Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

O que há no bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes

Dona Idalina, do Bar do Luiz Fernandes (foto: Flavio Santana)
Dona Idalina no Bar do Luiz Fernandes (foto: Flavio Santana)

Esta é a história de uma venda que afundou por causa da abertura de um supermercado. E também de um bolinho de carne que ajudou a transformar a antiga venda / posterior boteco em atração do bairro e da cidade. Não vamos esquecer do núcleo romântico: nele, o filho do dono da venda distribui leite de carroça e, ao passar diante de um imóvel do pai, se apaixona pela locatária; quase 60 anos depois, o casal continua à frente do que é hoje um dos bares mais tradicionais de São Paulo. Porque essa é a história do Bar do Luiz Fernandes, no Mandaqui, um negócio familiar hoje tocado por seu Luiz, dona Idalina, o filho Eduardo e as netas Catarina e Carolina.

O Bar do Luiz é desses raros lugares que conseguem carregar a tradição sem parar no tempo. Começou em 1942 como a vendinha do pai do seu Luiz. Mudou de casa, virou boteco, passou por reformas, ganhou novas unidades e aposentou os blocos e os lápis afiados à faca em que os fregueses marcavam o próprio consumo. Mas não arreda o pé da zona norte (exceto para fazer eventos), trata os clientes como amigos e exibe no novo balcão de ares modernos as garrafas de leite (aquelas, da carroça) usadas para armazenar suas primeiras batidas.

Dona Idalina, 80 anos de idade e 57 de bar, lembra de quando o negócio da família ocupava uma pequena fração da área atual. Era parte da casa em que moravam, depois tomou toda a casa e quatro imóveis vizinhos. Nas paredes, em vez da memorabilia de calendários, cardápios e cartazes que hoje decora e conta a história do bar, havia prateleiras até o teto e pilhas de sacos de batata, arroz e feijão. Nas contas, um buraco: metade das vendas era fiado, metade era calote.

Quando um supermercado Pastorinho abriu na vizinhança, o rombo aumentou. Mas então surgiu a ideia de vender batidas e outras novidades. “Começamos a cozinhar batatinhas, ovos de codorna…”, diz dona Idalina. Nascia o embrião do tentador e tradicional balcão de acepipes do Bar do Luiz Fernandes.

Os clientes às vezes ajudavam a fritar camarão e outros petiscos, então preparados com um pequeno bujão de gás ao lado do balcão. Foi também sugestão de uma cliente servir os bolinhos de carne que viriam a ganhar prêmios, atrair seguidores e inspirar similares em outras freguesias.

Hoje o bar produz por mês cerca de 5 toneladas dos bolinhos, distribuídos em suas três unidades. A receita já foi alterada várias vezes, mas manteve algumas premissas: “Tem que temperar muito e usar pão italiano”, recomenda dona Idalina. “Se põe pãozinho francês na massa, não fica igual. O italiano deixa crocante por fora.”

Fora decoração, tamanho e cardápio, outra mudança evidente no Bar do Luiz Fernandes, segundo dona Idalina, é a presença feminina. “Antes não tinha tanta mulher aqui. Eu sentia até vergonha. Lembro que uma vez veio um casal e ela reclamou para ele: ‘Você me traz em boteco?’” Hoje homens e mulheres dividem igualmente as mesas. E, segundo Catarina, 25 anos, quarta geração do bar, nas redes sociais as seguidoras são maioria.

Outras coisas não mudaram. Dona Idalina e seu Luiz ainda batem ponto no bar. Com os joelhos operados, ela fica no caixa à tarde. Não coloca mais a mão na massa de bolinho, hoje remexido em uma máquina misturadora, mas fiscaliza de perto a produção. “Se não está bonito mando o Eduardo lá na cozinha resolver”, diz. Seu Luiz, 81 anos e operado do joelho direito, trabalha de manhã e precisa ser contido pela família para não se envolver em tarefas pesadas, como limpar o rodapé. Dona Idalina continua gostando de dirigir. Seu Luiz continua ciumento. Ela ainda cozinha para ele. E o melhor prato dela, segundo a neta Catarina, não é o bolinho de carne nem nenhum outro prato do bar: “O nhoque da minha avó é surreal. Derrete na boca.”

Pedi que dona Idalina me desse a receita do nhoque, e ela deu, mas daquele jeito que as grandes cozinheiras domésticas às vezes relatam seus feitos, sem entrar em detalhes, como se não fossem nada. É só cozinhar, espremer, misturar, amassar… Essa receita vai ter que ficar para um próximo post.

Já a receita do bolinho de carne, quem me passou foi Catarina, que com 5 anos lavou sua primeira louça no boteco e trabalha de fato lá desde os 18. Ela estudou gastronomia e gestão de empresas familiares e tenta manter atualizado, sem perder a memória, o negócio iniciado por seu bisavô.


Os bolinhos de carne, pão italiano e muito tempero (foto: Flavio Santana)

RECEITA

Bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes

Ingredientes
1 quilo de acém moído.
800 gramas de pão italiano amanhecido
4 dentes de alho
½ xícara de cebola
½ xícara de salsa picada
½ xícara de cebolinha verde picada
½ xícara de alho-poró picado
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de manjericão picado
1 colher (café) de noz-moscada
2 pimentas dedo-de-moça picadinhas
1 colher (café) de pimenta calabresa
½ colher (café) de pimenta-do-reino preta moída
Óleo para fritar.

Modo de preparo
Coloque os pães amanhecidos em um recipiente com água e deixe-os imersos por 40 minutos. Depois retire o excesso de água apertando os pães um a um.

Em outro recipiente coloque a carne moída e acrescente todos os temperos.

Misture o pão e a carne até ficar homogêneo.

Coloque a massa na palma da mão e molde as bolinhas.

Frite em óleo bem quente.

Uma boa sugestão para acompanhar o bolinho de carne, além do limão, é um bom vinagrete.

Rendimento: 25 bolinhos

Para cozinhar mais:

Em busca do estrogonofe perdido

Estrogonofe feito em casa a partir de receita da chef Janaina Rueda (foto: O Caderno de Receitas)
Estrogonofe feito em casa a partir da receita que a chef Janaina Rueda aprendeu com a mãe

Estrogonofe é um prato que começou russo e terminou do mundo. Cruzando fronteiras e oceanos, se tornou familiar em lares moscovitas e nova-iorquinos, parisienses e paulistanos. Era um favorito da infância da chef Janaina Rueda, que hoje serve em seu Bar da Dona Onça a receita aprendida com a mãe, Rejane. “Como ela trabalhava à noite e cozinhava à tarde, todos os dias a gente tinha que repetir o jantar no almoço”, conta Janaina. “Quando era estrogonofe, eu comia até no café da manhã.”

O estrogonofe de Rejane levava carne, cebola, creme de leite fresco, champignon, mostarda, páprica, molho inglês, conhaque, molho de tomate. É o único prato materno no cardápio da chef, mas ela se vê sob uma influência forte do estilo boêmio da mãe, que recebia amigos para cozinhar de madrugada e a levava a tiracolo em restaurantes — muitos deles destacados por Janaina no livro 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana.

Nas mãos da filha, o estrogonofe da mãe mudou: perdeu o molho inglês e recebeu cogumelos frescos; no lugar da páprica, veio a pimenta-do-reino; em vez de conhaque, vodca (“Achei o gosto mais neutro, mais suave”, diz Janaina.)

Janaina Rueda e o estrogonofe do Bar da Dona Onça (reprodução: Instagram)
Janaina Rueda e o estrogonofe servido no Bar da Dona Onça (reprodução do Instagram)

Nos passeios entre países e gerações, o estrogonofe trocou ingredientes aqui, ganhou outros ali. Na verdade, ele provavelmente já nasceu de uma mistura de culturas: juntou ao smetana (creme azedo russo) uma carne temperada com mostarda que poderia ser francesa. Dizem, aliás, que foi criado no século 19 pelo cozinheiro francês do conde Pavel Alexandrovich Stroganov — ou pelo menos tornou-se um prato célebre assim. Como muitos nobres russos, os Stroganovs passavam boa parte do tempo flanando por cidades europeias; Pavel, inclusive, nasceu em Paris. A família chegou a dominar toda a Sibéria e seu palacete em São Petersburgo hoje abriga um museu.

Voltando ao estrogonofe, a comida. A receita foi publicada pela primeira vez em 1861, no livro Um Presente para Jovens Donas de Casa, de Elena Ivanovna Molokhovets. Levava então carne em cubos, manteiga, farinha, caldo, mostarda, pimenta-da-jamaica e smetana. Logo ganhou cebola, cogumelos e molho de tomate, depois até ketchup, e a partir daí se tornou possível chamar de estrogonofe qualquer preparação com alimentos em pedaços envoltos em creme: de frango com requeijão a castanhas com leite condensado.

Comecei a pesquisar essa história no fim-de-semana passado, quando resolvi cozinhar estrogonofe. O motivo era a Copa do Mundo na Rússia, mas na verdade eu estava havia tempos procurando uma deixa para preparar a receita da Janaina, compartilhada abaixo, incluindo as variações que fiz. 

Resolvi trocar o cogumelo em conserva pelo fresco, então sem saber que a chef atualmente também faz isso. Arrisquei ainda uma versão de smetana, misturando creme de leite a iogurte — li no site do Clube Eslavo que russos no Brasil apelam para esse truque.

O resultado provavelmente não é o estrogonofe do conde Pavel Stroganov, mas ajudou a lembrar por que o prato se espalhou pelo mundo.

RECEITA

Ingredientes
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de iogurte
200 g de cogumelo paris fresco
1/2 xícara de azeite
1 quilo de filé mignon cortado em tiras
2 cebolas picadas
1 xícara de conhaque
4 colheres (sopa) de mostarda dijon
4 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de páprica picante
Sal a gosto

Modo de preparo
Para fazer uma versão de smetana (creme azedo), misture o creme de leite ao iogurte e deixe passar a noite na geladeira, coberto, mas não vedado (eu, na verdade, deixei fora da geladeira, coberto por um paninho, porque não estava muito quente).

Fatie os cogumelos e coloque-os em uma panela em fogo baixo para dourá-los, mexendo de vez em quando. Reserve-os.

Na mesma panela, aqueça o azeite e doure a carne (eu fiz isso em etapas, porque não queria que ela cozinhasse no próprio suco). Reserve a carne.

Doure a cebola. Volte a carne à panela.

Hora de flambar: coloque o conhaque em uma concha (de cabo longo) e o aqueça sobre a chama do fogão, bem afastada de você. Quando a bebida pegar fogo, despeje-a sobre a carne na panela e espere que evapore. (Dica: mantenha a tampa da panela por perto para abafar o fogo se for preciso.)

Adicione à carne a mostarda, o molho inglês, o extrato de tomate e a páprica. Por fim, junte o creme de leite. Espere apurar um pouco e ajuste o sal.

Estrogonofe com fritas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se não posso ir à  Rússia, que ela venha ao meu prato

Para comer melhor:

Huminta: a pamonha boliviana que Checho Gonzales aprendeu a fazer com a mãe

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

Foi com a mãe que o chef Checho Gonzales aprendeu a adaptar a cozinha andina aos ingredientes brasileiros. A família saiu de La Paz quando ele tinha sete anos e manteve por aqui costumes como o de parar à tarde para tomar café e comer huminta — uma espécie de pamonha boliviana. O milho daqui não é o mesmo, o queijo não é o mesmo, mas o ritual marcou a memória do menino que hoje serve a receita na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo.

Provei a huminta depois de receber a dica de uma amiga e leitora do blog. Na verdade, o que ela mandou foi mais um pedido desesperado: “Meu filho ama as humintas do Checo. São incríveis. Milho. Queijo. Vida. Fiquei pensando se você por acaso sabe que receita é essa.”

Eu não sabia, e fiquei louca para saber. Anos atrás publiquei um post sobre humita cremosa, preparada por um chef argentino, mas a huminta do Checho era outra história. Então fui correndo atrás dele, que já tinha contribuído para o blog antes, falando do rollo de queijo feito pela mãe, Maria Tereza.

A huminta também veio de Maria Tereza, mas foi adaptada para a Comedoria. Na receita dela, a massa ia ao forno em um tabuleiro, depois era cortada em pedaços. No restaurante, Checho preferiu assar porções individuais: o resultado são bolinhos de milho úmidos e macios, recheados de queijo derretido e salpicados de sementes de coentro. Vão bem com café ou como acompanhamento dos ceviches que o chef serve no Mercado de Pinheiros. (Já nas ruas de La Paz, as cholas — mulheres de raízes indígenas — costumam vender huminta cozida e embrulhada em folha de milho como a nossa pamonha.)

As voltas que o mundo dá. Maria Tereza, que tanto influencia a comida do filho, não gostava de cozinhar. “Era uma obrigação, e ela sempre odiou, achava cansativo. Às 6h, 7h da manhã, já estava na cozinha”, lembra Checho. Com o tempo, no entanto, essa relação mudou, e os pratos favoritos do filho, como falso conejo (“falso coelho”: bife de boi empanado, servido com molho e ervilhas) e chairo (sopa de carne e vegetais, incluindo batata desidratada), assumiram sua força de conexão. “Hoje minha mãe cativa através da comida.”

A relação de Checho com as heranças culinárias também se transformou. Ele entrou na cozinha profissional meio por acaso; foi o emprego que apareceu. Nos anos 1990, voltando de uma temporada na Espanha, fez comida mexicana, virou sócio de bar, abriu restaurante. Como praticamente todo chef ou aspirante a chef no Brasil na época, se guiava pelas culinárias francesa e italiana. Foi Alex Atala que o aconselhou a se jogar na latinidade. “Todo mundo queria ser francês, todo mundo queria ser Paul Bocuse e Joël Robuchon”, diz Checho. “Isso até entender que a própria identidade poderia ser muito mais rica.”

Está aí a huminta (e estão também as filas na Comedoria Gonzales) para provar o acerto da mudança de rumo.

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

RECEITA

Huminta da Comedoria Gonzales

Rendimento: 50 bolinhos

Ingredientes*
1920 gramas de milho debulhado
375 gramas (3 xícaras) de farinha de trigo
6 ovos
360 gramas de manteiga
6 gramas (2 colheres de chá) de colorau
12 gramas (½ colher de sopa) de sal
45 gramas (2 ½ colheres de sopa) de fermento em pó
720 gramas de queijo (Checho mistura meia-cura com queijo fresco)
Sementes de coentro
*Como o restaurante trabalha com ficha técnica e medidas exatas, coloquei entre parênteses quantidades aproximadas em medidas mais caseiras. Minha sugestão: se não quiser fazer 50 bolinhos — é bolinho à beça —, divida todas as quantidades por dois ou três.  

Modo de preparo
Triture o milho no liquidificador.

Bata todos os ingredientes, exceto as sementes de coentro.

Distribua a massa em forminhas de papel (como as próprias para cupcake). Salpique as sementes de coentro por cima.

Leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180ºC por 15 minutos.

Checho na Comedoria Gonzales (Foto: Lucas Terribili)
Checho na Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros (foto: Lucas Terribili)

Para ler e cozinhar mais:

Menu de aniversário do La Casserole (com receita de steak tartare)

Steak tartare no mandiopã no La Casserole

Clássico é o antigo que envelheceu bem. E não conheço outro restaurante em São Paulo que represente essa categoria com o mesmo discreto charme do La Casserole. Instalado na frente da banca de flores do Largo do Arouche, há seis décadas é um reduto da cozinha francesa no centro de São Paulo, sempre tocado pela mesma família. Fundado em 1954 por Roger e Fortunée Henry, passou a ser administrado pela filha deles, Marie, nos anos 1980. Hoje, o filho dela, Leo, também toma conta do negócio.

Parte dessa história é contada em um menu de acepipes montado para comemorar os 64 anos do bistrô. No cardápio especial, disponível no jantar até a próxima sexta-feira (08/06), o La Casserole tenta mostrar que não parou no tempo – e pode até brincar com ele – servindo com nova roupagem alguns de seus pratos tradicionais. Com 7 itens, o menu custa 135 reais por pessoa.

Os escargots, com manteiga de alho e salsinha de lamber os dedos, foram transformados em recheio de bolinho frito. A terrine de foie gras, sobre uma fatia de brioche, ganha bolinhas de sagu ao vinho. Vem em um copo, como um shot, o boeuf bourguignon. O pato com laranja é um pacotinho de massa filo.  E o steak tartare (receita a seguir), geralmente temperado diante dos clientes e acompanhado de fritas, vira um canapé quando disposto em um mandiopã crocante.


RECEITA

Steak tartare com batata-frita do La Casserole

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para a carne
720 g de filé mignon limpo e picado na ponta da faca
60 g de azeite
40 g de molho inglês
60 g de ketchup
140 g de mostarda de dijon
40 g de cebola picada
40 g de alcaparras picadas
4 g de salsinha picada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto

Para a batata
600 g de batata para fritar
500 ml de óleo de canola

Para finalização e montagem
4 gemas de ovo (opcionais)

Modo de preparo

Da carne
Em um recipiente grande, misturar todos os ingredientes, em seguida acrescentar a carne e misturar bem para que fique uma mistura bem homogênea.

Da batata
Cortar as batatas em bastonetes regulares e manter em água para não escurecer.

Aquecer uma panela grande com o óleo a 160°C e adicionar as batatas.

Retirar as batatas desta primeira fritura e colocar em papel absorvente para secar.

Aumentar o fogo para 180°C-200°C e fritar aos poucos até que fiquem douradas.

Secar e adicionar o sal.

Finalização e montagem
Tradicionalmente, o steak tartare é servido com uma gema de ovo crua.

Caso se queira optar por acrescentá-la, a carne crua e temperada deve ser separada em 4 porções e a gema misturada a cada uma das porções separadamente.


Outros pratos tradicionais do La Casserole transformados em petiscos:

Terrine de foie gras e sagu do La Casserole
Terrine de foie gras sobre brioche e coberta de sagu ao vinho.

Cromesquis de escargot
Bolinho recheado de escargot e manteiga de alho e salsinha

Pato com laranja no La Casserole
Pacotinho de pato com laranja

Para cozinhar mais:

O bolo da tarde de um avô-menino

Nas palavras e nas fotos das netas, as histórias e a receita favorita de um imigrante húngaro que se tropicalizou com gosto

Bolo simples coberto de coco para comer com café (Foto: Patrícia Kiss)

Texto: Janice Kiss
Fotos: Patrícia Kiss

Penso que vô Alexandre nunca deixou de ser o menino Sándor Kiss que saiu de sua Oradea natal, na época Hungria, agora Romênia, naquele final dos anos 1920. O clima de uma nova guerra se anunciava e o pai dele (bisa Karol) não queria passar por outro combate (ele lutou a Primeira Guerra inteira), dessa vez, carregando os próprios filhos para as trincheiras.

Foi assim que Alexandre, seus nove irmãos e os pais dele chegaram ao Brasil, receberam um novo nome e foram colher café em Ribeirão Preto, interior paulista. Como todo imigrante pobre, a história deles não foi poupada de dificuldades financeiras e afetivas.

Mas Alexandre teve o dom de envelhecer como um menino, arteiro e faminto. Havia repreensão por alguma coisa errada? Nunca, mesmo que os netos (em grande número) estivessem tacando fogo na casa. Não raro, ele se juntava às brincadeiras e se comportava como um de nós mesmo que décadas separassem nossas idades.

No entanto, sobre ele guardo memórias relacionadas ao entorno da mesa: a um belo pedaço de pão com banana, ao pão “chuchado” no molho ainda em preparação da macarronada de domingo e de um bolo simples, com coco ralado, que tia Neusa fazia para o pai tomar no café da tarde, cuja receita com alguma releitura (cada cozinheiro faz a sua) é compartilhada aqui.

Era sagrado. Ele parava uns minutinhos para descanso na fábrica do meu pai, subia a escada que dava acesso diretamente à cozinha azul da tia. Ali comia seu bolo favorito com a gula de menino, mantendo um semblante de leves devaneios.

No que será que ele pensava? Nas conservas que a mãe Maria Pinter fazia para não perder nada da colheita do pequeno sítio em terras húngaras? Nas comidas escondidas para o exército não levar tudo para os soldados em guerra? Nas noites dormidas na cocheira para cobrir animais durante o inverno?

Sabe-se lá. Alexandre foi-se há 33 anos e na época eu não tinha a preocupação de juntar cacos de histórias, sentimento hoje dividido com a prima Patrícia Kiss, fotógrafa e autora dessas imagens.

Ao contrário de muitos imigrantes, “nossos hungareses” não se importaram em perpetuar costumes, preservar idioma (aquele que o diabo respeita, segundo Chico Buarque de Holanda) e culinária. Bem pelo contrário. Amavam arroz, feijão, mandioca, laranja, abacaxi e banana. Se tropicalizaram, deixando em alguns de nós uma leve melancolia do que não vivemos.

Bolo coberto de coco (Foto: Patrícia Kiss)

RECEITA

Bolo vô Alexandre

(15 pedaços)

Ingredientes
2 ½  xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ½  xícara (chá) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de leite
4 ovos
1 colher (sopa) de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de fermento em pó
Coco seco ralado para polvilhar
Manteiga e farinha de trigo para untar

Modo de preparo
Primeiro, prepare a forma (retangular ou redonda, só não pode ser de buraco no meio) untando com manteiga e farinha, e preaqueça o forno a 180ºC. Separe meia xícara de leite para finalizar o bolo. Depois, bata as claras em neve e reserve. Coloque o leite restante (1 xícara) e a manteiga em uma panelinha e leve para aquecer, não é preciso ferver. Enquanto isso, bata na batedeira as gemas e o açúcar até ficar um creme fofo. Coloque a farinha e vá adicionado aos poucos, com a batedeira ligada, o leite com a manteiga. Acrescente o fermento e bata mais um pouco. Por fim, adicione as claras em neve e mexa delicadamente a massa com uma espátula. Transfira para a forma e leve para assar por 40 minutos, em média, até o bolo ficar corado. Faça o teste do palito: se ele sair limpo é sinal de que está bem assado. Na mesma hora, retire a assadeira do forno e espete o bolo delicadamente com um garfo. Aqueça o leite reservado (meia xícara) e derrame sobre o bolo, para ele ficar molhadinho. Polvilhe com o coco seco ralado e sirva com um café coado para alegrar a sua tarde.


Janice Kiss é jornalista ligada a agricultura e meio ambiente e escreve muito sobre café, a mesma lavoura que permitiu a imigração da família ao Brasil.

Patrícia Kiss é fotógrafa, professora da PUC-SP, e de uma geração mais nova da família. Tatuou um bordado húngaro no braço e compõe histórias através de imagens.


Para cozinhar mais:

Rodrigo Oliveira: “Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”

O chef do Mocotó fala sobre a comida da infância, a relação com o pai, a criação do dadinho de tapioca (com receita!) e a entrada em territórios bem distantes da Vila Medeiros, bairro paulistano onde fez fama. Sua próxima parada: Los Angeles

O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó (foto: divulgação)

“O sertão é do tamanho do mundo”, diz o jagunço Riobaldo em Grande Sertão: Veredas. A referência ao livro de Guimarães Rosa está no site do restaurante Mocotó. E, se lá está, motivo deve ter. De discurso ponderado, o chef Rodrigo Oliveira não parece ser do tipo que deixa as coisas ao acaso. Fora quando inventou os dadinhos de tapioca (veja a receita). Isso, segundo ele, aconteceu sem querer — como em tantos outros achados da cozinha, do pão fermentado à tarte tatin. Onze anos atrás, o cozinheiro estava enrolando bolinho de tapioca, como tinha aprendido com uma amiga, quando, por descuido, deixou a massa endurecer. Diante do desastre, resolveu fatiá-lo e fritá-lo para a equipe, seguindo a tradição sertaneja de nunca jogar fora o que se pode comer. Nascia um clássico que voou longe no Brasil e no mundo (Estados Unidos, Inglaterra, Austrália). “Se eu fosse cobrar royalties…”, brinca. “Mas me sinto mais homenageado que plagiado.”

“O sertão é sem lugar”, também escreveu Guimarães Rosa. E Rodrigo, o cozinheiro que transformou o bar do pai pernambucano em um centro de peregrinação gourmet nos altos da Vila Medeiros (zona norte de SP), vai aos poucos ocupando novos territórios. Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”, diz o chef. Recentemente fincou bandeira na avenida Paulista, com o Balaio, restaurante brasileiro dentro do Instituto Moreira Salles — para chegar lá a partir do Mocotó, leva uns 50 minutos de carro, durante a semana, ou o mesmo tempo de bicicleta, aos domingos. Antes ele já tinha montado um café no Mercado de Pinheiros, outro no shopping D, e assinado os menus dos voos da KLM saídos do Brasil. Isso sem contar a abertura, cinco anos atrás, do Esquina Mocotó, vizinho ao Mocotó, com uma cozinha autoral classificada com uma estrela no guia Michelin. “O Esquina fala da Paulicéia”, diz Rodrigo, nascido no bairro da Vila Maria e morador da Vila Medeiros desde os 7 anos. “Tem um pedaço do Brasil e um pedaço do mundo na cidade, então praticamente tudo é possível.”

O próximo passo, previsto para 2019, é montar um restaurante de comida brasileira em West Hollywood, Los Angeles, em parceria com um grupo internacional. Ali, o menu deve seguir a toada pan-regional sem regionalismos do Balaio — fórmula expressa na moqueca vegetariana do restaurante, feita com caju, banana da terra, palmito, fava verde, ora-pro-nobis, coentro e caldo de tucupi, leite de coco e dendê. “É um prato que não é baiano, não é paraense, não é paulista, mas você coloca na boca e tem gosto de Brasil”, diz Rodrigo. “E não é feito para soar exótico ou fusion, e sim para soar gostoso, nutritivo, bonito, cheiroso.”

Mas como se transporta para outras bandas o sucesso do Mocotó, um negócio que é, nas palavras de Rodrigo, um restaurante improvável? Afinal, qual a probabilidade do chef catalão Joan Roca encontrar por acaso o chef francês Michel Bras em uma casa de cozinha sertaneja nas bordas do circuito gastronômico paulistano (“Essa cena aconteceu mesmo”, diz Rodrigo)? Ou: qual a chance de o boteco aberto nos anos 1970 por um retirante fugido da fome no Nordeste — seu José de Almeida, pai de Rodrigo  — ter hoje 120 lugares ocupados todo mês por quase 20 mil clientes, que vão do office boy ao banqueiro cercado de seguranças? “Focamos no essencial, porque uma das nossas premissas mais importantes é inclusividade”, diz o chef. “Se você contar a história de uma maneira complicada ou agregar muito custo em cima dessa experiência, um monte de gente ou não vai entender ou não vai poder participar.”

Na elaboração dos pratos, isso significa se ater aos elementos fundamentais. “A carne de sol, a gente já fez de umas 50 maneiras diferentes, mas sempre respeitando a carne, o sal, o tempo, a brasa.” Mas, no caso do restaurante, o que é o essencial? O que é a cultura que precisa ser levada para qualquer parte? “A hospitalidade. Nosso negócio principal não é arroz e feijão, carne seca, pinga, cerveja e caipirinha. É acolhimento. Então encontrar as pessoas certas, tê-las engajadas, motivadas, é o primeiro passo para oferecer uma experiência verdadeira.”  

Foi a equipe formada no Mocotó que ajudou a montar os negócios em outras freguesias. E foi o pai de Rodrigo, que aos 78 anos ainda bate ponto no Mocotó todos os dias, quem segurou um pouco os voos do filho. Ou o ajudou a voar com segurança. “Ele nunca me incentivou, nunca falou ‘parabéns, bom trabalho’. Pelo contrário. Dizia ‘pra que isso? Que bobagem!’”, conta Rodrigo. “Mas o receio do meu pai sempre me ajudava a refletir e me preparar mais para uma empreitada. Se tivesse sempre alguém dizendo ‘vai’, eu já teria montado e desmontado esse negócio umas três vezes.” Como diria Guimarães Rosa, e seu Zé Almeida há de concordar: “Viver é muito perigoso”.


Meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que é nosso lastro até hoje”

Confira mais alguns trechos da conversa com Rodrigo. Depois, a receita do tão falado e imitado dadinho de tapioca, que eu fiquei bem feliz de conseguir reproduzir em casa. (Clique aqui se preferir ir direto à receita.)

Dadinhos de tapioca do Mocotó (foto: divulgação)

Como o dadinho surgiu?
A partir de uma receita de um bolinho de tapioca dada por uma colega, Adriana Cymes. Um dia, preparando o bolinho, eu tive que para fazer outra coisa na cozinha…  Parece história, romance para florear a verdade, mas é isso mesmo. Depois que a massa dá o ponto, você tem poucos minutos para bolear, ou endurece. Quando voltei, o bolinho estava uma placa. Prestes a jogá-lo no lixo, falei: se a gente corta polenta em palitinhos e frita, será que não dá para cortar isso em palitinhos? Fiz para a gente (a equipe) comer, depois fiz testes, mexi na receita e tirei ingredientes para deixá-la mais simples, mais direta, mais gostosa.

E o molho agridoce?
Era um molho típico tailandês, feito na Inglaterra, que um chef francês (Laurent Suaudeau) trouxe para o Brasil de uma feira de alimentação na Alemanha. Eu estagiava com o Laurent (e já trabalhava no Mocotó) quando provei. Fui olhar os ingredientes: tapioca, pimenta, alho, vinagre, sal e açúcar. Falei: é um molho brasileiro, tem tudo que a gente usa na cozinha. Vou fazer isso!

Como era a comida da sua infância?
Em casa foi sempre minha mãe que cozinhou, muito bem. Era o trivial, todo dia arroz e feijão, uma carninha, uma salada. E farinha, lógico. Domingo tinha macarronada, frango guisado, maionese de batata. De vez em quando uma lasanha. Já meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que foi a base que aprendi e é nosso lastro até hoje. É um jeito de cozinhar intuitivo — porque ele não cozinhava antes —, prático, direto, essencial. Havia também as viagens a Pernambuco, todo ano, com a família, para passar as férias. Meu pai tem a fazenda lá ainda, na transição entre agreste e sertão. Eu comia coisas incríveis: cabrito guisado, carne de sol, cuscuz, macaxeira cozida, inhame… Foi o primeiro questionamento que eu levantei: isso é tão bom, por que a gente não faz isso no Mocotó? O Mocotó então fazia mocotó, favada, sarapatel, baião de dois.

Tem alguma comida na memória que você nunca conseguiu fazer igual?
A farofa d’água da minha mãe. Farofa de bolão, como é conhecida em alguns lugares. É uma farofa simples, não tem nenhuma gordura, só cebola, coentro escaldado em água com um pouquinho de sal e farinha de mandioca. Lembro quanto eu adorava essa farofa para comer com carne assada. Já a farofa de queijo do meu pai eu consegui pegar, depois de muito tempo. É uma simulação de uma farofa que o queijeiro faz quando termina de preparar o queijo do dia: ele raspa o tacho, todo caramelizado, coloca mais queijo e farinha, e vende essa farofa junto com o queijo. Meu pai imitava isso na frigideira, caramelizando o queijo, depois raspando.

Você trabalha com seu pai desde os 13 anos. Quais os principais ensinamentos dele?
Primeiro de tudo, o valor do trabalho. Meu pai, se subtrair o trabalho dele, sobra pouca coisa. Porque é uma pessoa que cuidou muito da família, ajudou muita gente, mas o veículo dessa generosidade sempre foi o trabalho. Dedicou a vida inteira e, aos 78 anos, com uma saúde frágil, está todo dia aqui, todo dia, todo dia. Já está aí com certeza, não preciso nem olhar. Muito dedicado, correto. Pensa em uma pessoa que sempre gostou de todos os pingos nos is. Um tremendo empreendedor, racional, comedido, paciente também, que foi construindo as coisas em um passo muito cadenciado, sem se deslumbrar pelo sucesso. Porque imagina, para quem veio sem ter o que comer, saiu fugido da fome, chegou sem nada, absolutamente nada, ele construiu um patrimônio que era uma conquista muito grande. Meu pai nos ensinou que o grande mérito do trabalho é o trabalho em si, não é ter isso ou comprar aquilo, ostentar.

O Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal”

No que vocês são muito parecidos e no que não são?
Herdei o gosto pelo trabalho e não raro nas minhas folgas acabo trabalhando. Ainda estou aprendendo a incorporar o lazer na rotina, e as crianças ajudam bastante nisso (Rodrigo tem 5 filhos: Nina, 9, Flor, 7, Cora, Pedro, 3, e Alice, 1). Mas meu pai tem sempre uma prudência, no meu ver, delicadamente pessimista. Acho que nisso a gente difere. Eu penso sempre que a gente se prepara para todos os cenários, inclusive o pior, mas sempre espera o melhor cenário e em tudo que é possível ajuda a construir esse melhor cenário. Vem dando certo, e a gente vem aprendendo durante a caminhada. Tudo foi feito meio com base na intuição, algumas coisas na tentativa e erro, e por isso que o Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal. 

O que é esse mal?
É um restaurante em que você não consegue fazer reservas. Se a gente fosse instituir sistema de reservas, teria muito menos giro, menos giro significa menos agilidade, menos eficiência, mais custo. Nossa margem é pequena porque a gente usa produto de extrema qualidade, tem uma cozinha equipada com os melhores equipamentos (se você entrar na cozinha do Mocotó, do Fasano, do DOM ou do Maní, vai ver os mesmos equipamentos), tem uma equipe remunerada acima da média do mercado. Os custos são altos, e como a gente não quer criar um modelo exclusivo, como torna viável isso? Com giro. Tendo uma margem menor e atendendo um monte de gente.

O nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças”

Quanto foram importantes os estágios, as viagens, a faculdade? Quanto mudou a sua cabeça olhar o mundo lá fora?
Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal.  Você não pode se deslumbrar com o que vê aí fora e esquecer que seu contexto é único e que tudo isso tem que ser filtrado. Mas a faculdade, os estágios, as dezenas de viagens que o próprio trabalho me deu oportunidade de fazer no Brasil e no mundo, tudo isso foi transformador. Talvez o ponto central foi ver que o nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças. Isso me faz acreditar mais no nosso negócio. Por que não fazer um grande restaurante na Vila Medeiros? Grande no sentido qualitativo. O Mocotó tem 120 lugares e atende quase 20 mil pessoas no mês. A gente tem bastante orgulho desse feito, que é atrair a atenção de gente do mundo todo para a cozinha sertaneja e para a Vila Medeiros, para o sertão paulistano.

E esse projeto de ir para o mundo mesmo, de sair do Brasil?
Depois de assinar o menu da KLM, a gente falava: o céu era limite, não é mais. Obviamente uma brincadeira. E agora há um projeto em andamento em Los Angeles. A gente já recebeu um monte de convites para lugares muito legais, mas esse tocou de verdade porque reunia todos os ingredientes necessários: um lugar extraordinário, pois a cena gastronômica de Los Angeles está efervescente; um grupo que tem muito recurso e know how. A gente viu como uma grande oportunidade de se desafiar sobre como seria recebida a cozinha brasileira lá fora.


RECEITA

Dadinhos de tapioca

(Receita da embalagem da tapioca granulada vendida no Mocotó – testada por mim e aprovada pelo meu filho, conforme foto abaixo)

Dadinho de tapioca feito em casa (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
1 litro de leite
500 gramas de tapioca granulada
750 gramas de queijo coalho ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
Óleo para fritar
Molho agridoce de pimenta para acompanhar (opcional)

Modo de preparo
Escolha uma travessa retangular. Molhe com um pouco de água e cubra com filme plástico. Ele ajudará a desenformar.

Leve o leite ao fogo até que comece a ferver

Em um recipiente, misture a tapioca, o queijo, a pimenta e o sal.

Quando o leite levantar fervura, desligue a chama e o acrescente à mistura de tapioca, queijo e pimenta. Mexa bem até que a tapioca esteja hidratada.

Transfira a massa para a travessa com filme plástico, cubra com outro plástico e deixe esfriar. Leve à geladeira e deixe até que esteja firme.

Retire da geladeira, corte em cubos e frite em bastante óleo, a 170 ºC, até ficarem bem dourados e crocantes.

Para cozinhar mais: