvolver os dotes culinários, ainda que a mãe não cozinhasse muito. “Eu chegava da escola, largava a pasta, lavava as mãos e ia ajudar a terminar o almoço”, diz. “Ficava amiga de todas as cozinheiras.” De quebra, decorava e cantava as músicas que aprendia no rádio das funcionárias. Também lia livros de culinária e o caderno de receitas da mãe. (Aos 8 anos, começou a montar seu próprio caderno, destruído por um vazamento na cozinha 5 anos depois e aos poucos refeito como um fichário de plástico.)

Mais tarde, Helô passou para as filhas, hoje com 18 e 23 anos, o gosto pela boa comida. “Elas foram criadas na cozinha. Ficavam sentadas naquele banco, desenhando e me vendo cozinhar.” Amigas das meninas levaram um pouco desse aprendizado de lambuja. Uma delas, que até os 7 anos não comia nada além de penne com manteiga (sim, só esse tipo de massa e só com esse molho), ajudou Helô a preparar um bolo e, diante da própria criação, não resistiu a provar uns farelos e depois um pedaço inteiro. Na fazenda da chef, em São Luiz do Paraitinga (interior de SP), a mesma menina colheu, provou e aprovou outros alimentos, como alface e abóbora.


O cardápio do dia e a coleção de formas de empadinhas

Infelizmente nem todo mundo teve em casa alguém que transmitisse tão bem quanto Helô o amor por cozinhar e comer bem (e felizmente nem todo mundo chega ao extremo de passar anos comendo macarrão com molho de nada). Veio dessa constatação o pulo-do-gato que mudou a vida da chef, até então uma advogada apaixonada por gastronomia . Quando o marido, historiador, recebeu uma bolsa para fazer um curso em Paris, ela deu um tempo na carreira e foi estudar gastronomia na prestigiada Le Cordon Bleu. Lá, percebeu que não-alunos pagavam uma bala para assistir a uma aula da escola de chefs e ficavam alucinados com a experiência, ainda que não pudessem de fato participar das atividades. Um ano depois, quando voltou a São Paulo, Helô tinha uma ideia de negócio: “Vou fazer a primeira escola de culinária da cidade mão na massa e voltada para o público amador”.

Em 1999, inaugurou o Atelier Gourmand, onde por anos dividiu seus segredos culinários com alunos de perfis variados: solteiros cansados de comida pronta, aposentados em busca de lazer, mães dispostas a caprichar na comida dos filhos, moças casadoiras que não sabiam fritar um ovo. Depois vieram livros cheios de comidas, fotos e histórias saborosas e o Lá da Venda, misto de armazém e restaurante que serve o melhor pão de queijo de São Paulo, segundo eleição da Veja SP. Durante toda essa história foram – e ainda são – marcantes os pratos da infância, aqueles que a menina Helô amava comer e preparar. Receitas como o bolo de fubá com goiabada da avó, campeão de pedidos do Lá da Venda, ou o pão com picadinho da mãe, publicada no livro Entre Panelas e Tigelas e compartilhada aqui por ser uma das favoritas da chef.

Quem não tem uma Helô em casa pode pelo menos seguir as receitas dela, sempre detalhadas e didáticas.

Maionese
(1 xícara, 15 minutos)

Heloisa Bacellar guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)
Helô guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)

1 ovo
1 gema
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
suco de 1 limão
1 colher (sopa) de cebola picadinha
⅓ de xícara de azeite
⅔ de xícara de óleo de milho, canola ou girassol
sal e pimenta-do-reino

Coloque o ovo, a gema, a mostarda, o limão, a cebola, o azeite, sal e pimenta no liquidificador e bata até misturar. Pela abertura da tampa do copo, sem parar de bater, vá acrescentando aos poucos o óleo em fio até conseguir um molho encorpado e cremoso. Nesse ponto, se quiser, junte 1 ou 2 dentes de alho ou 1 xícara de folhas de ervas frescas e bata até esverdear, ou ainda alguns tomates secos ou umas 2 colheres (sopa) de ketchup para ter maionese rosada. Ajuste o sal e a pimenta, passe para uma tigela, cubra com filme plástico e guarde por até 3 dias na geladeira.

Pão com picadinho
(6 pessoas; 2 horas)

Sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)
Comida caseira e gostosa: sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)

1 filão de pão de uns 60 cm ou 6 pães franceses
75 g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos
1 cenoura em cubinhos
2 talos de salsão em cubinhos
1 dente de alho inteiro
1 kg de carne moída (patinho ou coxão mole)
2 xícaras de leite
2 xícaras de vinho branco seco
600 g de polpa de tomate ou de tomates frescos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
3 ovos
300 g de queijo mussarela em fatias finas
óleo vegetal
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Numa panela média, aqueça 50 g de manteiga e um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola. Junte o salsão, o alho e uma pitada de sal e espere murchar. Acrescente a carne, 1 colher (chá) de sal e pimenta e misture separando os pedaços até a carne mudar totalmente de cor. Adicione o leite e a noz-moscada, deixe em fogo alto até evaporar, junte o vinho, deixe ferver por um minuto e acrescente a polpa de tomate. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por mais ou menos 1 hora, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se secar demais (cozinhar bem devagar é fundamental para que a carne fique macia). Quando a água evaporar e surgir na superfície uma bolha de gordura, acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, descarte o dente de alho e retire do fogo.

Enquanto isso, aqueça mais ou menos 1 litro de água numa panela média, espere ferver, reduza o fogo, mergulhe os ovos na água, conte 10 minutos, escorra, resfrie passando sob água fria, descasque e divida cada um deles em 6 rodelas (ou, se preferir, frite os ovos num pouquinho de manteiga ou de óleo).

Corte uma tampa do pão e reserve. Escave um pouco o centro para tirar parte do miolo, passe um pouco de manteiga no miolo da cavidade e pincele com o leite. Preencha a cavidade com ¾ do picadinho, espalhe por cima as rodelas de ovo cozido, cubra com a mussarela e ponha a tampa do pão de volta no lugar. Coloque o pão num refratário ou numa assadeira e espalhe por cima o restante do molho e o parmesão. Leve ao forno por uns 20 minutos, até que o pão esteja bem quente e com a casca crocante.

Para cozinhar mais: