Categoria: Da minha família

Receitas dos cadernos da minha mãe e da minha avó materna.

A importância da confusão de fim de ano e uma receita de carne louca para festinhas

De repente todos se lembram que precisam mesmo se ver, aquele almoço adiado 12 meses finalmente vai sair, bares lotados com as festinhas da firma, ruas lotadas com as festinhas da escola, a cabeça lotada com as tarefas do mês espremidas em menos dias. Por que essa urgência pelas confraternizações de fim de ano? Porque é importante marcar o fim do ciclo. Eu não achava, mas agora acho.

Nos últimos dois anos, meu ano não acabou. Dezembro foi igual a janeiro, que emendou com fevereiro, e a vida seguiu. Não vou dizer (mesmo) que tenho saudade das baladinhas que encerravam meus ciclos de funcionária. Colegas se maquiando nos banheiros, latas de cerveja espalhadas no estacionamento, comentários sobre quem não perdeu a oportunidade de passar vergonha.

Mas sinto falta do kit peru de Natal distribuído pelo RH. E sinto falta do encontro com os colegas para dizer: ufa, acabou. Mesmo que a gente ainda tenha vários dias de trabalho à frente. Mesmo que tenha sido um ano difícil, mesmo que tenha sido um ano fácil (hahaha).

Feirinha

Empreender às vezes é solitário à beça. Foi esse um dos motivos para eu ter inventado o Pequeno Bazar Receitas de Família, uma feirinha gastronômica para reunir gente que, como eu, gosta de cozinhar e falar de comida. Ralamos o ano todo, vamos ralar um pouco mais e fazer uma confraternização, ué?!

Aconteceu em 9/12, na casa Cook It Here, em São Paulo, e foi lindo: preparamos pratos gostosos, recebemos amigos/clientes que também amam cozinha, comemos, bebemos, trocamos receitas e histórias. No final, exaustos, compartilhamos o que havia sobrado das vendas, num piquenique melhor que qualquer festinha da firma de que já participei.

Obrigada a quem embarcou nessa comigo (é com vocês, Bar do Luiz FernandesBrigadolasConta-GotasCook itCozinha Bruta.Cru, Dona Doceira, Fatia Pães ArtesanaisGervas – Assados e PedidosLubie e Sem Medida). Agora, que venha 2019.

Para quem perdeu a feirinha (e também para quem não perdeu), eu deixo a receita da carne louca que servi por lá. Quem sabe você não prepara para a sua confusão, ops, confraternização?

Receita de carne louca

Receita de carne louca

Ingredientes

  • Azeite
  • 1 kg de acém, coxão mole, paleta ou outra carne que possa ser desfiada
  • Caldo de carne
  • 500 g de tomate
  • 1 cebola grande ou 2 cebolas médias
  • 2 dentes de alho
  • 1 pimentão vermelho pequeno
  • 1 pimentão verde pequeno
  • Sal

Modo de preparo

1. Em uma panela de pressão aberta, aqueça um pouco de azeite e doure todos os lados da peça de carne.

2. Cubra a carne com caldo de carne e feche a panela. Quando pegar pressão, baixe o fogo e cozinhe por uma hora. Espere a panela perder totalmente a pressão, então abra e observe se a carne já está bem macia, se desfazendo. Se não estiver, retorne à pressão e cozinhe mais alguns minutos. Se estiver, passe para os procedimentos seguintes.

3. Mantenha a carne no fogo, agora sem tampa. Acrescente os tomates batidos no liquidificador.

4. Em uma frigideira à parte, doure em azeite a cebola e o alho picados, em seguida despeje-os na panela com a carne e o tomate. Refogue também o pimentão cortado em tiras e acrescente na panela.

5. Transfira pedaços da carne para uma tábua, os desfie com um garfo e uma faca, depois os coloque de volta na panela.

6. Cozinhe até o molho apurar, então acerte o sal.

7. Fica ótimo como recheio de sanduíche.

Maionese vegana de berinjela e alho – ou patê do caderno de receitas da minha mãe

Patê de berinjela e alho

No fim da receita anotada no caderno, minha mãe escreveu: “Muito interessante para canapés ou como recheio de tomates, em substituição à maionese”. Como eu não ando fazendo (e na verdade nunca fiz) festa com canapés, me restava o tomate. Mas resolvi preparar essa pastinha para comer com pão mesmo. Tinha pães feitos numa aula com o Luiz Américo Camargo, presunto de porco moura paranaense (alimentado com pinhão!), umas folhas de rúcula… Foi o que eu chamo de ótimo jantar.

Meu marido é meio contra jantar pão com coisas, precisa de pratão. Mas eu cresci comendo lanche à noite. Me faz feliz, isso de comer uma dose extra de pão no dia. Também cresci vendo minha mãe fazer patês e similares (o similar mais marcante era mousse de gorgonzola, que eu amava e ainda preciso reproduzir). Não sei se hoje as pessoas ainda fazem patê. Talvez façam e digam que é pasta, como eu mesma costumo dizer.

Então chame de patê, de pasta ou de maionese vegana, se achar que o gosto vai ficar melhor. Mas faça, porque esta receita vale a pena. E aproveite a dose extra de pão.

Ingredientes

1 berinjela grande
Sal
6 azeitonas verdes
1 dente de alho
1 colher (sopa) de vinagre
Pimenta-do-reino
Azeite

Modo de preparo

  1. Descasque a berinjela e a corte-a em cubos.
  2. Deixe-a de molho em água e sal por 40 minutos.
  3. Cozinhe os cubos rapidamente em água fervente e escorra a água em seguida.
  4. Bata a berinjela no liquidificador com as azeitonas, o alho, o vinagre e a pimenta-do-reino .
  5. Ainda batendo, acrescente um fio de azeite até formar uma pasta fina, com textura de maionese.
  6. Acerte o sal.​

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó – Histórias e receitas que trazem de volta o sabor da cozinha afetiva

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Macarrão eu como com farofa

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

Para cozinhar mais:

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Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.

Leve as crianças para a cozinha. E prepare-se para o inesperado

Pedro na cozinha
Pedro na cozinha, três anos atrás – agora ele está com seis

Eu pretendia aproveitar o Dia das Crianças para dizer que a gente deve levar os filhos para a cozinha. Que é gostoso, que ensina um monte de coisas sobre o mundo, que ajuda a comer melhor. Continuo achando tudo isso. Mas lembrei que aqui em casa estamos passando por uma turbulência nessa área. E resolvi compartilhar.

Começou com uma atividade de culinária na escola do Pedro, meu filho. As crianças, que andam encantadas com histórias de castelos, foram convidadas a preparar um banquete real.

Dois dias antes fui lá preparar os biscoitos de gengibre que seriam parte da festa. Aproveitei para falar à turma sobre as rotas das especiarias e sobre como, no século 16, a rainha Elizabeth 1ª gostava de bolinhos aromáticos que imitavam figuras da corte – eles seriam possíveis antecessores dos biscoitos de gengibre com formato de gente.

Contei também a fábula do boneco biscoito de gengibre, que escapa de um menino, dos pais dele, de homens na estrada, do urso, e corre, corre, corre…  Até parar na boca da raposa. Ao meu redor, olhos infantis arregalados e silêncio. “Era só um biscoito, pessoal…” E seguimos em frente, preparando a massa e depois moldando os biscoitinhos que todos provamos com chá.

Chegou então a manhã do banquete. Pedro, encarregado das batatas, foi todo animado. Voltou sombrio, impressionadíssimo com a preparo do frango. Que nojo, comentava.

Alguns dias depois, servi frango assado. E meu filho, que sempre gostou de comer coxa de frango com as mãos (do mesmo jeito que come “arvorezinhas” de brócolis), entortou a boca para reclamar: “Ai, com osso…”. Separei a carne do osso, devolvi ao prato. Mas ele acabou não comendo.

Passaram-se mais alguns dias, panquecas recheadas de frango foram aprovadas, a calmaria parecia se aproximar. Então ouço um grito. Remexendo em revistas, Pedro encontrou isto:

revista Lucky Peach

A imagem entrou para a categoria das coisas que dão muito medo, junto com olhos de zumbis e um jogo do mico em que o macaquinho segura uma banana de dinamite. Consequentemente, o frango comida perdeu espaço no prato.

Não quero forçar nada. Mas também não quero ver a carne se tornar o novo cogumelo – que o Pedro amava até um dia engasgar com um e passar a recusar todos.

Resolvi argumentar. Me vi falando de cadeia alimentar (e imaginando o arrepio dos meus amigos vegetarianos), conversando sobre o que o assustou na cena da escola, prometendo que não iria preparar frango na frente dele (e me sentindo estranhamente mais perto da turma que protestou quando o Rodrigo Hilbert abateu uma ovelha na TV).

Outro dia Pedro voltou a comer frango, meio com vontade, meio desconfiado. A ver no que vai dar.

Ainda acho que cozinha é lugar de criança – acompanhada de um adulto, com segurança e tal. E ainda acho que conhecer o que vai à mesa ajuda a comer bem.

Mas as receitas nem sempre saem como a gente imagina.

Para cozinhar mais:

Bolacha ou biscoito, tanto faz – caseiro é mais gostoso

Bolacha ou biscoito, caseiro é mais gostoso

Hoje a Folha de S.Paulo traz um mapa do biscoito. Ou da bolacha. A partir de um levantamento com leitores e jornalistas correspondentes, a matéria divide o país entre os 11 estados que falam biscoito, os 9 que falam bolacha e os 6 (mais Distrito Federal) indiferentes, que falam bolacha ou biscoito. O texto ainda explica que biscoito é a palavra mais antiga, do século 14, derivada do latim bis coctum (cozido duas vezes), e que bolacha, do século 18, vem de bolo.

Tenho três coisas a dizer sobre isso.

Primeiro, declaro que nesse quesito fico em cima do muro: tendo morado em São Paulo (time bolacha) e no Espírito Santo (time biscoito), ora uso um termo, ora uso outro.

Segundo,  dou a dica de que alguns dos melhores biscoitos são arestas de bolo de festa, cortadas na hora de empilhar os discos. Nunca jogue fora: asse novamente para deixá-las crocantes.

Em terceiro lugar, quero dizer que tanto faz ser biscoito ou bolacha (eu disse que era isentona), mas caseiro é muito mais gostoso. Fresquinho, cheiroso (não pela adição de aromatizantes artificiais), deixa versões industriais parecendo papelão. E pode ser também gostoso de fazer.

Aqui em casa o campeão para cozinhar em família é o biscoito de gengibre, nos mais variados formatos. Outro dia, atendendo a pedidos do meu filho, fui ensinar a receita na escola dele, para crianças de 5 e 6 anos. Imagine a farra. Terminamos a aula com chá e biscoitos recém-saídos do forno.

Mais fácil ainda é o biscoito 1-2-3: uma parte de açúcar, duas de manteiga, três de farinha. Reproduzo abaixo a receita do caderno da minha avó Viquinha, que publiquei tempos atrás aqui no blog – se bem que, de tão simples, bastaria memorizar 1-2-3. Fico gostoso puro, acompanhando café, mas também vale fazer seu próprio biscoito recheado: com geleia, doce de leite, brigadeiro

(Veja aqui mais receitas de biscoitos/bolachas)

Biscoito 1-2-3

Ingredientes
100 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga
300 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Amasse a manteiga com o açúcar e a farinha.

Quando a massa estiver uniforme, estenda em uma superfície enfarinhada, usando um rolo de macarrão.

Molde com um cortador de biscoitos (ou a borda de um copinho).

Transfira os biscoitos para uma assadeira untada e asse em forno pré-aquecido a 180ºC.

Biscoito 1-2-3 recheado com geleia

Para cozinhar mais: