Categoria: Da minha mãe

Testes de receitas do caderno da minha mãe.

Pavê de morangos e creme de limão – as voltas que a gente dá

Pavê de morangos com creme de limão - O Caderno de Receitas

Aproveito o Dia dos Avós para publicar uma receita que passou dos cadernos da minha avó para o da minha mãe, avó do meu filho. Ao lado da receita, minha avó anotou: Curitiba, cidade onde viveu na juventude, e para onde voltou na velhice. Eu, de São Paulo, liguei para tirar dúvidas com minha mãe, atualmente em Vitória — não entendi bem a sugestão de decoração, com biscoitos enfileirados e pingos de chantilly, mas no fim achei que seria mais simpático enfeitar só com um par de morangos frescos. Nas minhas mãos, cópias dos cadernos, já que os originais ficam até setembro em uma exposição do Museu da Imigração, ao lado de outros objetos de minha avó materna, neta de espanhol.

Preparei a torta para o almoço de aniversário da filha do meu marido, que recentemente se mudou para Brasília mas veio a São Paulo comemorar a data com parentes e amigos. À mesa, antes da sobremesa, pratos coreanos, que ela adora porque adora, e não por herança familiar. Aliás, minha sogra, de origem italiana, há pouco aprendeu com a neta a gostar de comida coreana; também gostou do pavê de morangos da minha família (e acho que o resto da turma gostou igualmente, porque o doce sumiu em minutos).

Em Curitiba, São Paulo, Vitória, Brasília, Madrid, Milão ou Seul, há gostos e laços que nascem ou crescem com a gente, outros a gente cria ao longo da vida. Aos 22 anos ou aos 88. Como é bom poder celebrá-los em torno da mesa, com boa comida e em boa companhia.

Se você chegou até aqui, saiba que a receita de pavê de morango, detalhada abaixo, é bem mais simples e direta do que toda essa história.

Teste número 82: torta de morangos
Fonte – Cadernos de receitas da minha avó Viquinha e da minha mãe, Amanda.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Morango e creme de limão formam uma dupla e tanto nesse pavê que estava anotado como torta nos cadernos de receitas da minha família.

Ingredientes
½ xícara de leite
½  xícara de vinho do porto ou moscatel
1 pacote de biscoitos champanhe
1 lata de leite condensado
3 limões
500 gramas de morangos

Modo de preparo
Misture o leite e o vinho para molhar os biscoitos.

Faça um creme batendo o leite condensado e o suco dos limões, até firmar.

Fatie os morangos (separe dois inteiros para a decoração).

Em uma travessa, disponha 4 camadas:

1ª – Biscoitos molhados na mistura de leite e vinho.

– Metade do creme de limão.

3ª – Morangos fatiados (foto).

Montagem de pavê de morangos - O Caderno de Receitas

4ª – O restante do creme de limão.

Enfeite com os morangos inteiros e leve à geladeira.

Mais: salve suas receitas de família na Loja O Caderno de Receitas.

Suflê de chuchu, meu chuchuzinho

Suflê de chuchu - O Caderno de Receitas

Este é um daqueles pratos com gosto de rotina, no bom sentido. Lembra conforto de jantar em casa, aquela hora em que o dia assenta e, com sorte, restam prazeres simples: a companhia escolhida (nós mesmos, talvez), calor, bom tempero. Ver o mundo é preciso, voltar para o ninho também – no meu, tem lugar especial esta receita em que o chuchu se transforma em um monte fofo saboroso, a quilômetros de distância da fama de sem graça.

Viva as viagens por ingredientes desconhecidos, viva o chuchuzinho de segunda-feira.

Teste número 79: suflê de chuchu
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Um sabor da minha infância que passei com gosto para a do meu filho.

Ingredientes
3 ou 4 chuchus
Sal
3 ovos (gemas e claras separadas)
Parmesão
Salsinha
Cebolinha
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de farinha de trigo (ou o quanto bastar)

Modo de preparo
Cozinhe os chuchus em água e sal, sem a casca nem a parte do centro, depois escorra bem e amasse com um garfo.

Misture o chuchu, as gemas, bastante parmesão ralado na hora, salsinha e cebolinha picadas e a manteiga. Junte o amido de milho, depois a farinha, até atingir a consistência de massa mole.

Bata as claras em neve e junte delicadamente à massa misturando com uma espátula, sem mexer demais para preservar a leveza.

Despeje em uma forma untada e enfarinhada, sem encher demais porque o suflê cresce bem.

Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus Celsius e asse até dourar. Evite abrir o forno durante o cozimento pois isso pode fazer o suflê murchar.

Para cozinhar mais:

4 jeitos de preparar bacalhau

Meu último texto foi sobre bacalhau, eu sei. Mas a Sexta-feira Santa está aí, então resolvi insistir no assunto e reunir neste post outros preparos do peixe já publicados no blog. Vale fazer em ocasiões especiais ou qualquer dia que bater vontade de um prato reconfortante.

1. Bacalhau espiritual

bacalhau-espiritual

Receita do caderno da minha mãe

Ingredientes
750 gramas de cebola
750 gramas de cenoura
350 gramas de miolo de pão de forma
250 ml de leite
1 quilo de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
200 ml de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
250 ml de creme de leite
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou outro queijo duro. Eu tinha um português)

Modo de preparo
Fatie a cebola em rodelas finas e corte as cenouras em tiras. Umedeça o miolo de pão no leite.

Cozinhe o bacalhau, já descongelado, por 10 minutos em água fervente. Espere esfriar um pouco e o desfie, aproveitando para tirar espinhos.

Doure a cebola no azeite até deixá-la transparente. Acrescente a cenoura e refogue um pouco mais, depois junte o miolo de pão com o leite. Mexa bem. Adicione o bacalhau e os temperos (sal, pimenta e noz-moscada) e mexa mais.

Coloque essa massa em um pirex, junto com o creme de leite, e misture. Deixe no forno médio até o creme ferver, alguns minutos depois. Então retire, jogue por cima o queijo ralado e coloque de volta no forno por mais dez minutos para gratinar (usei a função grill, que facilita o trabalho de dourar, mas minha mãe cozinhava sem esse recurso e também ficava bom).

2. Pudim de bacalhau (ou bolinho gigante assado) com molho de salsinha

pudim-de-bacalhau

Receita do caderno da minha avó Viquinha

Ingredientes
300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Para o  molho:
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 limão
Salsinha

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau descongelado em água fervente por 10 a 15 minutos.

Bata no processador o bacalhau e o pão.

Amasse a batata cozida com um garfo.

Refogue em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloque os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.

Em uma tigela, misture o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque um pouco mais azeite.

Acrescente as claras batidas em neve e misture levemente com uma espátula.

Coloque a massa em uma tigela untada e leve ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Sirva com molho maître d’hôtel. Para fazer o molho, derreta 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de 1/2 limão, uma colher de sopa de salsinha bem picada ou batida no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

3. Bolinho de bacalhau

bolinho de bacalhau

Receita do restaurante Rancho Português

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Para tirar o excesso de sal, coloque o bacalhau de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie.

Remova todas as espinhas.

Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

4. Bacalhau caiçara

A receita está também no post anterior.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo
Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:

Frango de última hora – do fichário da minha mãe

Frango de última hora - O Caderno de Receitas

A coleção de fichas de receitas ficava na cozinha, porque lugar de receita é na cozinha. Duas caixas de plástico que protegiam mil cartões com fotos e instruções para preparar doces e salgados. Meus dedos de menina remexiam, desorganizavam e reordenavam os papéis de abas coloridas que indicavam seções: “Sopas, suflês e purês”, “Ovos e queijos”, “Vísceras”, “Doces gelados”, “Tortas doces e bolos”. De todas as fichas, a mais marcante: tronco de chocolate, cobiçado em tantos dias da infância e nunca provado.

Na última visita à casa da minha mãe, redescobri as caixas e um clássico da minha infância que eu nem sabia que vinha delas: o frango com manteiga, alho e salsinha, intitulado “frango de última hora” provavelmente por não ser preciso marinar a ave antes de assar.

Manteiga, alho e salsinha formam uma dessas combinações imbatíveis. Os franceses, que sabem das coisas de cozinha, deixam até caracol apetitoso jogando a mistura nas conchinhas. Aliás, olhando o copyright no rodapé das fichas, constatei que elas eram da revista Elle francesa e foram traduzidas pela Abril Cultural em 1976.

Diante da abundância de manteiga, alho e salsinha nessa e em outras receitas da coleção, chega a ter graça o apelo do patrocinador em letras brancas estampadas no alto das caixas: “Use Temperol –  Você vai se apaixonar por suas receitas”.

Por uma vida com mais manteiga, alho e salsinha e menos temperóis.

Receita de frango do fichário da Abril Cultural

Teste número 77: frango de última hora
Fonte –  Coleção de fichas de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Deliciosa comida caseira.

Ingredientes
Frango (eu usei só coxas, mas o original pedia o frango inteiro)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga (o original também dava a opção de usar margarina, mas não faça isso com seu frango)
Alho espremido
Salsinha picada

Modo de preparo
Coloque o frango em uma assadeira e salpique sal e pimenta.

Amasse manteiga suficiente para cobrir bem o frango, mais alho e salsinha a gosto (eu usei três colheres de manteiga, dois dentes de alho e um punhado de salsinha)

Lambuze bem o frango com a manteiga temperada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus Celsius até dourar (cerca de meia hora).

Quando o frango estiver assado, retire-o da assadeira e reserve.

Coloque um pouco de água na assadeira e coloque-a sobre a chama do fogão, raspando o fundo para soltar as crostas cheias de sabor.

Sirva o frango com o molho por cima ou à parte.

Para cozinhar mais:

Babaganuche com berinjela tostada direto na chama do fogão

Babaganuche - pasta de berinjela
A matéria-prima é outra, mas a receita desse babaganuche lembrou um lanche rápido da infância: queijo espetado no garfo e levado à chama do fogão até ficar levemente derretido e tostado (não sem antes espalhar cheiro bom pela casa). Por acaso ou não, a receita da pasta de berinjela libanesa está no caderno da minha mãe, que nunca deixava faltarem patês e afins quando recebia convidados em casa.

Segui o exemplo dela e preparei o babaganuche em um dia em que amigos viriam almoçar. Na verdade, preparei quando eles já estavam aqui: o recurso de levar a berinjela diretamente à chama da boca do fogão acelera bem o processo. Servi com pão de nozes recém-saído do forno (já dei aqui a receita do pão, tirada do livro Cooking. Segredos E Receitas).

Teste número 74: babaganuche
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil demais.
Resultado – Uma pasta saborosa.

Ingredientes
2 a 3 berinjelas
2 a 3 dentes de alho
Tahine (pasta de gergelim)
Limão
Azeite
Sal

Modo de preparo
Com a ajuda de uma pinça de cozinha, apoie as berinjelas direto sobre a boca do fogão (uma de cada vez). Vire de vez em quando para tostar todos os lados. Quando estiverem tostadas por fora e macias por dentro, as coloque em um saco plástico e feche (isso vai abafá-las e ajudar a retirar a casca depois).

Quando as berinjelas tiverem esfriado o suficiente para manuseá-las, retire a casca com as mãos — ela deve se soltar facilmente; se for preciso, limpe restos da casca sob água corrente. Corte-as em pedaços e, em uma tigela, acrescente o tahine (minha mãe recomendava uma xícara, mas eu pus menos que isso; acrescente até ficar cremoso), suco de limão, azeite e sal a gosto. Mexa, acerte o tempero, mexa novamente.

Sirva com pão ou vegetais crus em pedaços (cenoura, rabanete…).

Torta de banana com farofa e pingos de goiabada e memórias

Torta de banana do caderno de receitas da minha mãe

Esta foi a primeira receita que publiquei no blog. Não por acaso. Criei este espaço para retomar bons pratos e lembranças, e a torta de banana está entre as mais doces. Uma sobremesa de tabuleiro, simples mas com riqueza de sabor e texturas. A torta que minha mãe dava um jeito de fazer na sua rotina de mãe de três, aluna e professora, e eu levava satisfeita para as festinhas da escola.

Refiz neste fim de semana, para amigos. Meu filho não deu bola, preferiu o sorvete que acompanhava a torta. Mas vai comer no lanche em breve. Quem sabe perceba nela o gosto de carinho.

Teste número 73: torta de banana
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostosa e cheia de memórias.

Ingredientes
3 colheres (sopa) bem cheias de manteiga gelada para fazer a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
Bananas bem maduras (eu usei 6, mas depende do tamanho da fruta)
Ameixas secas picadas
Goiabada cremosa (ou goiabada sólida cortada em cubos)
1 e ½ xícara de maizena
1 e ½ xícara de açúcar
1 e ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (existe uma versão industrializada; eu usei uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
1 ovo

Modo de preparo
Corte a manteiga em cubos e leve ao congelador.

Enquanto ela gela, fatie a banana no sentido do comprimento, pique as ameixas secas e a goiabada (se for usar a sólida) e unte a a assadeira.

Peneire e misture a maisena, a farinha de trigo e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de farofa granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Não demore muito no processo para a manteiga não derreter.

Na assadeira, distribua uma camada de farofa, outra de banana com pedaços de ameixas e colheradas de goiabada cremosa (ou cubos de goiabada sólida). Repita as camadas. Cubra com farofa e salpique pedaços de manteiga.

Leve ao forno a 190º C até a lateral dourar. Se seu forno tiver a função grill, use para dourar a cobertura.

Sirva quente ou fria, pura ou com sorvete.


Para cozinhar mais: