Cuscuz paulista tinha gosto de festa. Talvez pela decoração exuberante de ovos, camarões, sardinhas, azeitonas. Talvez pela fama na família do cuscuz da Regina, grande cozinheira chamada para preparar refeições especiais. Depois vieram os anos e os bufês por quilo e quase tiraram o encanto da coisa toda. Eu ainda o reencontrava em alguns lugares, como o Bar da Dona Onça, em São Paulo, e o café da Ellen, em Ubatuba. Recentemente o reencontrei também em casa, seguindo uma receita da chef Benê Ricardo que me deixou muito satisfeita comigo mesma. Então veio o sociólogo Carlos Alberto Dória, jogou mais caldo na história e empelotou meu angu.

Eu toda prosa com meu cuscuz e ouço de Dória, no curso Perspectiva Atual da Culinária Brasileira e sua História, no Instituto Brasil a Gosto, que cuscuz paulista se cozinha no vapor. Ou pelo menos é assim que se cozinhava. O cuscuz feito na panela, como eu tinha preparado, ele chamou de gororoba, inventada por restaurantes.

A história do prato está também no livro A Culinária Caipira da Paulistânia, que Dória lançou ontem, junto com o chef Marcelo Corrêa Bastos.

A cocção ao vapor, segundo o sociólogo um caso único na culinária brasileira, provavelmente foi trazida por portugueses que passaram pelo norte da África, onde o cuscuz se originou. Na cozinha caipira, a farinha de milho dos índios guaranis substituiu a semolina de trigo do Magreb, mas se manteve o método de cozimento. E assim o cuscuz entrou para o farnel dos tropeiros, que o levavam em suas viagens Brasil afora.

Outros tipos de cuscuz se desenvolveram no país – doce ou salgado, só de milho ou com mandioca. E, em São Paulo, o cuscuz foi deixando de ser o que era. “A maior parte das pessoas que apreciam esse prato não conhece a versão ao vapor e nem mesmo possui a panela especial para fazê-lo (uma cuscuzeira ou legumeira)”, escreve Dória. “Assim, as coisas que compõem a tradição culinária caipira vão saindo do normal da vida para se acumular na prateleira de uma memória nem sempre bem organizada.”

Ordem de fato não definia minha memória do cuscuz. Fiz o da Benê pensando no da Regina (e depois descobri que o da Regina era feito no vapor). Quase me ofendi quando Dória chamou cuscuz de panela de “gororoba”. Mas experimentei a versão dele, no vapor, e percebi que é mesmo outra história. Não necessariamente uma história melhor: fica mais leve, soltinho… E difícil de desenformar e manter as decorações no lugar.

Fiz um post sobre o cuscuz no vapor (e o “gororoba”) no Instagram, a chef Janaina Rueda, do Bar do Dona Onça, comentou:

“Eu até acho louvável a tradição, o ancestral. Mas cuscuz de panela é um deleite… Faço sempre, tornou-se popular no Brasil todo, não concordo que cozinha tenha que ter essas regras ditadoras, desde que seja muito gostoso, todas as formas de cozinhar são boas e super válidas! Linda foto!”

Então é isso: escolha o seu cuscuz paulista. De panela, como o da Benê (foto abaixo) e o da Janaina, ou no vapor, como costumava ser (foto de abertura do post). Ou os dois. Por que qual seria o mais verdadeiro, merecedor do selo de autenticidade: o mais antigo ou o que está mais presente na cozinha hoje?

Segue abaixo o passo-a-passo do cuscuz a partir de anotações do curso de Dória no Brasil a Gosto e do livro A Culinária Caipira da Paulistânia. A receita da Benê está neste link.

Receita de cuscuz paulista no vapor

Ingredientes

Farinha de milho
Sal
Cebola
Alho
Pimenta
Tomate
Pimenta
Palmito
Camarão
Azeite
Cheiro-verde
Couve

Modo de preparo

Umedeça a farinha de milho com uma salmoura. Deixe descansar meia hora.

Faça um molho refogando em cebola, alho, tomate, pimenta e palmito. Junte caldo feito com a casca de camarão e, no final, camarão. Cozinhe um pouco, porque o camarão vai terminar de cozinhar no vapor. Use bastante azeite.

Misture a farinha de milho e o molho, seguindo a proporção de uma parte de molho para duas de farinha, tomando cuidado para não formar pelotas que podem dificultar o cozimento no vapor. Aproveite para juntar o cheiro-verde.

Acomode a mistura numa cuscuzeira ou legumeira ou num escorredor de macarrão coberto por um pano fino (se quiser, coloque vegetais e camarões no fundo e nas laterais para decorar). Não aperte demais, só um pouco nas laterais, e cubra com uma folha de couve.

Cozinhe no vapor (colocando água na cuscuzeira ou posicionando o escorredor sobre uma panela com água). O tempo de a folha de couve cozinhar, mudando de cor, é mais ou menos o tempo de cozimento do cuscuz (cheque também o cozimento do camarão).

Desenforme e sirva.

Para cozinhar mais: