Histórias de comida e de gente
Mais um duelo da Copa do Mundo aqui no Caderno de Receitas. Desta vez, duas sobremesas entram em campo.
Representando a Argentina, ameixas tostadas com amaretto e baunilha da chef Paola Carosella.
No time francês, crepe flambado com mexerica.
Quem vence?
Para cozinhar mais:
Não acaba, junho! Quero desculpa para continuar fazendo comida de festa junina! Esta saiu do caderno de receitas da minha mãe e combina duas maravilhas da culinária brasileira: amendoim e brigadeiro.
O primeiro item, como comentei em um texto sobre paçoca, já era cultivado por milênios na América do Sul quando os portugueses chegaram por aqui e resolveram meter-lhe açúcar.
O segundo teria surgido na década de 1940, feito por eleitoras do brigadeiro Eduardo Gomes, então candidato à presidência. Elas vendiam o docinho para arrecadar fundos para a campanha — o militar perdeu o pleito, mas ganhou uma homenagem que perdura há décadas, embora pouca gente se dê conta dela ao atacar a mesa do bolo em uma festinha infantil.
Enfim, foi juntando um tanto de herança indígena, outro tanto de doçaria europeia e uma pitada (ou uma lata de leite condensado inteira) de influência da indústria alimentícia que nasceu este bolo de tabuleiro. Simples de fazer e gostoso de comer, já adoçou muitas festas juninas e merece adoçar muitas outras. Também vai bem com café, em qualquer ocasião — ninguém precisa de desculpa para fazer comida boa (mas, segundo o Ceagesp, a melhor época para comprar amendoim vai de maio a agosto).
Teste número 90 – Bolo de amendoim com brigadeiro
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um bolo de tabuleiro com gosto de Brasil.
Ingredientes
500 gramas de amendoim torrado, sem sal e sem casca
6 ovos
250 gramas de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de rosca (mais um pouco para enfarinhar a forma)
Manteiga para untar a forma
Para a cobertura:
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de leite
1 colher (sopa) de cacau
Modo de preparo
Moa o amendoim no liquidificador.
Na batedeira, batas as claras em neve. Ainda batendo, junte as gemas, uma a uma. Em seguida vá adicionando o açúcar, o amendoim e a farinha de rosca.
Despeje a mistura em um tabuleiro untado e enfarinhado.
Pré-aqueça o forno e asse a 180ºC por cerca de 40 minutos ou até dourar levemente.
Modo de preparo da cobertura
Coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar.
Estará pronto quando começar a soltar do fundo com a passagem da colher (ele deve ficar um pouco mais mole do que o brigadeiro feito para enrolar).
Despeje a cobertura ainda quente sobre o bolo no tabuleiro.
Para cozinhar mais:
Depois da morte, desmontar a casa. Atividade estranha e necessária que materializa o vazio. A ausência dói, mas exige decisões práticas. Esvaziar gavetas, distribuir ou vender móveis, vasculhar papéis. Descobrir fotos de lugares e pessoas conhecidos e desconhecidos, uma fantasia de infância dobrada por décadas, um estojo de lápis de cor, objetos guardados por algum motivo que já se perdeu. Ler ou não as cartas? Escolher, doar, rasgar, descartar. É a vida de outra pessoa, não se pode levar tudo. Fechar a porta do apartamento.
Imagino que venha de uma história assim, tão comum e absurda, o caderno de que tirei esta receita de bolo de rum. Recebi de um amigo que tem um sebo, que por sua vez o recebeu no meio de livros, embalado em um saco de perfex com etiqueta de preço grudada: C$ 9.50.
Já estava na estante da minha casa fazia alguns meses, mas retomei agora, depois de entrar pela última vez no apartamento dos meus avós maternos em Curitiba. Minha avó morreu anos atrás, agora foi meu avô. Estou cercada por objetos deles, dos colares e cadernos de receitas dela a peças de decoração que garimparam durante viagens. Meus avós viajantes, ele, engenheiro, ela, dona-de-casa, e os dois grandes aventureiros na minha visão de criança: percorrendo a Nigéria e a China, a Inglaterra e os Estados Unidos, o Egito e o Peru. A história que eu criei com a história deles, com o que sabia e o que imaginava.
Tentei também montar um quebra-cabeças com as peças que encontrei no caderno do bolo de rum. Garimpei datas. Solto entre as páginas manuscritas, um recorte de jornal com receita de “biscoitos fininhos” tinha no verso uma nota sobre doações para a campanha à presidência do brigadeiro Eduardo Gomes — aquele que, dizem, deu nome ao docinho número 1 das festas infantis. Ele concorreu nas eleições de 1945 e 1950, não sei a qual delas a notícia se referia. Outro recorte, da Folha Feminina, trazia data, 1965, e um título de outros carnavais: “Agarre seu homem pelo estômago”. Do mesmo ano era a folha de agenda rabiscada com um passo a passo de croquete.
Nas receitas, o caderno do sebo tem muito em comum com os da minha avó materna e vários outros que vi na exposição Migrações à Mesa, feita pelo Museu da Imigração. Araruta, fubá, banha de porco convivem lado a lado com margarina, leite condensado, karo. Tentei decifrar, com o Google Translator, uma receita em alemão, mas cansei e deixei para depois. Por causa do nome simpático, fiquei com vontade de preparar os veranistas, biscoitinhos em forma de tiras — ou de toalhas de praia, imagino. Encafifei com o pão de batatinha: “20 cruzeiros de fermento de padaria” correspondem a quantos gramas, afinal? Não sei. Mas descobri que a dona do caderno tinha uma amiga chamada Joana que anotou uma receita de bolo de frutas e encerrou assim as instruções: “Como você é muito inteligente não precisa de maiores explicações”.
Para o amigo que me deu o livro, resolvi preparar a receita do bolo de rum. Deixei por conta dele o grau de embebedamento: levei em uma caixinha pedaços do doce já aromatizado com calda de rum e, à parte, dei um pote com calda extra, para afogá-los como em um baba ao rum.
Teste número 84: bolo de rum
Fonte – Caderno de receitas achado pelo sebo Desculpe a Poeira.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso e aromático, tanto na versão bêbada de tanta calda como na versão que só toma uns golinhos.
Ingredientes
120 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
2 ovos
120 g de açúcar
120 g de manteiga
2 colheres (sopa) de rum
Para a calda*
100 ml de água
100 ml de açúcar
100 ml de rum
*O original pedia o dobro das quantidades, mas eu fiz e sobrou bastante
Modo de preparo
Peneire a farinha de trigo e misture ao fermento.
Bata as claras em neve e reserve.
Bata as gemas com o açúcar. Continue batendo e junte aos poucos a farinha com o fermento, alternando com a manteiga derretida. Adicione as duas colheres de sopa de rum e, por último, as claras em neve.
Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC. Estará assado quando um palito espetado no meio do bolo sair limpo, sem pedacinhos de massa grudados.
Assim que tirar o bolo do forno, faça furinhos na massa com um palito e despeje nela colheradas da calda. Não exagere para não empapar — parte da calda pode ser guardada e servida à parte.
Espere esfriar, cerca de uma hora, e desenforme o bolo.
Fica melhor se servido no dia seguinte.
Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Sem mexer, espere que o líquido ferva e o açúcar se dissolva completamente.
Retire a calda do fogo e adicione o rum.
Para cozinhar mais:
Harri Lorenzi, um dos maiores especialistas em plantas do Brasil, cruzou o país em busca de 50 variedades da fruta. Confira a história e uma receita de geleia
Na geladeira do engenheiro agrônomo e botânico Harri Lorenzi há sempre uns dez tipos de geleia. Grumixama, jabuticaba, flor de begônia… Os sabores variam de acordo com o que está dando nas cerca de 4 mil espécies, pelo menos 500 delas frutíferas, plantadas nos nove hectares do seu Jardim Botânico Plantarum, instalado em Nova Odessa, nas proximidades de Campinas. Aparecem também em sobremesas e licores nos dois restaurantes da propriedade, mantida em grande parte com o dinheiro obtido por Lorenzi com seus 30 livros. Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas
Impressiona saber que tanta gente se interessa pela flora brasileira. Talvez ainda mais quando, no livro Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas
E olha que existem cerca de 100 variedades de manga no Brasil – a mangueira, de origem asiática, é uma dessas forasteiras que chegaram com os portugueses, no século XVI, e logo se sentiram em casa.
A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”
De jabuticaba, nativa, há umas 50 variedades, divididas em dez espécies. E Harri encontrou quase todas em anos de expedições em busca de jabuticabeiras em estado nativo: achou uma no sertão de Pernambuco; outra, de frutos enormes, em Goiás; foi avisado de uma no Ceará, mas chegou lá e era outra coisa; a maioria, coletou no Sudeste, muitas na Serra da Mantiqueira. E tornou-se um entusiasta da frutinha. “A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”, diz o engenheiro agrônomo, referindo-se a ela estar em cultivo desde o início da colonização. “Meio que se perdeu a origem local dela.”
Lembrando que Harri Lorenzi é entusiasta de geleias e de jabuticabas, pedi esta receita a João Henrique Nunes, chef que atua no restaurante Naiah, do Jardim Botânico Plantarum (e acaba de lançar o livro Panc Gourmet: ensaios culinarios
RECEITA DE GELEIA DE JABUTICABA
Ingredientes
Jabuticaba
Açúcar cristal
Modo de preparo
Bata a jabuticaba inteira em liquidificador por 50 segundos ou até que esteja bem processada, mas não bata demais para a fruta não amargar.
Coe em uma peneira.
Junte o açúcar – a proporção é de 500 g de açúcar para cada 1 kg de polpa de fruta.
Leve ao fogo médio sempre mexendo, por volta de 10 minutos ou até perceber que a mistura esteja brilhante.
Para saber mais:
Harri Lorenzi no programa Um Pé de Quê?:
Essa sobremesa clássica (aqui, na versão com abacaxi) é gostosa como almoço em família, mas menos complicada
Sou contra a piada do pavê. Você sabe, aquela, “é pavê ou pra comê?”. Desconfio que ela seja responsável pelo declínio dessa sobremesa, que já foi presença obrigatória em qualquer festa bem alimentada e aos poucos perdeu espaço nas celebrações. Comida de velho, fui obrigada a ouvir recentemente. Também, é raro, raríssimo, ver o doce apresentado à mesa sem que alguém solte o mesmo velho gracejo. E basta ouvi-lo para a saliva secar um pouquinho — por sorte, a tigela de cremes, frutas e açúcares está ali, ao alcance da colher, para amansar olhos virados de constrangimento.
Uma bobagem abandonar o pavê. Porque um bom pavê é como um bom almoço de família. Reconfortante, descontraído, doce sem medo de cair no enjoativo, gostoso sem pretensão. É caseiro, mas muitas vezes leva leite condensado, que é uma intromissão da indústria, mas ninguém mais lembra. Tem camadas que se misturam, viram outra coisa quando juntas. Cansa, às vezes. Em outras, é tudo que a gente quer — se servir direto da tigela, raspar o prato, repetir, falar bobagem em terreno conhecido (sem medo de virar o tio do pavê).
A grande diferença é que pavê é descomplicado – o que família raramente é. Mais um motivo para abraçar o doce.
Preparei a receita abaixo, de pavê de abacaxi, com minha mãe nas festas de fim de ano (e na correria, não fiz foto melhor; me desculpe). Minha mãe, por sua vez, aprendeu com uma tia, que também usa o creme de abacaxi para rechear bolos. Bolo que lembra festa, que lembra mutirão em família… Mas essa já é outra história. Quanto à do pavê, resolvi pesquisar. No livro Básico. Enciclopédia de Receitas do Brasil
Teste número 83: pavê de abacaxi
Fonte – Minha mãe, a partir de uma receita de uma tia-avó.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso feito almoço de família – e a sobra do dia seguinte fica ainda melhor.
Ingredientes
1 abacaxi
6 colheres (sopa) de açúcar
1 lata de leite condensado
1 lata de leite (medida na lata do leite condensado)
4 ovos (com gemas e claras separadas)
1 lata de creme de leite
Biscoito tipo champanhe
Rum ou outra bebida (opcional)
Raspas de casca de 1 limão
Modo de fazer
Corte o abacaxi em cubinhos. Cozinhe com duas das colheres de açúcar até o abacaxi mudar de cor. Reserve.
Com o fogo desligado, misture em uma panela o leite condensado, o leite e as gemas, colocadas uma a uma. Ligue o fogo baixo e siga mexendo até começar a engrossar, fazendo um creme homogêneo. Então desligue o fogo imediatamente. Leve à geladeira.
Com uma peneira ou um escorredor, separe a fruta e a calda. Reserve ambas.
Misture o creme de leite ao creme de gemas frio. Depois, junte ao creme os pedaços de abacaxi.
Faça o suspiro: bata as claras até firmarem e, ainda batendo, acrescente quatro colheres de açúcar.
Em uma tigela, disponha as camadas:
Leve à geladeira para firmar.
Para cozinhar mais: