Tag: jantar


maio
2017

Frango assado de pele crocante. O segredo? Fermento

categories: Histórias e receitas

Frango assado na panela de barro

A conta não fecha. Como meus pais dividiam um frango assado em uma casa com três crianças e dois adultos? Duas coxas, duas asas, um ossinho da sorte com duas pontas, cinco pessoas. De alguma forma, dividiam bem, porque nas minhas lembranças estou sempre feliz roendo asa ou fazendo um pedido enquanto segurava uma das pontas do osso da sorte. E duvido que eu tivesse privilégios de filha mais velha — nunca me serviram na disputa pelos lugares da janela no banco traseiro do carro. Talvez alguém gostasse especialmente do peito e eu não lembre. Talvez o gosto bom da comida compartilhada tenha prevalecido sobre as desavenças entre irmãos.

A receita abaixo, de pele fininha crocante e carne úmida, quase desmanchando, tem potencial para ser um desses pacificadores de lares. Os segredos são dois. O primeiro, peguei no site Serious Eats: esfregar fermento químico e sal na pele do frango, depois deixá-lo descansar por 12 a 24 horas descoberto na geladeira. O fermento altera o pH da pele, ajudando a dar a ela uma textura crocante e amarronzada, e se combina com os sucos da ave, formando pequenas bolhas sob a superfície. A segunda dica é assar o frango dentro de uma panela de ferro ou de barro — no início fechada, para preservar a umidade, depois aberta, para deixar dourar. Vale substituir por uma panela de ferro, mas eu usei a minha panelona de moqueca capixaba e estou feliz da vida em expandir os limites dela além do peixe (descobri que ela também serve para fazer um ótimo pão).

Ingredientes
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Páprica defumada
1 frango, com miúdos removidos
Alecrim fresco
1 limão
2 cebolas

Modo de preparo
Em uma tigelinha, misture o fermento, o sal, a pimenta  e a páprica. Esfregue essa mistura por toda a parte externa do frango, em cima e embaixo. Espalhe nele também as folhas de alecrim; coloque alguns galhos na cavidade interna.

Deixe o frango descansar em uma tigela na geladeira, descoberto, por 12 a 24 horas.

Corte a outra cebola em pedaços e os coloque dentro da cavidade interna do frango. Corte o limão em dois pedaços e também os coloque na cavidade interna.

Forre uma panela de barro ou de ferro com uma cebola em rodelas. Posicione o frango sobre elas.

Tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC. Quando o frango estiver quase pronto, abra a panela e deixe mais um pouco para dourar (se seu forno tiver a função,  aproveite para usar). O tempo de cozimento vai depender do tamanho da ave e da potência do forno: o meu demorou quase 1h30, mais uns minutos de grill.

Para cozinhar mais:


abr
2017

4 jeitos de preparar bacalhau

categories: Da minha avó, Da minha família, Da minha mãe, Histórias e receitas

Meu último texto foi sobre bacalhau, eu sei. Mas a Sexta-feira Santa está aí, então resolvi insistir no assunto e reunir neste post outros preparos do peixe já publicados no blog. Vale fazer em ocasiões especiais ou qualquer dia que bater vontade de um prato reconfortante.

1. Bacalhau espiritual

bacalhau-espiritual

Receita do caderno da minha mãe

Ingredientes
750 gramas de cebola
750 gramas de cenoura
350 gramas de miolo de pão de forma
250 ml de leite
1 quilo de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
200 ml de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
250 ml de creme de leite
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou outro queijo duro. Eu tinha um português)

Modo de preparo
Fatie a cebola em rodelas finas e corte as cenouras em tiras. Umedeça o miolo de pão no leite.

Cozinhe o bacalhau, já descongelado, por 10 minutos em água fervente. Espere esfriar um pouco e o desfie, aproveitando para tirar espinhos.

Doure a cebola no azeite até deixá-la transparente. Acrescente a cenoura e refogue um pouco mais, depois junte o miolo de pão com o leite. Mexa bem. Adicione o bacalhau e os temperos (sal, pimenta e noz-moscada) e mexa mais.

Coloque essa massa em um pirex, junto com o creme de leite, e misture. Deixe no forno médio até o creme ferver, alguns minutos depois. Então retire, jogue por cima o queijo ralado e coloque de volta no forno por mais dez minutos para gratinar (usei a função grill, que facilita o trabalho de dourar, mas minha mãe cozinhava sem esse recurso e também ficava bom).

2. Pudim de bacalhau (ou bolinho gigante assado) com molho de salsinha

pudim-de-bacalhau

Receita do caderno da minha avó Viquinha

Ingredientes
300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Para o  molho:
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 limão
Salsinha

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau descongelado em água fervente por 10 a 15 minutos.

Bata no processador o bacalhau e o pão.

Amasse a batata cozida com um garfo.

Refogue em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloque os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.

Em uma tigela, misture o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque um pouco mais azeite.

Acrescente as claras batidas em neve e misture levemente com uma espátula.

Coloque a massa em uma tigela untada e leve ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Sirva com molho maître d’hôtel. Para fazer o molho, derreta 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de 1/2 limão, uma colher de sopa de salsinha bem picada ou batida no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

3. Bolinho de bacalhau

bolinho de bacalhau

Receita do restaurante Rancho Português

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Para tirar o excesso de sal, coloque o bacalhau de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie.

Remova todas as espinhas.

Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

4. Bacalhau caiçara

A receita está também no post anterior.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo
Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:


mar
2017

Frango de última hora – do fichário da minha mãe

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Frango de última hora - O Caderno de Receitas

A coleção de fichas de receitas ficava na cozinha, porque lugar de receita é na cozinha. Duas caixas de plástico que protegiam mil cartões com fotos e instruções para preparar doces e salgados. Meus dedos de menina remexiam, desorganizavam e reordenavam os papéis de abas coloridas que indicavam seções: “Sopas, suflês e purês”, “Ovos e queijos”, “Vísceras”, “Doces gelados”, “Tortas doces e bolos”. De todas as fichas, a mais marcante: tronco de chocolate, cobiçado em tantos dias da infância e nunca provado.

Na última visita à casa da minha mãe, redescobri as caixas e um clássico da minha infância que eu nem sabia que vinha delas: o frango com manteiga, alho e salsinha, intitulado “frango de última hora” provavelmente por não ser preciso marinar a ave antes de assar.

Manteiga, alho e salsinha formam uma dessas combinações imbatíveis. Os franceses, que sabem das coisas de cozinha, deixam até caracol apetitoso jogando a mistura nas conchinhas. Aliás, olhando o copyright no rodapé das fichas, constatei que elas eram da revista Elle francesa e foram traduzidas pela Abril Cultural em 1976.

Diante da abundância de manteiga, alho e salsinha nessa e em outras receitas da coleção, chega a ter graça o apelo do patrocinador em letras brancas estampadas no alto das caixas: “Use Temperol –  Você vai se apaixonar por suas receitas”.

Por uma vida com mais manteiga, alho e salsinha e menos temperóis.

Receita de frango do fichário da Abril Cultural

Teste número 77: frango de última hora
Fonte –  Coleção de fichas de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Deliciosa comida caseira.

Ingredientes
Frango (eu usei só coxas, mas o original pedia o frango inteiro)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga (o original também dava a opção de usar margarina, mas não faça isso com seu frango)
Alho espremido
Salsinha picada

Modo de preparo
Coloque o frango em uma assadeira e salpique sal e pimenta.

Amasse manteiga suficiente para cobrir bem o frango, mais alho e salsinha a gosto (eu usei três colheres de manteiga, dois dentes de alho e um punhado de salsinha)

Lambuze bem o frango com a manteiga temperada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus Celsius até dourar (cerca de meia hora).

Quando o frango estiver assado, retire-o da assadeira e reserve.

Coloque um pouco de água na assadeira e coloque-a sobre a chama do fogão, raspando o fundo para soltar as crostas cheias de sabor.

Sirva o frango com o molho por cima ou à parte.

Para cozinhar mais:


jan
2017

Frango assado da minha mãe – agora na história de outra família

categories: Da família dos outros, Da minha família, Histórias e receitas

Receita de frango assado com linguiça, mandioquinha e batata (O Caderno de Receitas)
Muitos anos atrás, no tempo em que se amarrava cachorro com linguiça e linguiça tinha trema, eu era repórter da revista infantil Recreio, da Editora Abril. Lá conheci a jornalista Monica Pina. Voltamos a nos falar recentemente, quando postei uma foto de meu filho de 4 anos se divertindo com uma das Recreios que ajudei a fazer. Uma alegria ver meu trabalho de outra época entreter o Pedro. Outra alegria foi saber que Monica preparou e aprovou uma receita da minha mãe que publiquei aqui. Porque uma das delícias de fazer este blog é ver sabores que permeiam minha memória se entrelaçarem às histórias de outras famílias.

Isto é um caderno de receitas, e cadernos de receitas são desde sempre redes sociais, com conteúdos compartilhados, comentados, curtidos ou espinafrados. Com a vantagem de que alimentam, e não apenas nossos egos. A receita da vizinha ou da tia ou da prima, muitas vezes creditada no título (pãezinhos da Dona Cordinha, bolinhas de queijo da Ana…), recebe adendos, dicas, avaliações: “é assim mas faço assado”, “muito bom”,  “ruim” (vi recentemente uma dessas resenhas negativas, sobre um pudim de ovos cozidos, em um caderno da minha avó Viquinha). Assim, em um telefone sem fio que borra o original, mas acrescenta novas camadas de lembranças e sabores, a receita pulava para outro caderno, e dali para outro e outro e outro.

Monica, pelo que me contou, fez o frango assado da minha mãe conforme as instruções que publiquei; se mudou algo, não percebeu. “Me fez lembrar almoços de domingo feitos por minha mãe”, disse. Mas desta vez a mãe dela ficou no apoio tático, para resolver dúvidas de emergência, enquanto Monica preparava o prato para o aniversário do pai. A família adorou o resultado – “Fez sucesso com os nostálgicos e com a criançada!” – e da próxima vez já pretende acrescentar pitacos próprios:

Duas dicas da minha mãe: é bom temperar o frango no dia anterior com suco de laranja, alho e outras coisinhas e deixar na geladeira; para que as batatas não precisem de tanto tempo no forno, é só fazer um ‘pré-cozimento’ das batatas com casca, com bem pouca água, na panela de pressão ou no microondas, sem deixar que fiquem moles”.

Abaixo, publico novamente o passo-a-passo do frango assado com linguiça, batata e mandioquinha, como feito pela minha mãe (acrescentei o tempo de preparo, a pedido da Monica). É um prato generoso, em que os ingredientes em pedaços emprestam sabor uns aos outros mas mantêm o caráter próprio. Siga as instruções ou acrescente pitacos a gosto.

Frango assado com linguiça, batata e mandioquinha

Ingredientes
Sobrecoxa de frango com osso e pele
Linguiça
Mandioquinha
Batata
Alho
Cebola roxa
Azeite
Sal
Alecrim
Limão-siciliano
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Distribua em um tabuleiro os pedaços de frango, linguiça, mandioquinha, batata, cebola e alho, depois tempere tudo com azeite (bastante), sal, alecrim e raspas da casca de um limão.

Leve tudo ao forno médio. Demora cerca de 40 minutos para o frango ficar pronto, mas é melhor checar antes, porque depende do forno e mesmo do tamanho do frango; aproveite a pausa para mexer os ingredientes no tabuleiro. Se perceber que o frango já está cozido mas as batatas não, retire a ave do tabuleiro, reservando-a (quanto menores os pedaços de batatas, mais rápido eles vão assar); no fim, junte novamente  o frango aos demais ingredientes.


jan
2017

Risoto de imigrante – prato com truque de avó

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de missô com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais: