Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.


mar
2015

Arroz espanhol com pato

categories: Fora de casa, Histórias e receitas
Arroz bomba com pato: receita do menu especial do Tempranillo (foto: divulgação)
Arroz bomba com pato: receita do menu especial do Tempranillo (foto: divulgação)

Nesta semana o blog está internacional. Depois de bolinho de bacalhau português e steak tartare francês, publico um dos pratos servidos na Temporada do Arroz Espanhol que o restaurante Tempranillo Vinho & Cozinha, de São Paulo, promove até domingo.

Ingredientes
120 ml de azeite extravirgem
80 g de bacon
50 g de cebola
2 dentes de alho picados
120 g de tomate cortado em cubinhos
800 ml de caldo de pato*
480 g de coxa de pato desfiado
600 g de arroz bomba pré-cozido
160 g de lentilha pré-cozida
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Algumas folhas de radicchio
Salsinha picada para decorar
Anéis de cebola frita para decorar
Fatias de laranja para decorar

*Para fazer o caldo, coloque o pato (inteiro ou só coxas) em uma panela grande, cubra-o com água quente e leve ao fogo. Acrescente alecrim, tomilho, louro, manjericão, alho, cebola, salsão e cenoura e 250ml de vinho tinto. Cozinhe em fogo baixo até a carne do pato ficar bem macia (a ponto de se soltar facilmente do osso). Após cozido, retire o pato e desfie a carne. Reserve o caldo. Em outra panela, coloque a carcaça do pato e o caldo do cozimento, deixe reduzir em um terço e então passe o líquido por uma peneira.

Modo de preparo
Em uma frigideira de aço inox grande, pré-aqueça o azeite de oliva e adicione o bacon. Quando o bacon estiver dourado, junte a cebola, o alho e o tomate. Coloque o caldo e o pato e deixe esquentar bem. Adicione o arroz e a lentilha e deixe apurar, mexendo de vez em quando. Acerte o sal e a pimenta. Finalize com folhas de radicchio e salsinha e decore com cebola frita e laranja.

Rendimento
4 pessoas


mar
2015

Quem não tem Paris…

categories: Fora de casa, Histórias e receitas
O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)
O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)

Restaurantes em mais de 150 países vão celebrar a comida francesa em jantares promovidos nesta quinta-feira à noite. No Brasil, entre os participantes do evento Goût de France está o Le Vin Bistro, com unidades em São Paulo, Brasília e Rio de Janeiro (a unidade da Barra da Tijuca não participa). O menu da noite, a R$ 129, inclui o clássico steak tartare, cuja receita eu reproduzo abaixo.

Steak tartare

Ingredientes
150 g de filet mignon moído (cortado na faca)
15 g de maionese
25 g de ketchup
5 g de mostarda dijon
10 g de pepino em conserva finamente cortado
10 g de alcaparras finamente cortadas
15 g de cebola branca finamente cortada
5 g de ceboulette finamente cortada
80 g de batatas
Molho inglês a gosto
Sal refinado a gosto
Pimenta branca a gosto
Tabasco a gosto

Modo de preparo
Em uma tigela de inox, coloque gelo. Sobre o gelo, coloque outra tigela e, dentro dela, coloque a carne moída e misture a ela os outros ingredientes, com cuidado para não amassar demais a carne, comprometendo a textura.

Sirva com batatas fritas e a salada verde.

Rendimento
Uma porção.


mar
2015

Bolinho de bacalhau — um favorito do meu brasileirinho

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Os bolinhos de bacalhau do Rancho Português: boa pedida antes de partir para um leitão à Bairrada

Por uma fofa coincidência, meu filho de dois anos atropela algumas vogais e pronuncia bolinho de bacalhau como um pequeno português. Ele adora o petisco, que disputa — pau a pau com o pão de queijo — o posto de sua comida favorita. A receita abaixo foi provada e aprovada pelo meu especialista mirim em uma visita ao Rancho Português, em São Paulo.

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Remova todas as espinhas do bacalhau. Para tirar o excesso de sal, coloque-o de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie. Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

Para mim, com pimenta. Sempre
Para mim, com pimenta. Sempre

mar
2015

Ceviche de pinha da chef Renata Vanzetto

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Em vez de peixe, pinha: entrada espetaculosa do restaurante Ema

A grande inspiração da cozinha do Ema é a infância da Renata Vanzetto em Ilhabela – foi lá, aliás, que ela começou a carreira, aos 13 anos, no restaurante da mãe. Mas o novo menu da casa paulistana nasceu em uma temporada da chef na Bahia: 15 dias de rede, água de coco, peixe fresco e livros de gastronomia. Os pratos são leves e surpreendentes, com muita fruta e muitos frutos do mar. Como na receita abaixo, em que gomos de pinha substituem os pedaços de peixe do ceviche.

Ingredientes
50 g de aparas de peixe branco
3 limões
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
2 colheres de sopa de coentro picado
Sal
2 colheres de sopa de leite de coco
1 colher de café de gengibre picado
2 pinhas ou frutas-do-conde
1/2 cebola roxa
Chips de batata-doce

Modo de preparo
Deixe o peixe marinando no suco do limão por uma hora. Escorra esse suco e guarde. Descartar o peixe.

Junte no suco de limão a pimenta, o coentro, o sal, o leite de coco e o gengibre. Mexa e prove. Abra a pinha e coloque a polpa dela no caldo de limão temperado.

Ao servir, finalize com cebola roxa cortada em meia-lua fininha e chips de batata-doce (para fazer o chips, corte a batata-doce em lâminas bem finas no descascador de legumes e frite em óleo bem quente até dourar).


mar
2015

Drink frisante com pimenta

categories: Bebida, Fora de casa, Histórias e receitas
Spritz com pimenta: um dos drinks do Cocktail Journey, que acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)
Spritz com pimenta do Cocktail Journey: o evento acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)

Quarta-feira, meio da semana, já dá para pensar em happy hour? Se der, segue a dica (ou deixe para ler o post na sexta…): até 5 de abril, mais de 100 bares e restaurantes do Brasil servem drinques especiais como parte do Cocktail Journey, evento promovido pela vodca Ketel One e pelo gim Tanqueray Ten. Neste ano, o tema são os drinques frisantes spritzer. Segue a receita de um deles, criada pelo bartender Marcel de Melo do Underground, do Recife.

Ingredientes
60 ml de vodca
Suco de meio maracujá
1 fatia de pimenta de cheiro
1 colher de chá de açúcar cristal
30 ml de refrigerante de limão
10 ml de grenadine (xarope de romã)
1 pimenta biquinho

Modo de preparo
Em uma coqueteleira, macere o maracujá, a pimenta de cheiro e o açúcar. Adicione a vodca e gelo e bata vigorosamente. Coe a mistura em uma taça fluté gelada. Junte o refrigerante de limão e mexa suavemente. Complete com o grenadine e decore com a pimenta biquinho.