Categoria: Da minha mãe

Testes de receitas do caderno da minha mãe.

A cozinha e o tempo (ou: o doce de figo de três dias)

figo em caldaPela casa toda, o perfume de figo. Ontem também. Nos meus dedos, idem. E a receita começou antes, anteontem.

Que trabalheira, né? Não.

O doce de figo demandou tempo. Paciência. Mas nem tanto trabalho. Exige, sim, algum planejamento. Mais do que isso, pede reorganização de ideias. Porque não estamos acostumados (eu pelo menos não estou) a esperar três dias por uma sobremesa. Receita atraente é receita fácil, prática, talvez “de liquidificador”, quase instantânea — ou curta o suficiente para parecer amigável em um vídeo espiado no Facebook entre uma tarefa e outra.

Enquanto descasco figo depois de figo, alguns antes e alguns depois do jantar, penso, um tanto ranzinza, que preparo de compota não se encaixa na minha vida. Fazia sentido para minhas avós, tias-avós e bisavós que dedicavam uma parte considerável do dia aos quitutes que adoçavam a família. Não para mim, para a minha rotina.  Mesmo bacalhau, só uso daquele já dessalgado… No máximo, espero a fermentação da massa do pão. Aos poucos, no entanto, reavalio meu mau humor. Tremenda bobagem.

Estar ali, na cozinha, faquinha em uma mão e fruta cheirosa na outra, é um prazer. Se eu tivesse obrigação de descascar mil frutas por dia, seria outra história… Mas não. Quero fazer esse doce, e o caminho até ele passa por tirar a pele verde e grossa dos sessenta e quatro figos verdes rechonchudos. Com calma.

Tiro um pedaço de pele verde, ouço meu filho brincar no quarto, tiro mais uma pele, ouço meu marido ralhar com meu filho, tiro mais uma, “filho, você jogou todas as roupas das gavetas no chão!”, tiro mais uma, “não pisa nas roupas!”, tiro mais uma… Em dado momento, meu marido vem me ajudar e, juntos, pelamos todos os figos. O cozimento fica para o dia seguinte, porque deu vontade de ver uma série na TV sem preocupação com frutas dançando em calda quente.

Engraçado. Divido a atenção entre grupos no WhatsApp, consumo informações via redes sociais em inúmeros (inúmeros) acessos ao longo do dia, mas acho estranho diluir no tempo o preparo de um prato. Na verdade, olho o celular incontáveis vezes ao dia porque não consigo esperar. Ou porque não consigo esperar simplesmente pensando na vida. Nem que seja só um tiquinho, só até o elevador chegar. De vez quando preciso de um figo em calda para me fazer parar. (E de lambuja ganho um doce lindo e aromático para açucarar meus dias.)

Teste número 60: compota de figo verde
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Um doce bem doce e perfumado. Com queijo fica uma coisa!

Ingredientes
1 quilo de figos verdes
1 quilo de açúcar
4 cravos

Modo de preparo
A receita original sugeria envolver as mãos em fubá e usar uma gilete para descascar as frutas. Parecia a receita certa para um acidente, então pesquisei alternativas e cheguei a isto: com uma faca, corte os cabinhos dos figos e, no lado oposto (o mais arredondado), faça um corte em cruz na pele. Arranje as frutas em uma panela, cubra com água e ferva por 10 minutos. Desligue o fogo, escorra as frutas, espere que esfriem e então as coloque em um saco plástico com pouco ar. Deixe no refrigerador por pelo menos 24 horas.

Tire o saco do refrigerador e deixe as frutas descongelarem em temperatura ambiente.

Com ajuda de uma faquinha, retire a pele dos figos, puxando a partir do corte em cruz. Passe as frutas por água, depois escorra. Com cuidado para não arrebentar, dê uma espremida leve em cada uma delas, soltando o excesso de líquido.

Faça uma calda com o açúcar: coloque-o com 250 ml de água em uma panela em fogo baixo até derreter, sem mexer, por cerca de 5 minutos.  

Coloque os figos e os cravos na calda. Deixe ferver e mantenha no fogo médio até que comecem a ficar transparentes (cerca de uma hora). Quando a calda estiver engrossando, adicione água.

Dica: se você não for servir o figo imediatamente e quiser guardá-lo em potes, é melhor fazer mais calda, porque a fruta se conserva melhor quando submersa nesse líquido.

figo em calda aberto

Espinafre com requeijão gratinado

espinafre com requeijãoSegunda-feira, vamos de básico com um gostinho especial. Esta receita eu tirei do caderno da minha mãe e fiz, em parte, com ingredientes orgânicos (o espinafre e o requeijão, comprados na feirinha do Parque da Água Branca). Servi como acompanhamento de um frango refogado e, no dia seguinte, com uma carne grelhada. Comida simples, do conforto, com jeito de casa de mãe mesmo — como a que eu comia na casa da minha mãe e agora faço para o meu filho.

Teste número 59: espinafre com requeijão
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um acompanhamento reconfortante. Mas podia ter ficado menos líquido. Da próxima vez, vou fazer sem leite.

Ingredientes
½ pote (cerca de 100 gramas) de requeijão cremoso
1 maço grande de espinafre picado
½ cebola pequena picada
1 colher (sopa) de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Um pouco de leite (opcional)
Parmesão

Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. Ainda mexendo, junte o espinafre, o sal, a pimenta, o requeijão e, se quiser, o leite (mas eu achei que, com leite, ficou um pouco líquido demais, pois o espinafre solta água).

Transfira para uma assadeira, rale queijo parmesão por cima e leve ao forno para gratinar.

Torta de sardinha: um conto e uma receita com gosto de abraço de mãe

torta de sardinha
Se existe um prato que resume o aconchego da comida da minha mãe, é a torta de sardinha. Massa fofa, recheio úmido, sabor simples e bem temperado de ingredientes confortavelmente triviais.
A preparação, que admite variações de recheio (presunto e queijo, carne moída, atum ou o que você tiver em casa), veio da sogra de uma vizinha, mas foi incorporada à história da minha família. Gosto tanto que já meti a torta em dois contos. Um deles é este aqui (a receita vai logo abaixo):

À espera

“Ela vai ficar tão triste. E bem que me avisou.”

Do banco traseiro do carro, dava para ver o cabelo castanho ondulado da mãe, solto atrás e enroscado na gola do casaco do lado direito. Ele sentiu um aperto. Olhou pela janela, começou a ler em voz alta. “Bilhar Augusta. A Arte da Boa Mesa. Retificadora Flora.”

“Tudo bem na escola, Antônio?”

“Tudo.”

“Muita lição de casa?”

“Não.”

Tinha, mas não ia fazer. Pra quê? Sentiria saudade também da tia Iara, nem achava tão chato quando ela passava lição. Mas não ia mais fazer.

“Só Botas. Pão Gostoso. Você com Saúde.”

“Ei, tá pensando na morte da bezerra? Chegamos, filho!”

Desceu do carro, mochila pendurada no ombro, e subiu direto para o quarto.

A Carminha, que dormia enrolada em cima do baú de brinquedos, se espreguiçou devagar, bunda para cima e patas dianteiras bem esticadas. Fez carinho na cabeça da gata. “O baú vai ser só seu, Carminha.”

Pegou o cacto que ficava na janela e foi até a pia do banheiro regar a terra. Voltou com o vaso ainda pingando. Jogou dentro dele os cinco tatuzinhos que tinha recolhido no pátio da escola e guardado no estojo de lata. Viu Carminha cheirar os bichos, que não se mexeram, e logo perder o interesse.

Em cima da cama, brincou um pouco com o carrinho vermelho, presente do pai. Leu a última história de um gibi. Na frente do espelho da porta do armário, engoliu saliva uma, duas, três vezes, tentando perceber algo diferente.

Desceu para a cozinha. A mãe esquentava vagem refogada no fogão. No forno, torta de sardinha.

“Mãe?”

“Diga, filho.” Ela mexia a panela. “Antônio?”

“Demora?”

“Tá quase, pode ir lavando a mão.”

Estava bom, e tinha morango de sobremesa. Depois, os dois viram novela no sofá da sala. Durante o intervalo, o coração de Antônio bateu forte. O ar faltou, a visão escureceu. Ele encostou a cabeça no ombro da mãe, fechou os olhos e, aos poucos, se acalmou.

Quando a novela acabou, foi escovar os dentes sem a mãe pedir. Deu um beijo de boa noite e foi para a cama, triste.

Acordou com a mãe chamando. Olhou em volta devagar e reconheceu as dobras da cortina amarela, os adesivos de estrelas no teto, o macaco que abraçava fotos dos pais na prateleira perto da janela. Ainda era seu quarto.

Como sempre, se arrastou para o banho, colocou o uniforme que a mãe tinha deixado em cima da cama, tomou leite com Nescau, comeu pão com requeijão, escovou os dentes, pegou a lancheira e a mochila. Saiu de casa preocupado porque não tinha feito a lição de português e ainda não tinha morrido.

Então viu o ponto branco no chão do carro. Será? Sim, era o chiclete. O chiclete que ele comprou escondido da mãe, com o dinheiro que ela deu pro lanche. Um lanche especial, da cantina. O chiclete que ela disse que ele não podia mascar. Porque chiclete faz mal pros dentes e é perigoso. O chiclete que ele comprou mesmo assim. Comprou no recreio, escondeu no bolso e, no meio da aula, tomou coragem para tirar do papel e colocar na boca. Mascou com cuidado, devagar, saboreando o suco de cada mordida. Guardou, já sem gosto, na bochecha direita, na esquerda, debaixo da língua. Aproveitou o segredo até que, dentro do carro, na volta da escola, percebeu que não tinha mais nada na boca. “Engoli.” Ia morrer sufocado. E não podia contar para a mãe que tinha comprado o chiclete.

Agora, ao descer do carro, Antônio sorria. Não morreria mais. A partir de hoje obedeceria a mãe em tudo – não pularia o muro para a casa do Pedro, não daria pedaços do bife para a Carminha nem leria escondido depois que a mãe fechasse a porta do quarto à noite. Só parou de sorrir quando viu a tia Iara e lembrou da lição de português.

Teste número 58: torta de sardinha
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Amor.

Ingredientes
Para o recheio
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
Azeite
1 lata de tomate pelado
1 lata de sardinha
Azeitonas
Salsinha
Pimenta-do-reino
Sal
Para a massa
2 xícaras de leite
2 ovos
1/2 xícara de óleo
10 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento
1 pires de queijo ralado
Sal
Pimenta-do-reino
1 dente de alho
Cheiro verde

Modo de preparo
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o tomate, a sardinha desfiada e os demais ingredientes, com cuidado para não exagerar no sal (prove antes de acrescentar o sal). Cozinhe até os tomates desmancharem e o molho ficar grosso.

Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador.

Despeje a massa em uma assadeira untada. Por cima, despeje o recheio (que vai afundar, é normal). Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC.

Mousse de chocolate amargo com frutas vermelhas

mousse de chocolate com frutas vermelhas
Ontem postei a receita da torta de goiabada e banana que servi em um evento. Hoje é a vez da mousse de chocolate amargo (que no evento servi sem as frutas). Eu já tinha publicado o doce, mas fiz algumas modificações, então vale falar dele novamente. Um detalhe que não é só detalhe: tenho usado chocolate orgânico 75% da Amma. Dói no bolso, mas acho que faz muita diferença no resultado. Minha dica é preparar essa sobremesa com o melhor chocolate que você puder comprar. Quanto às frutas, use framboesas ou morangos  – ambos criam um bom contraste com o chocolate, então escolha opção mais vantajosa no mercado. Agora fiquei pensando que maracujá também deve ficar gostoso. A testar.

Ingredientes
300 gramas de chocolate amargo
5 ovos (gemas e claras separadas)
½ xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
Morangos ou framboesas

Modo de preparo
Quebre o chocolate em quadradinhos e coloque em um recipiente de metal ou vidro refratário. O chocolate não deve ultrapassar a metade da altura do recipiente. Em uma panela grande, despeje água até uns dois dedos de altura e leve ao fogo. Quando ferver, desligue o fogo e coloque dentro da panela o recipiente com chocolate. Deixe tudo parado por um minuto, depois, sem voltar a ligar o fogo, mexa o chocolate com uma espátula até ele ficar lisinho. (Aprendi esse método de derreter com o pessoal da Dedo de Moça.)

Bata as gemas com o açúcar até fazer uma gemada clara e fofa.

Em uma tigela grande, misture a gemada, o chocolate derretido e o extrato de baunilha. Por fim, acrescente as claras, batidas em neve, e misture delicadamente com uma espátula, para o creme manter-se aerado.

Distribua em potinhos ou taças e leve à geladeira. Sirva com as frutas por cima.

Torta de banana e goiabada (que recheio!)

torta de banana e goiabadaServi receitas dos cadernos da minha família na abertura da Casa Taques, um novo espaço colaborativo em São Paulo. No cardápio, biscoito de parmesão, sanduíche de berinjela ao forno, bolo de fubá, mousse de chocolate amargo, brigadeiro e torta de banana com goiabada. O passo-a-passo desta última, eu publico novamente abaixo. Com uma dica: se sobrar recheio, comemore. Guarde o doce para comer mais tarde com bolo, queijo, sorvete, torrada…

Ingredientes da massa
120 gramas de farinha de trigo
60 gramas de manteiga
60 gramas de açúcar
1 gema
1/2 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de sal

Ingredientes do recheio
150 gramas de goiabada
5 bananas bem maduras

Modo de preparo da massa
Misture todos os ingredientes com os dedos até obter uma massa quebradiça.

Modo de preparo do recheio
Corte em pedaços a goiabada e a banana e coloque-as em uma panela com um pouco de água. Em fogo baixo, mexa e acrescente água aos poucos até que os ingredientes derretam e virem uma pasta grossa.

Montagem
Unte uma forma. Forre a forma com pedaços da massa como se fizesse uma colcha de retalhos bem selada. Em seguida despeje o recheio. Leve ao forno a 200ºC por cerca de 20 minutos.

Maçãs recheadas de creme – lanche ou sobremesa

maçã recheada

Junto com o caderno de receitas da minha mãe, vieram algumas folhas soltas, arrancadas de um bloco com espiral. Tinha me esquecido delas até outro dia, quando as encontrei em uma gaveta. Vem daí o passo a passo destas maçãs recheadas, que têm cara de sobremesa mas que eu fiz para um lanche da tarde mesmo.

Adaptei um pouco. Pus menos leite condensado para diminuir a doçura e acrescentei canela (maçã e canela, como errar?). Também coloquei limão com o intuito de preservar a cor da maçã — talvez por isso, o creme tenha ficado meio granulado, mas o prato ganhou uma acidez necessária.

No fim das contas, sobrou creme do recheio. Juntei com o leite condensado restante e usei de base para outra receita. Mas isso já é outra história e outro post, que entra aqui em breve.

Teste número 57: maçãs recheadas
Fonte – Receitas anotadas por minha mãe em folhas soltas.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um bom doce de fruta. Comi puro, mas deve ficar também com sorvete ou chantilly.

Ingredientes
4 maçãs
½ limão
½ lata de leite condensado
1 gema
4 colheres (sopa) de vinho
Canela em pó

Modo de preparo
Corte o topo das maçãs com uma faca. Use uma colher para cavar o miolo, com cuidado para não rasgar a casca. Separe as sementes e reserve o restante da polpa (incluindo o topo).

Passe um pouco do suco de limão no interior das maças e misture o restante com a polpa.

No liquidificador ou no processador, bata a polpa com o leite condensado e a gema. Despeje esse creme dentro das maçãs.

Posicione as frutas em uma assadeira, respingue vinho sobre elas, depois cubra tudo com papel-alumínio e leve ao forno a 200 ºC por 15 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe no forno por mais 15 minutos. Se o seu forno tem a função “grill”, aproveite para dar aquela dourada no final.

Sirva quente, salpicando canela por cima.