Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.


set
2019

Sagu do Parador Hampel – coluna na Casa e Jardim

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas, Viagem

sagu - Parador Hampel - foto O Caderno de Receitas

Minha coluna de setembro na Casa e Jardim tratou de uma obsessão familiar: o sagu. Leia aqui também.

Em busca do sagu perdido

As pequenas obsessões contam muito sobre a gente. Minha mãe não consegue ver sagu e não comer. Em qualquer biboquinha, se tiver sagu, ela pede. Infelizmente, no Espírito Santo, onde hoje ela mora, poucas biboquinhas têm sagu. Então só em viagens, ou quando faz em casa, ela tem o gosto de reviver, ou tentar reviver, a sobremesa de vinho que comia na infância no Paraná, preparada pela mãe (que às vezes variava com sagu de suco de laranja ou de abacaxi).

Treinada desde criança, vou pelo mesmo caminho. Se vejo sagu, peço. E lembro da minha mãe que sempre pede sagu.

Foi assim no Parador Hampel, hotel campestre com 120 anos de história que foi revitalizado pelo chef Marcos Livi em São Francisco de Paula, na Serra Gaúcha. O cardápio se propõe a apresentar a cozinha do Sul. Então, claro, tem sagu — ou “caviar de gringo” (gringo, em gauchês, quer dizer descendente de italianos). “Sagu faz parte da minha infância e da infância de todo gaúcho”, diz Livi. “Lembro de abrir a geladeira da minha avó ou da minha mãe e roubar um pouco no meio da tarde, escondido, de colher.”

A receita servida pelo chef vem de Laura, mãe dele e dona da lanchonete Xis da Dona Laura em São Francisco de Paula. Experimentei no hotel cercado por araucárias, outra lembrança tão sulista, e, como sempre acontece diante de um sagu, senti como se minha mãe estivesse ao meu lado. Não estava, mas muitas vezes a presença mais forte não é a física.

Parador Hampel - foto O Caderno de Receitas

Receita

Sagu do Parador Hampel

Ingredientes

  • 500 gramas de sagu
  • 2,5 litros de vinho
  • 500 gramas de açúcar
    Para o creme
  • 4 gemas
  • 395 gramas de leite condensado
  • 2 colheres (sopa) de amido de milho
  • 2 litros de leite

Modo de preparo

  1. Coloque o sagu de molho em água fria (o suficiente para cobri-lo) por 15 minutos.
  2. Ferva o vinho. Junte o sagu com a água e o açúcar e misture.
  3. Deixe em fogo baixo por uma hora.

Modo de preparo do creme

  1. Bata no liquidificador as gemas, o leite condensado e o amido de milho.
  2. Coloque tudo em um panela com o leite até levantar fervura.

jun
2019

O combo todo

categories: Da minha família, Fora de casa, Histórias, Histórias e receitas

Combo de pipoca - Toy Story 4 (O Caderno de Receitas; montagem com foto Canva)

Não basta ir ao cinema no shopping na tarde de feriado, tem que comprar pipoca. E não basta comprar pipoca, tem que ser a que vem com o balde de chapéu de caubói. Mas, claro, não basta comprar a pipoca e o balde de caubói.

“Vale mais a pena comprar o combo”, informa a atendente preocupada com as minhas finanças.

“O combo?”

“É, pipoca, dois sucos, sorvete, chapéu-balde ou copo-bota por 55. Só o brinde é 40…” (Depois vi que era 35.)

Resisto: “O sorvete deve ter leite, meu filho não pode”.

“Pode substituir por bala. Não tem leite.”

“Eu posso, mamãe! Eu quero, mamãe!”

Eu cedo.

Momentos depois, tento equilibrar dois copos de suco doce de uva pouco menores do que o lixinho do banheiro de casa, um balde de pipoca maior do que o lixinho do banheiro de casa e o chapéu-balde que eu achava que caberia na cabeça do filho, mas não cabe e tampouco cabe na bolsa, que fica entreaberta.

O filho ajuda, milagrosamente nada se espatifa no chão e chegamos a nossos lugares sem dar banho de uva em ninguém. Mais uns 5 minutos e coloco os copos nos braços das cadeiras, enfio os canudos (biodegradáveis?) na tampa, busco um banco de criança e encaixo o filho, entrego o barril de pipoca pra ele, entucho o chapéu na bolsa, desligo o celular.

Alguns trailers, enfim o filme. Toy Story 4 é incrível, um mundo que eu gostaria que existisse ou continuasse existindo. Em 3D, dá até pra esquecer que estou num shopping metido a fino, cuidadosamente arquitetado pra enfiar a faca bem fundo nos clientes diferenciados — se eles não cortarem os pulsos antes.

Mas agora na tela está a Betty, olha ela, uma boneca de porcelana sem medo de se quebrar, e estão também o Woody, o Buzz, a Jessie, o Garfinho. Na plateia, gargalhadas e um tiquinho de choro emocionado. Ah, tudo vale a pena.

Até que o filme acaba, as luzes acesas mostram as pipocas e outras porcarias pisoteadas pelo chão, o balde está pela metade, os copos de suco ainda pesados.

O filho empaca na praça de alimentação pra comer mais pipoca e bala, o dia que estava tão bonito vai acabando. Bate uma irritação que pode ser uma bad depois do pico de açúcar e sal do combo. Pode também ser a ressaca por ter cedido ao combo todo.

Ainda tem a fila do elevador.


abr
2019

Por que comemos bacalhau? Uma reflexão e uma receita do restaurante Maní

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Arroz de bacalhau do Maní

A necessidade é a mãe de muitas das grandes invenções culinárias. Sem ela, dificilmente existiria um prato como o arroz com bacalhau e pinoli do restaurante Maní. E você ficaria sem a receita que eu vou compartilhar a seguir.

Bacalhau salgado e seco surgiu porque a gente não tinha geladeira e não tinha peixe fresco disponível o tempo todo. Mesmo perto da água — afinal tem dia que o mar está virado, tem dia que o barco quebra, tem dia que é do pescador e tem dia que é da pesca.

Hoje, com refrigeração, supermercado 24 horas, Rappi e tal, já não há necessidade de salgar e secar o bacalhau ao sol como os vikings faziam uns mil anos atrás. Se a gente ainda faz, é por gosto e hábito, duas coisas tão ligadas.

O interessante é que os noruegueses fazem, e muito, mas quase não comem. Foi o que eu descobri em um almoço promovido pelo Conselho Norueguês da Pesca na Casa Manioca, do grupo Maní: eles consomem principalmente bacalhau fresco; o seco e salgado, exportam para outros países, como o Brasil, que é o segundo maior comprador, atrás de Portugal.

Parte dessa bacalhoada toda vai parar em pratos como o arroz de bacalhau que eu provei no almoço. Então vamos à receita do restaurante.

Arroz de bacalhau com pinoli

Ingredientes

  • 1 cebola picada
  • ½ pimentão vermelho picado
  • ½ pimentão verde picado
  • 2 tomates ralados
  • 3 dentes de alho picados
  • 20 ml de azeite de oliva
  • 1 g de páprica doce defumada
  • 200 g de arroz bomba (ou agulhinha)
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 1 litro de caldo de frango
  • 1 cabeça de alho assado
  • 25 g de gema
  • 150 g óleo de girassol
  • 10 g de salsinha picada
  • 150 g de lascas de bacalhau (já dessalgado)
  • Azeite de pinoli (pinoli assados e misturados com azeite e salsinha picada)

Modo de preparo

  1. Faça uma emulsão com o alho assado, a gema e o óleo de girassol.
  2. Doure a cebola, os pimentões e o alho em azeite de oliva numa frigideira que possa ir ao forno.
  3. Adicione a páprica, os tomates ralados e, quando o suco estiver evaporado, acrescente o vinho. Reduza até começar a fritar.
  4. Acrescente o arroz, mexa por alguns segundos e adicione o caldo de frango, que deverá cobrir todo arroz.
  5. Deixe cozinhar por 10 minutos. Se secar antes disso, acrescente mais caldo de frango até completar o tempo. Em seguida, leve ao forno em fogo alto por mais seis minutos.
  6. Em outra panela, aqueça as lascas de bacalhau com azeite em banho-maria por quatro minutos.
  7. Retire o arroz do forno, acrescente a emulsão de alho assado, a salsinha picada e mexa bem. Ajuste o sal.
  8. Sirva o prato com o arroz coberto pelas postas de bacalhau.  Finalize com o azeite de pinoli.

fev
2019

Restaurante Z-Deli perde Zenaide, uma de suas fundadoras

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Zenaide Raw
Foto: reprodução @zdelicatessen

Zenaide Raw fundou a Z-Deli 38 anos atrás, com a cunhada Rosa Raw e a amiga Lonka Lucki. O restaurante de cozinha judaica foi pensado para seguir os moldes das delis que Zenaide viu em Nova York quando morou lá. Mas a versão paulistana desenvolveu uma personalidade muito própria: tornou-se célebre tanto pela comida como pela hospitalidade das donas, sempre dispostas a conversar com os clientes e palpitar nos pratos deles.

Hoje, a Z-Deli está fechada por luto. Zenaide morreu neste fim de semana em São Paulo, aos 88 anos. Lonka morreu antes, em 2010. Rosa segue na unidade da alameda Lorena, agora com o neto Julio Raw, que fundou a rede Z Deli Sandwiches.

Espero que perpetuem o legado do negócio montado por mulheres empreendedoras e bem-humoradas. Como elas mostram nos vídeos abaixo, de uma campanha publicitária do restaurante produzida uma década atrás.

Zenaide:

Rosa, Lonka e Zenaide:

Rosa:

 


jan
2019

25 motivos comestíveis para comemorar o aniversário de São Paulo

categories: Fora de casa, Histórias e receitas

Uma lista pessoal e de última hora sobre a comida da cidade em que nasci e que, depois de alguns anos de ausência, redescobri como minha

1. O bolinho de carne do Bar do Luiz Fernandes. Além de gostoso que só, ajuda a contar a história de São Paulo: a pequena mercearia de dona Idalina e seu Luiz Fernandes já não ia bem das pernas quando um supermercado abriu nas redondezas e quase quebrou o negócio; em vez de fechar, eles começaram a vender batidas e petiscos improvisados num pequeno fogareiro no bujão de gás; hoje, o boteco é uma instituição da zona norte de São Paulo. (Receita do bolinho aqui) 
(Foto: divulgação / Bar do Luiz Fernandes)

2. O pudim de leite do Delishop, no Bom Retiro. Conheci ontem (por que demorei tanto?) e já incluí na lista. Nas palavras do meu filho: “É melhor que batata frita com ketchup”. Vocês não sabem o que isso significa para ele.

3. Os dadinhos de tapioca do Mocotó. Hoje estão em todo canto, mas os dos Rodrigo Oliveira continuam imbatíveis. (Receita dos dadinhos aqui) Dadinhos de tapioca do Mocotó (foto: divulgação)
(Foto: divulgação / Mocotó)

4. O porco San Zé da Casa do Porco. E praticamente tudo que sai da cozinha do restaurante mais legal de São Paulo.

5. O cuscuz paulista do Bar da Dona Onça. De panela.

6. O pão de queijo recheado do A Baianeira. Puro, sem recheio, já é bom. Mas com ovo de gema mole escorrendo… Pão de queijo recheado com carne e ovo frito da Baianeira

7. Ali perto da Baianeira, embaixo do Minhocão, os croissants, brioches e outras delícias da Brioche Brasil, pequena fábrica do chef francês Christophe Guillard.
Brioche Brasil

8. O banquete coreano do Komah, com direito a vegetais fermentados produzidos pela mãe do chef Paulo Shin.

9. Falando em restaurante coreano, o bulgogui (churrasco) do BiCol, com seu jeitão de grande almoço de família.

10. Os doces brasileiros da Dona Doceira. A goiana Adriana Lira pesquisa receitas de raiz e cria docinhos tão delicados que dá até pena comer (mas eu como).Café goiano na Dona Doceira
(Foto: divulgação / Dona Doceira)

11. Os doces não muito doces mas muito saborosos da Confeitaria Marilia Zylbersztajn. Em especial a torta de maçã.

12. As edições da feira Sabor Nacional no Museu da Casa Brasileira. Leve canga, crianças, dinheiro (você vai gastar) e se espalhe.

13. As feiras gastronômicas do Aizomê: uma oportunidade de provar as criações da chef Telma Shiraishi em versão comida de rua (ou de garagem), como o katsu sando da foto abaixo, além de comer e beber o que convidados dela preparam.
Katsu sando - Aizomê Ichiba

14. O risoto de galinha do Hospedaria, restaurante da Mooca que coloca no pratos boas amostras do que é ser paulistano. (Receita aqui)
(Foto: Wellington Nemeth / Hospedaria)

15. Depois do almoço no Hospedaria, é só atravessar a rua para comer cannoli na DiCunto.

16. A coleção de pimentas do Tordesilhas, um restaurante que leva ardência a sério (e o resto da cozinha brasileira também).

17. A pizza da Carlos, que acerta demais na massa, no recheio e no clima (nada daquela melancolia de fim de domingo).

18. O hambúrguer do Ritz. Mas tem que ser o Franca, porque a espera na calçada, com bebida e bolinho de arroz, faz parte do programa.

19. O mercado de Pinheiros, para comprar de condimentos do dia-a-dia a ingredientes difíceis de achar nestas bandas, como maniçoba e farinha de araruta. E ainda dá para fazer uma boquinha na Napoli Centrale (pizza no almoço? Sim!), no Café Mocotó ou na Comedoria Gonzales (já provou a huminta do Checho Gonzales? Foto abaixo e receita aqui).

Huminta (bolinho de milho e quejo) da Comedoria Gonzales

20. A punheta de bacalhau da Academia da Gula, boteco português da dona Rosa.Punheta de bacalhau da Academia da Gula

21. A feira de orgânicos do parque da Água Branca. Para se abastecer, tomar café da manhã na sombra das árvores e emendar com um passeio no parque.

22. A feira (varejão) do Ceagesp. Para comprar peixe e vegetais e cansar a perna.

23. A porção de moules-frites do Teus, de preferência na varanda.

24. Os clássicos franceses do Casserole, com vista para a banca de flores do Largo do Arouche. Depois de um concerto na Sala São Paulo fica melhor.

25. O falovo (ovo com massa de falafel) do Pinati. Para abrir o apetite para o shawarma e outros pratos do cardápio.