Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

Telma Shiraishi: dos almoços de macarrão e sushi da infância ao Aizomê da Japan House

A chef Telma Shiraishi no Aizomê da Japan House (foto: O Caderno de Receitas)

Na minha coluna na Casa e Jardim deste mês, publico uma receita de conserva de maxixe de Telma Shiraishi, do Aizomê. Aqui no blog, além da receita, compartilho trechos da entrevista com a chef. Na conversa, ela me contou sobre seu mergulho nas raízes nipo-brasileiras para desenvolver uma cozinha japonesa autêntica e autoral, com ingredientes locais — que foram parar inclusive nas marmitas da princesa Mako do Japão em visita ao Brasil.

Neta de imigrantes, Telma chegou à gastronomia depois de tentar a medicina, a moda e publicidade. Acabou se tornando uma embaixadora da culinária do Japão. No sentido figurado e no literal. Desde 2018 é responsável por banquetes e recepções do consulado japonês em São Paulo. Em março deste ano, recebeu do governo japonês o título de Embaixadora da Boa Vontade da Difusão da Culinária Japonesa. E agora em abril inaugurou a segunda unidade do Aizomê, dentro da Japan House, centro cultural na avenida Paulista — lá sua missão é mostrar para mais gente que vale a pena conhecer a comida japonesa além do sushi de salmão.

Comida da infância

“Meus avós são imigrantes japoneses, meus pais já nasceram aqui. No final de semana se faziam mesas enormes, de 20, 30 pessoas, na casa de um avô ou de outro. Sempre tinha muita mistura: podia ter sashimis e churrasco, podia ter macarronada com sushi.  E sempre nesse tom de celebração, de encontro, de estar todo mundo junto, de partilhar.

Lembro da minha avó paterna supercontente e emocionada porque tinha conseguido ingredientes para fazer sushi. Naquela  época era muito difícil conseguir um bom arroz, uma alga nori. Alguém tinha trazido do Japão para ela, que serviu uma reunião de família.

Meu pai era gerente do Banespa no Largo da Batata. A gente morava na região e ia ao mercado de Pinheiros comprar peixe e outras coisas. Só que, depois que ele sofreu um assalto, decidiu se mudar para o interior. Dos 10 aos 17, morei em Paraibuna e era muito moleca. Quando não estava com um livro, eu estava no mato, vendo bicho, vendo planta. Também pescava muito com meu pai. A gente chegava com peixes e minha mãe morria de nojo, acabava que eu os limpava.

No interior era mais difícil ainda conseguir alguns ingredientes. Mas a gente tinha uma dieta muito variada. Minha mãe trocava receita com as vizinhas, uma era italiana, outra era libanesa…

Os vizinhos ou tinham fazenda ou tinham uma horta no quintal.  Lembro da minha mãe: ‘Hoje eu quero refogar uma couve, vai na vizinha’. Então eu ia correndo, tocava a campainha, a gente descia no quintal e catava a folha de couve no pé.  

Do lado de casa tinha uma árvore de sabugueiro que, quando dava flor, ficava cheia de borboletas. Tanto que tem uma soda de sabugueiro aqui (na Japan House). É um pouco disso que eu resgato.”

 

Mudanças de rumo

“Como eu tinha facilidade para estudar, [a família aconselhou]: ‘ah, vai ser médica’. E, como eu não tinha uma vocação muito nítida, falei: ‘vou tentar’. Não sei se por sorte ou por azar, passei direto na USP. Mas no terceiro ano, quando você começa em hospital e vê o ser humano em situações muito tristes e feias, percebe que o buraco é mais embaixo. Para mim, foi pesado. Na época a USP estava com um programa de formação de cientistas e tinha criado um curso Experimental de Ciências Moleculares. Fiquei um ano nesse programa, mas comecei a perceber que a minha vocação talvez fosse mais artística. Fiz um semestre de publicidade, aí fui estudar moda. Sempre fui meio excêntrica, pintava o cabelo de azul, roxo, laranja, vermelho, gostava de me vestir diferente. Acabei trabalhando dois anos com o Fause Haten, como assistente de estilo. Depois tive a minha primeira filha e fiquei um tempo em casa. Aos poucos comecei a trabalhar como freelancer em eventos. E cada vez mais as pessoas foram me pedindo para fazer a parte gastronômica. Até que uma prima do meu marido me ofereceu para comprar a parte dela num restaurante japonês moderninho que ela tinha aberto na Vila Olímpia com chef Shin [Koike]. Eu e o Shin deixamos esse restaurante lá e abrimos outro, um japonês para japoneses. Foi quando nasceu o Aizomê.

Desde o início, 12 anos atrás, estava claro que queríamos trabalhar fora dos padrões do que era corrente em restaurante japonês. O que estava na moda eram nos modelos americanos, com sushi de salmão, cream cheese, roll califórnia. E havia uma culinária japonesa mais ou menos tradicional restrita à comunidade, na Liberdade ou em Pinheiros. No Aizomê, todo o cardápio, a base de sabores, tudo foi pensado para os japoneses e principalmente para os japoneses da região da Paulista, onde estão as grandes sedes das empresas japonesas.”


Uma nipo-brasileira na cozinha

“No começo eu fazia tanto a parte administrativa quanto a cozinha do Aizomê. Depois de cinco anos o Shin quis fazer outros projetos e de repente eu estava sozinha. Uma mulher que nem é japonesa num restaurante voltado para japoneses.
Tive que ir mais fundo ainda. Depois de cinco anos eu já tinha entendido um pouco dos sabores. No Ocidente a gente fala em doce, salgado, ácido e amargo, para os japoneses o mais importante é o quinto gosto, o umami. Todas as preparações, o dashi, que é o caldo básico, e todas as técnicas são para realçar esse umami. O maior desafio foi entender isso e entender como você extrai isso dos alimentos e das combinações. Fiz isso viajando, indo aos mercados. E pesquisando muito, estudando muito.

Os primeiros dois, três anos que eu fiquei sozinha foram para mostrar para a clientela que a qualidade e os sabores estavam todos lá ainda, para ter a chancela de que a gente continuava a ser um restaurante sério. Não foi fácil. A maioria estranhou: uma mulher…

Tive ser dura com a equipe que tinha se formado ali. Falar: ‘a gente vai continuar e agora sou eu que estou aqui’. Os profissionais da velha guarda são machistas, o machismo não vem só dos clientes.

Meu trabalho foi no sentido de ser uma chef brasileira, nipo-brasileira, buscando trazer algo autêntico nos sabores, nas preparações e nas técnicas. Isso foi uma etapa. Depois eu me senti à vontade para brincar mais e colocar meus elementos, a minha história, as referências nipo-brasileiras.”

 

Japonês autêntico e local

“Talvez um dos pilares da culinária japonesa seja trabalhar frescor, sazonalidade e produtos locais. É por isso que a minha conserva tem maxixe e chuchu. É o que a gente tem aqui. Até porque, se você vai ao Japão, os sabores, as preparações, os pratos mudam de região para região, de ilha para ilha, de cidade para cidade. Cada local busca sua própria expressão de sabores. Tem que fazer sentido no entorno.

Desde o início nunca colocamos salmão no sushi bar. Sempre procurei trabalhar com os peixes da nossa costa.

Algumas coisas eu não consigo substituir. Shoyu, a maioria que uso ainda é importado. Kombu, a gente não tem aqui, é uma alga de águas frias, o melhor realmente vem do norte do Japão. Katsuobushi (conserva seca de bonito) também, e um ou outro temperinho. Mas talvez em dois terços do que eu utilizo tento privilegiar produção local. O arroz, de variedade japonesa, vem do sul do Brasil ou do Uruguai. O missô (pasta de soja fermentada), eu alterno alguns produtores artesanais do interior de São Paulo. No meu caldo, uso como base uma sardinha que é curada aqui em Cananeia, à moda japonesa. E uso muita verdura, legume, fruta… Uma das grandes contribuições da geração dos meus avós, quando veio ao Brasil, foi na agricultura, com todo o cinturão verde e essa variedade que a gente vê hoje em dia.

 

Pesar pelo desperdício

“O Japão já teve escassez séria de alimentos. Por conta disso houve as políticas de imigração e meus avós chegaram ao Brasil. Eles têm muito forte que tudo tem que ser você aproveitado. E tudo tem que ser agradecido como uma dádiva da natureza — ou de quem plantou, de quem colheu, de quem pescou, de quem produziu aquilo. Quando você está comendo e quando você prepara uma refeição, tudo isso está atrelado. Tanto que os japoneses começam e finalizam a refeição com uma expressão de agradecimento.

Mottainai é o pesar pelo desperdício. A gente é martelado desde pequeno: ‘Mottainai! Mottainai!’ Era a bronca da minha mãe quando a gente deixava comida no prato, quando jogava fora ou não aproveitava devidamente alguma coisa, como uma roupa. Na verdade isso não é só das coisas físicas. A gente também desperdiça energia, tempo.”

 

Hospitalidade

“Omotenashi é a hospitalidade japonesa. Existe o mínimo de de serviço eficiente e atencioso que você tem que ter. Mas o conceito japonês vai além: é fazer algo com o coração, fazer porque você se importa, por se colocar no lugar do outro e querer proporcionar uma experiência única. Isso você percebe em cerimônia do chá. Em cada xícara de chá que é servida, aquele encontro é único. Por mais que você tenha outra xícara, outro encontro com as mesmas pessoas, o momento, a energia, tudo muda. Cada interação é única.” 

 

Música e moda

“Eu toco piano desde os 5 anos de idade. Quando crio um prato ou cardápio ou uma refeição, penso muito em termos de uma orquestra ou de um concerto. De uma estrutura musical. Você tem a melodia, tem o fundo, tem os crescendos, tem um ritmo.

No visual, talvez eu pegue muita referência de moda: o volume,  textura, o caimento, a proporção.”

 

Marmita da princesa

“Quando a princesa Mako veio do Japão, estava com uma agenda apertada. Aí me pediram uma encomenda especial de obentôs (marmitas) para os dias em que ela estaria em trânsito e não teria tempo de parar em nenhum lugar.

Ela queria coisas leves e simples, e eu tentei colocar alguns sabores brasileiros, como o maxixe. Porque faz sentido para mim. Na minha cozinha, tem muita gente que veio do Nordeste, e eles me trouxeram o maxixe. Eu não conhecia e adorei. Fiquei pensando como conseguiria incorporar aquilo e veio essa receita do tsukemono (conserva). Minhas clientes japonesas foram as primeiras a ficar enlouquecidas. No Japão a cultura das conservas é muito forte, os mercados têm bancas especializadas nisso, com centenas de tipos.”

Tsukemono (conserva) de maxixe e cachaça do Aizomê

RECEITA

Tsukemono de maxixe e cachaça

Ingredientes

  • 10 maxixes bem verdinhos e novinhos
  • 1 colher de sobremesa de sal
  • 1 xícara de pinga
  • ½ xícara de vinagre de arroz
  • ½ xícara de shoyu (se tiver do shoyu claro melhor)
  • 1 pedaço com cerca de 3 cm de alga kombu (opcional)
  • 5 g de katsuobushi (peixe bonito seco) (opcional)

Modo de preparo

  1. Cortar os maxixes em quatro, salpicar com o sal e deixar descansar por pelo menos uma hora.
  2. Enquanto isso levar a aguardente ao fogo forte em uma panela. Cuidado, pois as chamas podem subir bastante ao flambar o álcool.
  3. Reduzir à metade, retirar do fogo e acrescentar o vinagre e o shoyu.
  4. Lavar os maxixes para retirar o excesso de sal e secar em papel toalha.
  5. Em um recipiente colocar o pedaço de alga kombu, os maxixes e acrescentar o líquido da panela. Adicionar o katsuobushi.
  6. Deixar marinando em geladeira por pelo menos 2 dias, virando os maxixes na mistura se necessário.
  7. Para servir basta retirar os maxixes do líquido e cortar em pedaços menores. O líquido da conserva pode ser reutilizado e dura de 10 a 15 dias.

Observação: A receita pode ser feita também com chuchu novinho. Se gostar, pode acrescentar algumas rodelinhas de pimenta dedo-de-moça.

Ameixas assadas e chantilly de cachaça da chef Paola Carosella

Ameixas tostadas com chantilly de cachaça da Paola Carosella

Aprendi a fazer as ameixas assadas da Paola Carosella anos atrás, quando a entrevistei para a coluna que O Caderno de Receitas tinha na revista L’Officiel (hoje mantenho colunas no site da Casa e Jardim e na revista Crescer, confira lá). É uma delícia de receita simples, com gosto de fruta e sem açúcar em excesso. Pode ser feita de última hora, mas “com cariño e boas intenções”, como recomenda a chef.

Gosto de acompanhar as frutas de chantilly de cachaça, que Paola não ensinou, mas provei em seu restaurante La Guapa e resolvi reproduzir em casa. Mas elas também ficam gostosas com chantilly normal, iogurte, sorvete…

Da última vez que fiz, troquei o licor de amêndoas (amaretto) da receita original por licor de avelã (Frangelico). Se quiser uma versão sem álcool, vá de suco de laranja.

Receita

Ingredientes

  • 400 g de ameixas frescas
  • 1 fava de baunilha
  • 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 3 colheres de sopa de licor amaretto ou de avelã (ou suco de laranja)

Para o chantilly de cachaça

  • 500 gramas de creme de leite fresco
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • Cachaça boa
  • Extrato de baunilha

Modo de preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
  2. Lave e seque as ameixas.
  3. Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).
  4. Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.
  5. Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o licor.
  6. Misture bem e coloque a fava aberta junto.
  7. Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.
  8. Leve ao forno por 10 minutos.
  9. Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Para o chantilly de cachaça

  1. Bata o creme até que comece a ganhar consistência.
  2. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto.
  3. Continue a bater até virar chantilly.

Para cozinhar mais:

11 receitas com banana

Yes, ainda tenho bananas. Tempos atrás eu publiquei uma lista de receitas com a fruta e agora é hora de atualizá-la. Porque banana é popular, é barata, é versátil, vem embaladinha, é boa demais, é o ingrediente principal da minha torta favorita. Veio do Sudeste Asiática, mas já se fez de casa há uns bons cinco séculos. Como diz o ditado registrado por Câmara Cascudo no livro História da Alimentação no Brasil:

Com banana e farinha
Passo eu e a vizinha…”

1. Canapé de banana com parmesão

canapé de banana e queijo - O Caderno de Receitas

Nada para servir de petisco? Se você tem bananas, está quase lá. É só juntar pão (vale amanhecido) e parmesão e já consegue fazer esses canapés, receitinha da minha mãe.

Ingredientes

  • Banana
  • Pão francês ou baguete
  • Queijo ralado

Modo de preparo

  1. Corte o pão em rodelas e leve ao forno para tostar levemente.
  2. Coloque uma rodela de banana e um pouco do parmesão ralado sobre as fatias de pão tostado.
  3. Leve o canapé montado ao forno até o queijo derreter e a fruta dourar um pouco.

 

2. Bolo de banana

bolo de banana com amêndoas

Adaptei o banana bread do site Simply Recipes e transformei em uma nova receita de família.

Ingredientes

  • 3 bananas bem maduras
  • ⅓ de xícara de manteiga derretida
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 1 pitada de sal
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 ovo batido
  • 1 ½ xícara de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de extrato de baunilha
  • 1 punhado de uvas passas ou mirtilos
  • 1 punhado de amêndoas laminadas

Modo de preparo

  1. Amasse as bananas com um garfo e misture-as à manteiga derretida.
  2. Mexendo com uma colher, junte o bicarbonato, o sal, o açúcar, o ovo, a farinha, as uvas passas ou mirtilos e a baunilha.
  3. Despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada. Salpique as amêndoas por cima.
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC.
  5. O bolo estará pronto quando ficar levemente dourado e, quando espetado com um palito de madeira no centro, o palito sair seco, sem massa grudada.

 

3. Banana-passa recheada de doce de leite

Banana passa com doce de leite - receita do livro Cozinha de Vó

Um docinho de festa gostoso e fácil de fazer.

Ingredientes

  • 1 lata de leite condensado
  • Banana-passa (comprei 3 pacotinhos)
  • Açúcar cristal

Modo de preparo

  1. Para fazer o doce de leite, coloque a lata de leite condensado coberta de água em uma panela de pressão.
  2. Quando a  panela pegar pressão, reduza o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 50 minutos.
  3. Desligue o fogo e espere que a panela perca totalmente a pressão antes de abri-la.
  4. Corte as bananas em pedaços de 2 ou 3 centímetros.
  5. Corte cada um dos pedaços no sentido do comprimento, sem ir até o fim, criando uma fenda (como se eu estivesse abrindo um pão para fazer sanduíche).
  6. Com uma colher de chá, recheie as fendas com doce de leite.
  7. Espalhe açúcar cristal em um pires e passe a parte com doce de leite dos “sanduichinhos” por esse açúcar (isso evita que fiquem muito grudentos).
  8. Sirva sobre forminhas de papel.

 

4. Torta de banana e suspiro

Torta de banana com suspiro

Uma receita que passou do caderno da avó Cidinha para o neto João Fladt Queiroz (e que eu reproduzi em casa).

Ingredientes

  • 5 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 ovo
  • 75 gramas de manteiga
  • 1 e ½  xícara de farinha de trigo
  • ½ colher (chá) de fermento químico
  • 4 bananas maduras
  • Geleia de morango (ou outro sabor de sua preferência)
    Para o suspiro:
  • 2 claras
  • 4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

  1. Para a massa, bata o açúcar com o ovo. Junte a manteiga e bata mais. Junte a farinha e o fermento e bata mais.
  2. Unte uma forma baixa. Forre a forma com a massa e leve ao forno.
  3. Coloque também no forno, em uma tigela à parte, as bananas cortadas em rodelas.
  4. Tire a massa quando começar a dourar. Deixe a banana até caramelizar um pouco.
  5. Para o suspiro, bata as claras com o açúcar até firmar.
  6. Monte a torta: coloque as bananas sobre a massa, depois um pouco de geleia e então o suspiro.
  7. Leve ao forno para dourar o suspiro – se tiver, use a função grill; ou use um maçarico culinário.

 

5. Torta de banana e goiabada

Torta de banana e goiabada (foto: O Caderno de Receitas)

Tente imaginar o aroma que essa torta deixa na casa.

Ingredientes

Para a massa:

  • 120 gramas de farinha de trigo
  • 60 gramas de manteiga
  • 60 gramas de açúcar
  • 1 gema
  • 1/2 colher (sopa) de fermento químico
  • 1 pitada de sal

Para o recheio:

  • 150 gramas de goiabada
  • 5 bananas bem maduras

Modo de preparo da massa

  1. Misture todos os ingredientes com os dedos até obter uma massa quebradiça.

Modo de preparo do recheio

  1. Corte em pedaços a goiabada e a banana e coloque-as em uma panela com um pouco de água.
  2. Em fogo baixo, mexa e acrescente água aos poucos até que os ingredientes derretam e virem uma pasta grossa.

Montagem

  1. Unte uma forma.
  2. Forre a forma com pedaços da massa como se fizesse uma colcha de retalhos bem selada.
  3. Despeje o recheio.
  4. Leve ao forno a 200ºC por cerca de 20 minutos.

 

6. Torta de banana com farofinha crocante

torta de banana e farofa crocante - Foto O Caderno de Receitas

Esta foi a primeira receita que publiquei no blog. Não por acaso. Criei este espaço para retomar bons pratos e lembranças, e a torta de banana da minha mãe está entre as mais doces.

Ingredientes

  • 3 colheres (sopa) bem cheias de manteiga gelada para fazer a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
  • Bananas bem maduras (eu usei 6, mas depende do tamanho da fruta)
  • Ameixas secas picadas
  • Goiabada cremosa (ou goiabada sólida cortada em cubos)
  • 1 e ½ xícara de maizena
  • 1 e ½ xícara de açúcar
  • 1 e ½ xícara de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (existe uma versão industrializada; eu usei uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
  • 1 ovo

Modo de preparo

  1. Corte a manteiga em cubos e leve ao congelador.
  2. Enquanto ela gela, fatie a banana no sentido do comprimento, pique as ameixas secas e a goiabada (se for usar a sólida) e unte a a assadeira.
  3. Peneire e misture a maisena, a farinha de trigo e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de farofa granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Não demore muito no processo para a manteiga não derreter.
  4. Na assadeira, distribua uma camada de farofa, outra de banana com pedaços de ameixas e colheradas de goiabada cremosa (ou cubos de goiabada sólida). Repita as camadas. Cubra com farofa e salpique pedaços de manteiga.
  5. Leve ao forno a 190º C até a lateral dourar. Se seu forno tiver a função grill, use para dourar a cobertura.
  6. Sirva quente ou fria, pura ou com sorvete.

 

7. Banana flambada com creme batido

Banana flambada e creme batido

Uma sobremesa simples, mas com pirotecnia.

Ingredientes*

  • 4 bananas grandes
  • ¼ de xícara de manteiga
  • ½ colher (sopa) de raspas de laranja
  • 2 colheres (sopa) de licor Cointreau
  • Açúcar para polvilhar
  • Creme de leite fresco para acompanhar

*Se você não tiver uma frigideira bem grande, diminua as quantidades ou faça metade de cada vez para acomodar as fatias de fruta lado a lado.

Modo de preparo

  1. Descasque e corte as bananas em fatias finas.
  2. Em uma frigideira de ferro grande, derreta a manteiga com as raspas de laranja e coloque as bananas.
  3. Vire as fatias quando estiverem douradas, depois polvilhe açúcar sobre elas.
  4. Quando o outro lado estiver dourado, adicione o Cointreau à frigideira com uma colher ou uma concha (não jogue direto da garrafa, para evitar acidentes; e mantenha por perto uma tampa de panela para o caso de precisar abafar as labaredas).
  5. Flambe imediatamente — com cuidado, use um acendedor de fogão ou um fósforo longo para colocar fogo na bebida dentro da frigideira; ou incline um pouco a frigideira, para o lado oposto ao que você está, até a chama do fogão atingir a bebida e provocar labaredas.
  6. Quando o fogo na frigideira acabar, sirva as bananas com o creme de leite batido com cachaça até ele adquirir consistência de chantilly.

 

8. Panqueca de banana

panqueca de banana

Um bom jeito de começar o dia.

Ingredientes

  • 1 banana amassada
  • 1 ovo
  • 1/2 xícara de leite
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de fermento

Modo de preparo

  1. Misture os ingredientes.
  2. Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo ou um pouco de manteiga.
  3. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado).
  4. Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.
  5. Sirva imediatamente, com um pouco de mel e frutas.

 

9. Chutney de banana

Receita de pasta de banana

Uma pasta adocicada e levemente picante para passar no pão.

Ingredientes

  • Bananas bem maduras
  • Canela
  • Suco de limão

Modo de preparo

  1. Corte a banana em rodelas, tempere com canela e limão a gosto.
  2. Em uma panela, leve ao fogo médio, mexendo até reduzir bem e se tornar uma pasta castanha.
  3. Sirva com pão ou como quiser (funcionou bem em um sanduíche com porco).

 

10. Sorvete de banana e só

sorvete de banana e só

Mais simples que isso, só a fruta pura. Ou a receita número 11.

Ingredientes

  • Bananas maduras

Modo de preparo

  1. Corte a fruta em rodelas e congele.
  2. Bata no liquidificador até ficar com textura cremosa e sirva imediatamente com um boleador de sorvete.
  3. Se quiser, acrescente mirtilos, morangos ou cacau em pó na hora de bater.

 

11. Banana fantasma

Fantasma de banana

Uma banana, uns pedacinhos de uva-passa, umas horas no congelador e olha a felicidade do garoto.

Para comer mais:

Geleia de casca de mexerica — memórias saborosas de uma viagem a Tiradentes

Geleia de mexerica e broa de fubá da pousada Armazém 26

Eu já tinha gostado da geleia de mexerica, mas caí de amores mesmo quando soube de quem era a receita: vovó Maricota. Não, não a conheci. Mas não consigo pensar em um nome melhor para uma avó mineira fazedora de quitutes. De repente todas as histórias que a neta Laura estava ali me contando faziam mais sentido. Não eram só lembranças de uma avó docinha, que preparava bolos sempre que recebia as cinco netas em sua casa em São João del Rei. Era a vovó Maricota.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota (foto abaixo), teve sete filhas e dois filhos. Então enviuvou. Morreu quatro décadas depois, aos 92 anos, não sem antes ter ensinado a receita de geleia de casca de mexerica para a filha Maria Inez. Esta, por sua vez, a passou para Laura, uma das três irmãs à frente de uma nova pousada cheia de história em Tiradentes. Laura a passou para mim, e eu logo mais a passo para vocês.

Maria Aparecida Lordello Teixeira, a Maricota

Tive a sorte de tomar um café da manhã lá, no Armazém 26, e provar a geleia, o pão de queijo, a broinha moldada na xícara (a massa é girada dentro do utensílio com fubá para ganhar o formato arredondado). Faltou experimentar a coalhada e o bolo de banana.

Mas não comi apenas. Também fiquei sabendo que boa parte da decoração do casarão colonial reformado vem de uma antiga tecelagem da família — das portas de ferro que viraram um painel na recepção ao pé de máquina transformado em mesa de café da manhã.

No saguão, há um cantinho reservado para contar, em fotos e documentos, a história do antepassado italiano fundador de uma fábrica têxtil que sobreviveu a décadas mas não à concorrência dos produtos chineses. Outra herança, a antiga cadeira de um avô dentista, ganhou uma cúpula e se tornou uma grande luminária articulada.

Laura Teixeira Lombardi, da pousada Armazém 26, de Tiradentes

Já na grande cozinha azulejada, com direito a fogão a gás imitando fogão à lenha, a homenageada é mesmo vovó Maricota. “Ela ensinou tudo para mim”, diz Laura (foto acima), a irmã encarregada da cozinha da pousada. Um partezinha desse tudo, a geleia de mexerica, ela compartilhou com a gente na receita a seguir.

Receita

Ingredientes

Mexericas
Açúcar
Suco de limão

Modo de preparo

  1. Lave as mexericas e tire as cascas.
  2. Deixe as cascas de molho em água fria em um recipiente de vidro cobertas com um pano. O pano cobre as cascas sobre a água (ele encosta na água).
  3. Troque a água duas vezes ao dia e lave o pano sempre que a água for trocada. Repita o processo durante cinco dias ou até que a água saia límpida, sem sumo.
  4. Aperte as cascas para tirar a água e bata-as no liquidificador.
  5. Pese a massa de casca de mexerica em uma vasilha. Adicione açúcar cristal em uma quantidade equivalente a 2/3 do total da massa (por exemplo: para 600 gramas de massa, use 400 gramas de açúcar).
  6. Leve ao fogo e mexa até o fundo da panela aparecer quando a colher for passada (lembre que quando esfria ela endurece mais).
  7. Coloque uma colher de suco de limão e mexa.
  8. Espere esfriar e guarde em potes. Pode ser congelada.

fogão da pousada Armazém 26

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó – Histórias e receitas que trazem de volta o sabor da cozinha afetiva

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Pudim de cappuccino – receita brasileira de uma avó romena

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

A chef paulistana Denise Gelberg aprendeu a cozinhar com cartas enviadas pela avó. Então estudante de engenharia de alimentos em Israel, ela recebeu o curso por correspondência quando se deu conta de que não sabia fazer a própria comida – e que comer fora era caro. Com as instruções da avó materna, Lia Schamis, a neta logo estava preparando doces e salgados para os colegas de albergue. Hoje Denise é dona de restaurante, o Espaço D Gastronomia, e ainda coloca em prática as receitas da avó – como o pudim de cappuccino (um pudim de café) que ela ensina logo abaixo.

“Minha avó vivia em frente à TV, anotando receitas dos programas de culinária’’, lembra a neta, que herdou as anotações em folhas avulsas, hoje manchadas e amareladas (foto abaixo)

Lia era romena e se mudou para o Brasil pouco antes da Segunda Guerra. Aqui conheceu o marido – também romeno. Na cozinha, fazia pratos judaicos – vareniques, gefilte fish, língua – e outros bem brasileiros – bolo com goiabada, biscoitinhos de araruta, pudins.

Receitas de Lia Schamis, avó da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

Os pudins são o tema de um festival que Denise promove até dia 15/11 no Espaço D Gastronomia. É um jeito de falar de suas raízes: o pudim com café está entre os doces que ela mais gostava de comer quando visitava a avó Lia.

Receita de pudim de cappuccino

Ingredientes

400 gramas de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
10 gramas de café solúvel diluído em um pouquinho de leite quente

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, despeje em uma forma de furo, caramelada. Asse em banho-maria em forno a 145º por 40 minutos.

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia, visto de perto
Fotos: divulgação

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante