Categoria: Da minha família

Receitas dos cadernos da minha mãe e da minha avó materna.

Maionese vegana de berinjela e alho – ou patê do caderno de receitas da minha mãe

Patê de berinjela e alho

No fim da receita anotada no caderno, minha mãe escreveu: “Muito interessante para canapés ou como recheio de tomates, em substituição à maionese”. Como eu não ando fazendo (e na verdade nunca fiz) festa com canapés, me restava o tomate. Mas resolvi preparar essa pastinha para comer com pão mesmo. Tinha pães feitos numa aula com o Luiz Américo Camargo, presunto de porco moura paranaense (alimentado com pinhão!), umas folhas de rúcula… Foi o que eu chamo de ótimo jantar.

Meu marido é meio contra jantar pão com coisas, precisa de pratão. Mas eu cresci comendo lanche à noite. Me faz feliz, isso de comer uma dose extra de pão no dia. Também cresci vendo minha mãe fazer patês e similares (o similar mais marcante era mousse de gorgonzola, que eu amava e ainda preciso reproduzir). Não sei se hoje as pessoas ainda fazem patê. Talvez façam e digam que é pasta, como eu mesma costumo dizer.

Então chame de patê, de pasta ou de maionese vegana, se achar que o gosto vai ficar melhor. Mas faça, porque esta receita vale a pena. E aproveite a dose extra de pão.

Ingredientes

1 berinjela grande
Sal
6 azeitonas verdes
1 dente de alho
1 colher (sopa) de vinagre
Pimenta-do-reino
Azeite

Modo de preparo

  1. Descasque a berinjela e a corte-a em cubos.
  2. Deixe-a de molho em água e sal por 40 minutos.
  3. Cozinhe os cubos rapidamente em água fervente e escorra a água em seguida.
  4. Bata a berinjela no liquidificador com as azeitonas, o alho, o vinagre e a pimenta-do-reino .
  5. Ainda batendo, acrescente um fio de azeite até formar uma pasta fina, com textura de maionese.
  6. Acerte o sal.​

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó – Histórias e receitas que trazem de volta o sabor da cozinha afetiva

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Macarrão eu como com farofa

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

Para cozinhar mais:

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Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.

Leve as crianças para a cozinha. E prepare-se para o inesperado

Pedro na cozinha
Pedro na cozinha, três anos atrás – agora ele está com seis

Eu pretendia aproveitar o Dia das Crianças para dizer que a gente deve levar os filhos para a cozinha. Que é gostoso, que ensina um monte de coisas sobre o mundo, que ajuda a comer melhor. Continuo achando tudo isso. Mas lembrei que aqui em casa estamos passando por uma turbulência nessa área. E resolvi compartilhar.

Começou com uma atividade de culinária na escola do Pedro, meu filho. As crianças, que andam encantadas com histórias de castelos, foram convidadas a preparar um banquete real.

Dois dias antes fui lá preparar os biscoitos de gengibre que seriam parte da festa. Aproveitei para falar à turma sobre as rotas das especiarias e sobre como, no século 16, a rainha Elizabeth 1ª gostava de bolinhos aromáticos que imitavam figuras da corte – eles seriam possíveis antecessores dos biscoitos de gengibre com formato de gente.

Contei também a fábula do boneco biscoito de gengibre, que escapa de um menino, dos pais dele, de homens na estrada, do urso, e corre, corre, corre…  Até parar na boca da raposa. Ao meu redor, olhos infantis arregalados e silêncio. “Era só um biscoito, pessoal…” E seguimos em frente, preparando a massa e depois moldando os biscoitinhos que todos provamos com chá.

Chegou então a manhã do banquete. Pedro, encarregado das batatas, foi todo animado. Voltou sombrio, impressionadíssimo com a preparo do frango. Que nojo, comentava.

Alguns dias depois, servi frango assado. E meu filho, que sempre gostou de comer coxa de frango com as mãos (do mesmo jeito que come “arvorezinhas” de brócolis), entortou a boca para reclamar: “Ai, com osso…”. Separei a carne do osso, devolvi ao prato. Mas ele acabou não comendo.

Passaram-se mais alguns dias, panquecas recheadas de frango foram aprovadas, a calmaria parecia se aproximar. Então ouço um grito. Remexendo em revistas, Pedro encontrou isto:

revista Lucky Peach

A imagem entrou para a categoria das coisas que dão muito medo, junto com olhos de zumbis e um jogo do mico em que o macaquinho segura uma banana de dinamite. Consequentemente, o frango comida perdeu espaço no prato.

Não quero forçar nada. Mas também não quero ver a carne se tornar o novo cogumelo – que o Pedro amava até um dia engasgar com um e passar a recusar todos.

Resolvi argumentar. Me vi falando de cadeia alimentar (e imaginando o arrepio dos meus amigos vegetarianos), conversando sobre o que o assustou na cena da escola, prometendo que não iria preparar frango na frente dele (e me sentindo estranhamente mais perto da turma que protestou quando o Rodrigo Hilbert abateu uma ovelha na TV).

Outro dia Pedro voltou a comer frango, meio com vontade, meio desconfiado. A ver no que vai dar.

Ainda acho que cozinha é lugar de criança – acompanhada de um adulto, com segurança e tal. E ainda acho que conhecer o que vai à mesa ajuda a comer bem.

Mas as receitas nem sempre saem como a gente imagina.

Para cozinhar mais:

Bolacha ou biscoito, tanto faz – caseiro é mais gostoso

Bolacha ou biscoito, caseiro é mais gostoso

Hoje a Folha de S.Paulo traz um mapa do biscoito. Ou da bolacha. A partir de um levantamento com leitores e jornalistas correspondentes, a matéria divide o país entre os 11 estados que falam biscoito, os 9 que falam bolacha e os 6 (mais Distrito Federal) indiferentes, que falam bolacha ou biscoito. O texto ainda explica que biscoito é a palavra mais antiga, do século 14, derivada do latim bis coctum (cozido duas vezes), e que bolacha, do século 18, vem de bolo.

Tenho três coisas a dizer sobre isso.

Primeiro, declaro que nesse quesito fico em cima do muro: tendo morado em São Paulo (time bolacha) e no Espírito Santo (time biscoito), ora uso um termo, ora uso outro.

Segundo,  dou a dica de que alguns dos melhores biscoitos são arestas de bolo de festa, cortadas na hora de empilhar os discos. Nunca jogue fora: asse novamente para deixá-las crocantes.

Em terceiro lugar, quero dizer que tanto faz ser biscoito ou bolacha (eu disse que era isentona), mas caseiro é muito mais gostoso. Fresquinho, cheiroso (não pela adição de aromatizantes artificiais), deixa versões industriais parecendo papelão. E pode ser também gostoso de fazer.

Aqui em casa o campeão para cozinhar em família é o biscoito de gengibre, nos mais variados formatos. Outro dia, atendendo a pedidos do meu filho, fui ensinar a receita na escola dele, para crianças de 5 e 6 anos. Imagine a farra. Terminamos a aula com chá e biscoitos recém-saídos do forno.

Mais fácil ainda é o biscoito 1-2-3: uma parte de açúcar, duas de manteiga, três de farinha. Reproduzo abaixo a receita do caderno da minha avó Viquinha, que publiquei tempos atrás aqui no blog – se bem que, de tão simples, bastaria memorizar 1-2-3. Fico gostoso puro, acompanhando café, mas também vale fazer seu próprio biscoito recheado: com geleia, doce de leite, brigadeiro

(Veja aqui mais receitas de biscoitos/bolachas)

Biscoito 1-2-3

Ingredientes
100 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga
300 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Amasse a manteiga com o açúcar e a farinha.

Quando a massa estiver uniforme, estenda em uma superfície enfarinhada, usando um rolo de macarrão.

Molde com um cortador de biscoitos (ou a borda de um copinho).

Transfira os biscoitos para uma assadeira untada e asse em forno pré-aquecido a 180ºC.

Biscoito 1-2-3 recheado com geleia

Para cozinhar mais:

5 receitas (de beber e de comer) para comemorar o Dia da Cachaça

Quem torce o nariz para cachaça bom brasileiro não é.  A bebida está na nossa mesa desde que o Brasil é Brasil – ou seja, desde o início do século 16, quando os portugueses desembarcaram por aqui com cana-de-açúcar e técnicas de destilação – uma origem bem contada no Mapa da Cachaça pelo historiador Ricardo Maranhão, que morreu no último dia 7, anos 72 anos.

Hoje se comemora o Dia Nacional da Cachaça. A escolha da data tem razão histórica: em 13 de setembro de 1661 a coroa portuguesa revogou uma proibição ao destilado de cana, depois da rebelião de donos de alambique que ficou conhecida como Revolta da Cachaça (o veto era uma forma de proteger as vendas de bagaceira – destilado de bagaço de uva – importada de Portugal).

Para marcar a data, selecionei algumas receitas com cachaça que já foram publicadas no blog. Coma e beba com moderação.

1. Morangos marinados em caipirinha
Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano
Receita do chef Jonathan Lauriola

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1  folha de gelatina

Modo de preparo
Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.


2. Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha
Torta de chocolate com chantilly de cachaça
Receita do caderno da minha mãe, com adição de chantilly inspirada em doce da chef Paola Carosella

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo
Da massa:
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Do recheio:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Da cobertura:
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem:
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte (mantida em geladeira).


3. Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada
Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho
Receita do chef Gabriel Vidolin

Ingredientes
Para a compota:
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Para o creme bávaro:
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Para a coalhada açucarada:
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Da compota:
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Do creme bávaro:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Da coalhada açucarada:
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.


4. Barreado com pirão e banana-da-terra
Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
Receita da chef Ana Luiza Trajano (foto: divulgação)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
Para o barreado:
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

Para o pirão:
800 g de farinha de mandioca

Para a banana:
5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas a chef Ana Luiza Trajano o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.


5. Rabo de galo
Rabo de Galo do Forfé - foto: KATO
Receita do bartender Márcio Silva (foto: Kato/divulgação do Forfé)

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Para cozinhar mais: