Uma conversa com o italiano que não acredita em gastronomia sem ambientalismo – e uma lista (com receitas!) de cinco sabores brasileiros que precisam ser protegidos.

Nos anos 1980, Carlo Petrini e outros ativistas protestavam contra a abertura de um McDonald’s na Piazza di Spagna, em Roma, e assinavam um manifesto contra a “loucura universal da Fast Life”. Nascia assim o Slow Food, movimento de defesa do prazer à mesa e das tradições da cozinha regional. Trinta anos depois, Petrini segue lutando por alimentos bons, limpos e justos (em outras palavras, alimentos artesanais de qualidade, gerados em um sistema que respeita o meio ambiente e o produtor). Como ele disse em sua palestra no Fruto, seminário promovido em São Paulo pelo chef Alex Atala:

Um gastrônomo que não é ambientalista é tonto, estúpido. Mas um ambientalista que não é gastrônomo é triste. E uma pessoa triste não pode mudar o mundo”.

Petrini, logo se nota, não é de meias palavras. O sistema global alimentar “é criminal”, “um fracasso”. Priorizar finanças à produção “é um desastre”. E não se deve restringir gastronomia a panelas – “se falamos só de receitas é pornografia alimentar”. Em uma conversa com jornalistas em São Paulo, ele discorreu sobre os desafios da alimentação no mundo. E mostrou que, para defender um estilo de vida slow, não é preciso ter fala mansa.

A seguir, destaquei alguns trechos dessa conversa. No final, aproveitei também para listar itens da Arca do Gosto, projeto do Slow Food que cataloga alimentos e conhecimentos culinários ameaçados de desaparecer. Coloquei também links para receitas – porque a gastronomia não se restringe a elas, mas cozinhar também pode ser uma forma de preservar ingredientes e tradições.

Desperdício e consumo de carne
“Hoje se produz comida para 12 bilhões de pessoas (a população mundial é de 7,6 bilhões). Falam que, como a população vai aumentar, necessitamos de maior produção. Esse é o paradigma errado. O melhor campo de trabalho é a redução do desperdício. Agora, há uma situação particular: o consumo da carne. Na Itália, se consomem 100 quilos de carne por ano para cada italiano. Nos Estados Unidos, 125 quilos. Se em todo o mundo se comer essa quantidade de carne, não necessitamos de um planeta, necessitamos de três planetas. Porque neste momento a maioria da terra é para produzir comida para os animais que comemos.”

Quilômetros no prato
“Na sociedade camponesa, o conhecimento se transmitia da mãe ou do pai, era direto. Somos uma sociedade industrial, pós-industrial, e o cordão umbilical da sabedoria está cortado. No último ano o Slow Food na Itália implementou 1000 hortas em escola – a horta é uma forma educativa. Sem informação, há uma dimensão de pornografia alimentar. Deve have receitas, é fundamental, mas deve haver também informação sobre o meio ambiente, a rastreabilidade dos produtos… De onde esse produto? Vamos ver quantos quilômetros estão no prato. Essa é a nova fronteira. Não me interessa que lindo é o tomate, se ele vem da China, chega à Itália e vai enlatado à África. Os jovens têm muito mais bandeira nesse sentido do que a minha geração. Minha geração… Desastre. Se comia de tudo. Hoje o jovem pergunta sobre a rastreabilidade do produto e quanto se paga aos produtores. Em meu país há orgânicos que chegam do Chile. Prefiro produtos locais porque sei que o orgânico do Chile atravessa os continentes. Comer local, ajudando a economia local.”

Cozinhar é preciso?
“Não se pode ter coração sensível à comida se não a manipula. Mas eu manipulo pouquíssimo… É uma forma política, trabalhar os produtos. Esta é uma geração (os jovens) que se reconcilia com a natureza pela cozinha e pela horta.”

Biodiversidade
“A Arca do Gosto (catálogo de alimentos ameaçados de desaparecer, montado pelo Slow Food) é nossa história, nossa natureza. Uma forma de promover a agricultura de base. Aqui há poucas denominações de origem, e a Arca do Gosto é uma forma de denominação de origem. E não é nostalgia, não é uma coisa velha. Muita gente pensa que a modernidade é a comida porcaria que comemos. Mas a modernidade é reconectar à nossa produção com o campo. Precisamos fortalecer os produtos verdadeiros. Porque, atenção, se não houver um trabalho forte, vão desaparecer. A biodiversidade vai desaparecer.”

5 SABORES DA ARCA DO GOSTO

Alguns alimentos listados no livro A Arca do Gosto no Brasil, lançado pelo Slow Food:

– Farinha de araruta
Fina e branca, é feita do rizoma da araruta (Maranta arundinacea). Há indícios de já era cultivada 7 mil anos atrás. Muitas variedades eram cultivadas pelos índios caraíba e caiapó, na Amazônia – as mulheres extraíam o amido da planta para engrossar sopas de idosos e crianças. Também já foi muito usada na confeitaria.

Já falei da minha dificuldade de achar a farinha de araruta para fazer pratos que encontro nos cadernos de receitas de família. Em São Paulo, encontrei no Mercado de Pinheiros. E fiz esta receita de biscoitos de araruta.

– Batata-doce roxa
Cultivada geralmente por pequenos agricultores, nem sempre chega aos mercados das grandes cidades.

Uma pena porque, além de gostosa e nutritiva, empresta um visual único aos pratos, com sua cor vibrante. Nunca consegui resistir ao doce de batata-doce roxa das festas juninas.

Para um lanche rápido, gosto de cozinhá-la alguns minutos no micro-ondas, depois de furar a casca com um garfo, e então servi-la aberta, com mel. Também dá ótimos chips (receita aqui).

– Goiabada cascão
As versões industriais ameaçam a produção artesanal desse doce de corte, em que goiabada e açúcar se misturam no calor do tacho de cobre até virar uma massa aromática despejada em caixas de madeira. Também conta a mudança de hábitos, ou a falta de disposição de novas gerações para gastar o braço fazendo os doces.

Com a goiabada cascão, faço este docinho de festa delicioso e fácil (quer dizer, fácil quando a goiabada já está pronta…). Ou esta receita de torta de goiabada com banana.

– Queijo Canastra
Produzido com leite cru na Serra da Canastra, em Minas Gerais, passa por um período de maturação e adquire um sabor levemente ácido.

Pão de queijo com ele fica sensacional.

– Jabuticaba
Esta fruta brasileira tem perdido espaço por causa do desmatamento e da criação de gado. Dá uma geleia boa demais, mas o mais gostoso é comer direto do pé, até se fartar. Um programa que eu ainda quero fazer: visitar a Maria Preta Jabuticaba, em Campinas (SP), em que é possível pagar para colher e comer as frutinhas.

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