julho 2016 · O Caderno de Receitas

Mês: julho 2016

29
jul
2016

O segredo do chocolate quente francês supercremoso

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

chocolate quente em várias versões
Já falei algumas vezes aqui da chef Helô Bacellar, do Lá da Venda. É porque ela faz a cozinha calorosa e cheia de histórias da vida cotidiana que eu gostaria de ver sempre no blog (e no dia a dia fora dele). Nesta semana, fui convidada para assistir a uma aula da chef sobre chocolate quente, como parte da Callebaut Chocolate Week. Quer coisa mais calorosa e cheia de potencial para reunir histórias que chocolate quente? Claro que fui à aula, e agora conto o que aprendi.

Não use amido de milho, use paciência. Segundo Helô, que pesquisou receitas pelo mundo, esse é o segredo da textura imbatível do chocolate quente francês. Para imitar, faça a receita no dia anterior ou deixe repousar por pelo menos 8 horas — nesse período, o creme encorpa e os sabores dos ingredientes se mesclam perfeitamente.

Fogo é essencial. Achocolatados industriais podem ser dissolvidos direto no leite morno porque têm aditivos que ajudam a dar a liga. Mas aqui estamos falando de chocolate quente de verdade, com chocolate (ou cacau) de verdade, e ele precisa do calor para se diluir no leite e soltar aromas.

Você não precisa adicionar açúcar à receita. Em vez disso, aproveite o doce do próprio chocolate. Se gosta de mais amargo, use chocolate com alto teor de cacau (70%, por exemplo). Se é fã dos doces doces, opte por um de teor menor (como 30%). Ou coloque dois tipos de chocolate, com teores de cacau (e portanto de açúcar) diferentes.

Experimente usar cacau em pó e chocolate em pedaços para obter uma mistura de sabores e a textura aveludada que vem da barra.

Dê uma chance para o chocolate branco. Certo, tem gente (eu, às vezes) que torce o nariz e diz que ele nem pode ser chamado de chocolate, por conter só a gordura do cacau. Mas ele vai muito bem com cascas de laranja.

Use creme de leite fresco, porque a fervura desestabiliza as opções de lata ou caixinha.

Varie o tempero. Troque a baunilha e a canela da receita por outras especiarias, como anis-estrelado, cravo, pimenta-do-reino (sim!) ou casca de laranja (esta, infusionada no creme de leite por 15 minutos). Também vale acrescentar 1/3 de xícara de uísque ou outra bebida (rum, conhaque, licor de chocolate ou de laranja).

Sirva açúcar, mel, melado ou doce de leite à parte, principalmente se usar só chocolate amargo. Aí cada um adoça a bebida pronta como quiser.

Prepare guarnições. Além dos adoçantes citados acima, deixe à mão paus de canela, pistaches, castanhas, nozes, cristais de gengibre, rodelas de banana, morangos, framboesas, suspiros, raspas de chocolate…

Troque as xícaras por copinhos de cachaça. Nas pequenas porções, é mais fácil brincar de variar os sabores das guarnições.

O clima esquentou? Sirva gelado.

Receita: chocolate quente da chef Helô Bacellar

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 fava de baunilha
1 litro de leite
1 xicara de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
400 gramas de chocolate meio amargo em pedaços médios

Modo de preparo
Corte a fava ao meio no sentido de comprimento, raspe as sementinhas e coloque tudo (incluindo a fava) numa panela com o leite, o creme de leite e a canela. Aqueça. Coloque o chocolate numa tigela, regue com a mistura de leite fervente e mexa até derreter. Espere esfriar, cubra e deixe repousar na geladeira por pelo menos 8 horas ou por até 2 dias para engrossar. Aqueça, deixe ferver por alguns minutos, passe para uma leiteira ou para xícaras e, se quiser, acrescente a guarnição que mais lhe agradar.

<br />

29
jul
2016

Guacamole como deve ser

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)
(Foto: Tadeu Brunelli)

Os mexicanos chamam de mayoras as mulheres que, ao herdar o conhecimento de receitas passadas oralmente de geração para geração, atuam como guardiãs dos sabores tradicionais do país. Guillermina Ordoñez é uma delas. “Ser mayora é uma grande responsabilidade”, diz. Aprendeu na fazenda da família, na região de Puebla, o trato com o milho, o feijão, as pimentas. Quando criança, acordava às 4h e, antes de sair para a escola, preparava a massa das tortillas que comeria quando voltasse para começar a jornada no campo. Hoje, aos 59 anos, trabalha no restaurante Nicos, na Cidade do México, listado entre os 50 melhores da América Latina pela The Latin America’s 50 Best Restaurants Academy — e ainda acha que não há tortillas como as de sua terra natal, feitas com milho fresco e água das montanhas e estendidas artesanalmente em um instrumento de pedra chamado metate.

Guille veio a São Paulo para participar da Semana de La Gastronomía Mexicana y del Tequila do restaurante Obá. Trouxe na bagagem ingredientes difíceis ou impossíveis de achar por aqui (como pimentas mil, queijos e nozes frescas para os sazonais chiles en nogada), histórias de encher os ouvidos e receitas que a acompanham desde a infância (e vêm da infância da mãe, da avó, da bisavó…).

Seus sabores vão deixar saudade. Mas ela deixa também uma receita de guacamole e uma dica: prepare na hora de servir, assim não é preciso acrescentar limão para evitar o escurecimento do abacate. “O limão muda o gosto, esconde o abacate”, diz Guille. “Em casa, em uma refeição, preparo o resto e deixo o guacamole por último. Aí faço esse prato sem pressa, bem fresco.”

preparo de guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)

Ingredientes
2 colheres (sopa) de tomate picado
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sopa) de pimenta jalapeño (ou a gosto) picado
1 colher (sopa) de coentro picado
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 avocado em pedaços

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente com tortillas ou totopos (pedaços de tortilla fritos ou tostados) — se não tiver nada disso, improvise com torradinhas.

Assista ao vídeo da preparação:

Para cozinhar mais:
<br />

26
jul
2016

De avó para neta: rocambole de pão de mel e polenta com leitoa do Sweet Pimenta

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta

A chef Julia Pimenta tem tempero no sobrenome e na história familiar. Neta de Zenaide Pimenta, que fundou em 1985 o Sweet Pimenta, ela lembra com gosto do gosto da casa da avó, com quem passava férias recheadas de suspiros, goiabinhas e outras delícias em Tupã, no interior de São Paulo. Aos 31 anos e mãe recente (desde ontem!), Julia herdou os cadernos de receita e o comando da cozinha do negócio da família, que hoje conta com 5 restaurantes em São Paulo.

“As receitas que fazemos são quase todas da minha avó materna. E a maioria veio da minha bisavó Jacinta, já que os cadernos iam de mãe para filha”, conta Julia. “Faço adaptações, mas a base é a confeitaria de antigamente. Aqueles doces de verdade, nem tão lindos mas com muito sabor.” Muitos salgados também vêm de longe no tempo. “O pernil com pão de queijo, comi a vida inteira, assim como o picadinho.”

Certas preparações são segredo secretíssimo que a família só divide com poucos funcionários — ou nem com eles, como a calda de chocolate “puxa” que veio do pai de Julia e hoje é feita exclusivamente pela chef, longe dos olhos da equipe. Mas algumas receitas ela topa compartilhar, como as publicadas a seguir.

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate (foto: divulgação)

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate

Rendimento : 2 rocamboles médios

Ingredientes
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar mascavo
375 mililitros de água
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
4 ovos (clara e gemas separadas)
230 mililitros de leite
300 gramas de mel
800 gramas de doce de leite
300 gramas de raspas grandes de chocolate meio amargo

Modo de preparo
Leve ao fogo o açúcar mascavo e a água até levantar fervura. Deixe esfriar. Misture a farinha, o bicarbonato, o chocolate em pó, o cravo e a canela. Depois acrescente as gemas, o leite e o mel e misture bem. Por último acrescente as claras em neve e misture delicadamente.

Coloque a massa em duas assadeiras iguais, untadas e polvilhadas com farinha. Deixe esfriar após assar. Passe o doce de leite na massa e enrole como um rocambole. Passe uma linha de doce de leite em cima do rocambole e grude as raspas de chocolate para decorar.

Polenta mole com ragu de leitoa

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
Para a polenta
½ pacote de polentina ou fubá
1 pitada de noz-moscada
100 gramas de manteiga com sal
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para a leitoa
1 quilo de lombo de leitoa
100 mililitros de azeite
200 mililitros de suco de abacaxi natural
200 mililitros de suco de laranja natural
200 mililitros de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
10 tomates maduros picados
1 colher de sopa de mel (mais um pouco para decorar)

Modo de preparo da polenta
Mexa a polentina em água fervente por 20 minutos. Caso queira usar fubá faça da mesma maneira mas o processo irá levar mais tempo, cerca de 40 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa por mais 10 minutos. Sirva em ponto mole.

Modo de preparo da leitoa
Marine a leitoa com todos os ingredientes menos o tomate por um dia na geladeira. Coloque a leitoa com a marinada em uma assadeira, junte os tomates picados, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 4 horas. Tire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos para dourar.
Deixe a carne esfriar, depois a desfie. Coloque a carne em uma panela com o molho da assadeira e refogue por 15 minutos.

Sirva a polenta em prato fundo com a leitoa no centro e jogue um fio de mel por cima.

A chef Julia Pimenta (foto: divulgação)
A chef Julia Pimenta

(Fotos: divulgação)

17
jul
2016

Espinafre gratinado com presunto e parmesão (a arte de variar a verdura de todo dia)

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

espinafre gratinado
Eu gosto do básico. Refogado no azeite, de preferência com alho, ou cru, como salada. Mas espinafre vai bem de uma infinidade de jeitos: em bolinhos, omeletes, tortas, cremes, gratinados… E variar também é gostoso.

No caderno de receitas da minha mãe, este prato estava anotado como espinafre à Lígia. Preparei no jantar como acompanhamento de uma torta de queijo, que servi também com tomatinhos frescos. A combinação funcionou, e a verdura em si ficou saborosa. A Lígia em questão está de parabéns, embora eu não saiba bem quem ela é — segundo minha mãe, provavelmente uma amiga da minha avó.

Teste número 63: espinafre à Lígia
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um bom creme de espinafre gratinado.

Ingredientes
1 maço de espinafre picado
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de leite
1 colher (sopa) de maisena
1 ovo batido
200 gramas de presunto picado
100 gramas de parmesão
Farinha de rosca para polvilhar

Modo de preparo
Refogue o espinafre na manteiga. Junte o leite e espere secar um pouco. No fogo baixo, junte o ovo e misture bem. Coloque também o presunto e tire logo do fogo. Despeje em uma assadeira. Polvilhe o parmesão e a farinha de rosca por cima. Leve ao forno a 200ºC para gratinar (se tiver a função grill no forno, aproveite).

14
jul
2016

Torta de frango: caseira é mais gostosa

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Torta de frango é daquelas comidas com jeito de lar. Na cozinha da minha mãe, aparecia sempre — e ainda aparece —, mas esta receita é da Patrícia Abbondanza, do parceiro Dedo de Moça. Ela usa sobrecoxa porque é mais macia e saborosa que o peito do frango. Também sugere fazer sem pressa, já que o processo demora um pouco, e comer com salada.

Ingredientes
Para o recheio:
8 sobrecoxas de frango
4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
1 xícara de vinho branco seco
2 folhas de louro
Mirepoix (1 xícara de cebola picada grosseiramente; 1/2 xícara de cenoura cortada grosseiramente; 1/2 xícara de salsão cortado grosseiramente)
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
1/2 pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes caso não goste do ardor)
1 xícara de molho de tomate*
1 xícara de creme de leite fresco*
1 colher (sopa) de farinha de trigo*
Para a massa:
2 ovos
½ colher (sopa) de sal
2 ½ xícaras de farinha de trigo
150 gramas de manteiga gelada picada
3 colheres (sopa) de água (se necessário)
Para a montagem:
3 gemas

*Dicas de substituições:
Creme de leite fresco – você pode usar creme de leite UHT (e nesse caso talvez não precise de farinha) ou leite integral (nesse caso precisa) ou catupiry (nesse caso não precisa também!).
Molho de tomate – tomate pelado ou tomate bem maduro sem pele e semente.

Modo de preparo
Recheio:
Aqueça uma panela grande com azeite. Doure bem as sobrecoxas.

Acrescente o vinho branco e cubra com água. Em seguida, coloque as folhas de louro e o mirepoix. Deixe em fogo médio até que as sobrecoxas estejam macias.

Retire as sobrecoxas e as desfie.

Em uma panela, refogue a cebola roxa. Quando estiver transparente, acrescente o alho até dourar e, em seguida, a pimenta. Adicione o molho de tomate e o frango desfiado.

Separe uma parte do creme de leite para dissolver a farinha de trigo e adicione à panela, misturando bem até engrossar.

Retire do fogo e espere esfriar.

Massa:
Misture os ovos com o sal. Acrescente a farinha e misture bem.

Coloque a manteiga em pedacinhos, aos poucos, até obter uma massa homogênea (se necessário coloque a água até a massa ficar lisa). Faça uma bolinha e reserve na geladeira por 30 minutos.

Montagem:
Aqueça o forno a 180°C.

Abra a massa com o rolo e cubra o fundo de uma assadeira (de fundo removível).

Coloque o recheio e espalhe bem com uma colher.

Cubra com o restante da massa.

Pincele as gemas de ovo e leve a torta para assar até dourar.

Torta de sardinha: um conto e uma receita com gosto de abraço de mãe

Quiches de bacon e de alho-poró (isso com um bom vinho…)

Torta de palmito da chef Renata Braune